本期主人公——王喜慶

享受國務院特殊津貼專家、中國烹飪協會特邀副會長、《舌尖上的中國》顧問、中國國際食學研究所所長、陜西省餐飲業(yè)商會名譽會長、西安市政協委員， 著有《現代餐飲經營實務》、《新餐飲思維》等著作，主編《中國陜菜》、陜西餐飲藍皮書(《陜西餐飲產業(yè)發(fā)展報告》)、《第四屆西安·亞洲食學論壇論文集》、在核心期刊發(fā)表論文多篇，曾在全國幾十家媒體辟有餐飲專欄，全國多家酒店、餐飲街區(qū)、餐飲供應企業(yè)的首席顧問。

中國國際食學研究所所長王喜慶

3個轉變是跑贏市場的基礎

“滿足果腹——商務媒介——回歸本質”，隨著消費者對餐飲行業(yè)需求的不斷改變，餐飲經營者也需要持續(xù)調整，用思維方式的轉變、展現方式的更新以及產品的深耕，實現我們的盈利目標。

那么，什么是轉變思維方式？就是作為餐飲人，首先要懂大數據、懂精算。拿開面館來說，很多餐飲人認為開50平米的店與開80平米、200平米的店沒有本質上的區(qū)別，這就是傳統(tǒng)的、錯誤的思維方式，為什么？因為在沒有核算多少碗面能支撐起1平米的成本的情況下就妄下結論，這樣的決定肯定是錯誤的。在開店之前，一定要先轉變思維方式，考慮清楚如何降低人員成本、房租成本等等，否則失敗將是必然的。

展現方式的更新決定了市場的“吸睛”力度。

比如曾經紅極一時的“爐魚”，其本質就是藏秘烤魚，但是更換的大爐子使其迅速搶占市場，這就是成功點。再比如“小豬豬”烤肉餐廳,其實質是對韓國料理進行娛樂化、兒童化、精細化展現，這樣的展現方式對其目標客群是十分有效的。

產品深耕的一個很重要的點，就是要通過大數據不斷優(yōu)化菜品結構，此外還有保持菜品穩(wěn)定、菜品創(chuàng)新等等。

一種模式化解餐飲三座大山

近10年，餐飲行業(yè)興起了一個新的風口——街區(qū)餐飲。在目前中國餐飲行業(yè)經歷4大轉變及成本面臨3座大山的狀況下，街區(qū)、小鎮(zhèn)餐飲是滿足變化、化解壓力的一種有效模式。但是，從我們所調研過的全國數百個街區(qū)餐飲來看，“量的繁榮、質的單一”是目前中國街區(qū)餐飲呈現出的突出問題。所以，我們需要總結已有模式的弊端，創(chuàng)造性的將餐飲本質與盈利模式結合，才能更好地幫助餐飲經營者實現盈利。

從目前的情況看，我們建設的街區(qū)基本達到了20%的人實現50萬-60萬年收入，20%的商戶實現80萬-100萬年收入，并且這些都是在單門店只用1~2人的情況下，所以人均產值是十分可觀的。

1、街區(qū)建設的三種傳統(tǒng)模式，或成盈利的主要障礙

傳統(tǒng)意義上，街區(qū)主要分為以下三種模式：

第1類稱為開發(fā)商模式，即開發(fā)商完成項目建設后，商戶通過繳付租金或購買產權的方式獲得商鋪，而開發(fā)商并不對商戶的經營內容進行規(guī)劃。比較典型的就是云南的很多商業(yè)項目，基本商戶都是經營玉器的，而四川的一些商業(yè)項目則大多是臘肉商鋪。

第2類是設計師模式，即街區(qū)整體是通過規(guī)劃院或設計師進行設計后，再進行建設、招商的。這種方式的弊端在于設計人員對餐飲行業(yè)的了解不夠透徹，所以他們只能完成“建筑設計，卻難以實現“經營設計”。比如，同樣是經營火鍋，在一幢5層累計500平米的建筑中經營，就會比在一棟同樣500平米卻只有1層的建筑中多用5-6個人力，這樣的人力成本增加，是建筑設計人員難以考慮到的。

第3類是招商模式，即街區(qū)建好后，由第三方招商公司招商。但一般情況下，招商公司的目標只是“把商招滿”，而不是賦予商鋪持續(xù)盈利的能力，所以這種模式下，很可能出現街區(qū)建設初期一片繁榮，但一段時間后商鋪的經營就難以為繼了。

上述三種模式是現在我國街區(qū)餐飲的主流形態(tài)，所以造成了99%的街區(qū)都出現同質化十分嚴重的情況。因此，結合現在餐飲業(yè)細分化的趨勢，以及消費需求的變化，我們提出了街區(qū)打造的“一個中心四維互動的理論體系。

2、“一個中心四維互動”打造街區(qū)餐飲盈利基礎

“一個中心”就是以消費者的需求為經，以商戶的生存為緯。這就是說，我們在打造街區(qū)時，要從產品選擇、價格體系、營銷體系、裝潢體系等涉及經營的各個維度為他量身設計經營方案。

“四維互動”是我們在5年前提出的學術觀點，從這幾年的實踐效果看，是符合餐飲發(fā)展規(guī)律的。

第一個互動是建筑設計與消費者的互動：

我們經?？吹降慕謪^(qū)有6種類型：仿唐、仿宋、明清、徽派、歐式、民俗。這六大類其實都是模板化炒作的結果，所以消費者進入街區(qū)后總會有似曾相識的感覺，覺得在其他地方看到過類似的街區(qū)，于是就不愿拿出手機拍照、發(fā)朋友圈、發(fā)微博、抖音等等。

我們在建設街區(qū)的時候，提倡的是建筑上的原創(chuàng)、商業(yè)設計上的導演，打造視覺和感受的獨特性，這樣才能吸引消費者的關注，讓他們主動拿出手機拍照、傳播。

第二個互動是產品與消費者的互動：

這要求我們街區(qū)建設者轉變思維，把過去的招商變?yōu)檫x商。何為“選商”？舉個例子，我和團隊在某個省打造街區(qū)時，會走遍這個省下轄的所有縣市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)，可能我們最后會從這些地方遴選出1000多種具有當地特色的、美味的、知名的或者鮮見的產品，并最終精選出100種產品在街區(qū)中由商戶經營。

這就是我們所說的“選商”，選擇適合的商戶、產品進入街區(qū)，而不是傳統(tǒng)的能交上租金就能進入街區(qū)。這一點也是我們做街區(qū)與別人的根本區(qū)別。

第三個互動是產品的展演方式與消費者的互動：

我在上文中提到的爐魚、小豬豬等就屬于這種互動，在此不再贅述。

第四個互動是取樂與消費者的互動：

這個互動其實就是要展現出一個非常核心的點：生活狀態(tài)、情感組帶，也就是我們要把人們生產生活的方方面面，在街區(qū)小鎮(zhèn)中實現文化的再現。

需要強調的是，這里的“文化”并不是指一個地方曾經有過的歷史名人、重大事件，因為這些與人民的日常生活是有距離的，所以我們在街區(qū)/小鎮(zhèn)中要打造的文化應該是當地人怎么抽煙、喝茶、打麻將，小時候有怎樣的娛樂方式等等，這才是能體現生活狀態(tài)的“文化”，能夠帶來體驗感的“文化”，有這樣文化的街區(qū)才是成熟的。比如西安永興坊、成都的寬窄巷子、錦里、南京的夫子廟、昆明的茶馬花街、鹽城的歐風花街、日照的東夷小鎮(zhèn)、濟南的中國驛等等，這就是它們能夠成為城市客廳和微旅游聚集地的重要原因。

3、3大優(yōu)勢化解三座大山

有了“一個中心四維互動”的基礎，我們打造的街區(qū)就有了足夠的吸引力，這一影響帶來的直接成果就是“客流”。

以我們打造的昆明茶馬花街為例，去年的人流就達到了500萬人次。此外東夷小鎮(zhèn)從2018年5月份到2019年10月份已經吸引了1000萬人流，歐風花街的客流也已經達到了370萬人次。

除了客流,在街區(qū)經營上我們也十分注重符合商戶需求，所以我們采用了“統(tǒng)一設計、聯營扣點”的方式，即商家不必負擔房租和裝修，只需承擔人工和工資即可，這樣三座大山中的兩座就被成功瓦解了。

在原材料的成本上，我們通過“內循環(huán)”和“外循環(huán)”的方式幫助商戶降低成本。

“內循環(huán)”是我們在街區(qū)中建立的米坊、面坊、豆腐坊、醬坊、醋坊等等，一方面以此滿足消費者想要帶地方特產回家的需求，另一方面也為商戶就近提供原料。

“外循環(huán)”就是對于一些街區(qū)內解決不了的原料，我們會找到共同養(yǎng)殖和種植基地，與其簽訂綠色養(yǎng)殖協議保障穩(wěn)定的供貨和價格。這樣，原料的成本壓力也被瓦解了。

現在，我們經營的街區(qū)已經實現了較高的人均平效，以我們在東夷小鎮(zhèn)的一個商戶為例，他在街區(qū)內經營的2間商鋪，共計60平米，雇傭了5名員工，月純利可以達到10-15萬元。而就街區(qū)整體而言，我們打造的街區(qū)基本可以達到年營業(yè)額2億的水平。

可以說，街區(qū)餐飲的風口特質已經顯現，希望餐飲人能夠轉變傳統(tǒng)的思維方式，緊跟發(fā)展的趨勢，收獲高效的、可持續(xù)的盈利模式！

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天財商龍創(chuàng)立于1998年，是國內具有深厚行業(yè)底蘊的餐飲信息化品牌，致力于為餐飲行業(yè)提供一站式閉環(huán)整體解決方案。目前公司擁有互聯網SaaS技術三大餐飲軟件產品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關系管理系統(tǒng)、SCM供應鏈管理系統(tǒng)，產品包括收銀軟件、廚房管理、點餐系統(tǒng)、庫房管理、會員管理系統(tǒng)、供應鏈管理系統(tǒng)、移動掃碼點餐支付、微信智慧餐廳（外賣小程序）等，打造智慧餐飲，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。