本期主人公企業(yè)——姐弟倆

姐弟倆土豆粉歷經(jīng)十余年發(fā)展擴(kuò)大，現(xiàn)有500余家連鎖店，遍布全國(guó)16個(gè)省市直轄市，每年有超過(guò)6000萬(wàn)人在姐弟倆就餐。為何僅用一年時(shí)間，姐弟倆直營(yíng)店?duì)I業(yè)額就創(chuàng)同店增長(zhǎng)18%的驚人業(yè)績(jī)？姐弟倆在管理和運(yùn)營(yíng)方面都做了哪些創(chuàng)新？

鄭州市姐弟倆餐飲管理有限公司總經(jīng)理馮太祥

創(chuàng)新是打破常規(guī)，改變習(xí)慣，探索未知，使用與過(guò)去不同的方法。創(chuàng)新是逆人性的事，說(shuō)起來(lái)富有想象，做起來(lái)實(shí)屬不易！

被逼出來(lái)的創(chuàng)新

2014年6月，中國(guó)史上最嚴(yán)“明礬”禁用令的發(fā)布，把姐弟倆土豆粉推到了生死關(guān)口。“明礬”是傳統(tǒng)粉條制作工藝的必須品，不用明礬的粉條生產(chǎn)工藝還沒(méi)有被發(fā)明。

創(chuàng)新則生，守舊則亡！

2014年7月，在生存問(wèn)題威脅之下，姐弟倆開(kāi)始走上了創(chuàng)新發(fā)展之路。

不用“明礬”的土豆粉生產(chǎn)工藝，不僅僅是一項(xiàng)創(chuàng)新，更是一項(xiàng)發(fā)明！不僅姐弟倆沒(méi)有，行業(yè)里的其他企業(yè)沒(méi)有，大學(xué)、科研院所里也沒(méi)有，河南沒(méi)有，中國(guó)沒(méi)有，全世界都沒(méi)有！

為了與現(xiàn)實(shí)接軌，國(guó)家衛(wèi)計(jì)委2015年又發(fā)了號(hào)文件：規(guī)定明礬可以用于粉絲、粉條的生產(chǎn)，但產(chǎn)品中的鋁殘留限量≤200mg/kg。姐弟倆經(jīng)過(guò)研究認(rèn)為：國(guó)家的2015年的1號(hào)文件，只是政策向現(xiàn)實(shí)的暫時(shí)妥協(xié)。確保食品安全，飲食健康既是未來(lái)發(fā)展的必經(jīng)之路，也是餐飲人必須肩負(fù)的責(zé)任。開(kāi)弓沒(méi)有回頭箭，姐弟倆誓要把“無(wú)明礬”土豆粉進(jìn)行到底。

歷經(jīng)上千次失敗的洗禮，扔掉上千噸的土豆粉實(shí)驗(yàn)品。2018年3月28日，不使用明礬的土豆粉生產(chǎn)工藝終于被姐弟倆人成功發(fā)明！

既然都過(guò)了九九八十一難，應(yīng)該可以立地成佛了吧！佛祖拈花微笑：這才剛剛開(kāi)始！

無(wú)明礬土豆粉不產(chǎn)生鋁離子殘留，很健康。但無(wú)明礬土豆粉需要全程負(fù)18度冷鏈運(yùn)輸，冷凍保存，很嬌很貴！成本幾乎是傳統(tǒng)工藝土豆粉的兩倍。

餐廳菜品漲價(jià)，顧客不接受；菜品不漲價(jià)，餐廳無(wú)法承受。

創(chuàng)新，繼續(xù)向創(chuàng)新找出路。

餐廳定位創(chuàng)新：從傳統(tǒng)小吃升級(jí)為休閑快餐。女神的解饞地兒，現(xiàn)熬的老母雞湯。新廣告語(yǔ)橫空出世。重度消費(fèi)人群定位為女性群體，十八年堅(jiān)持每天現(xiàn)熬老母雞湯做品質(zhì)背書(shū)。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)創(chuàng)新：從十七年不變的砂鍋、面筋、牛肚老三樣，到一年輪流上下12套新品。

引導(dǎo)消費(fèi)習(xí)慣創(chuàng)新：把顧客從以單點(diǎn)砂鍋為主，引導(dǎo)為主食+副食+飲品的套餐消費(fèi)習(xí)慣。

工具設(shè)施創(chuàng)新：發(fā)明擠面筋神器，提高工作效率；變革砂鍋出餐工藝，讓出餐效率翻倍；引進(jìn)餐桌定位系統(tǒng)，提升送餐效率；定義并衡量雞湯濃度，確保品質(zhì)穩(wěn)定。

營(yíng)銷(xiāo)模式創(chuàng)新：創(chuàng)立“418粉絲節(jié)”“1020土豆節(jié)”，宣傳推廣姐弟倆的餐飲文化理念。線上建設(shè)姐弟倆媒體宣傳矩陣，線下組織粉絲參觀廚房，中央工廠工業(yè)游。

經(jīng)過(guò)一次次洗心革面的創(chuàng)新突破，姐弟倆擺脫了困境，進(jìn)入了快速增長(zhǎng)通道，直營(yíng)門(mén)店2018年同店增長(zhǎng)18%，2019年同店增長(zhǎng)21%，全國(guó)加盟店也迅猛發(fā)展。

創(chuàng)新的核心與源動(dòng)力

創(chuàng)新的關(guān)鍵在人，創(chuàng)新的核心在思想。2018年8月姐弟倆對(duì)企業(yè)文化做了系統(tǒng)梳理。明確了姐弟倆人的使命：創(chuàng)造能解饞的土豆粉餐廳。確定了姐弟倆的價(jià)值核心：顧客價(jià)值，一切工作圍繞“讓顧客有更好的消費(fèi)體驗(yàn)”。把“創(chuàng)新”列入了姐弟倆的核心價(jià)值中。創(chuàng)新就是要“挖掘消費(fèi)者未滿足的期待，不斷迭代，不斷擴(kuò)展顧客消費(fèi)情景”；保護(hù)創(chuàng)新的聲音，不以權(quán)威和經(jīng)驗(yàn)阻隔新的想法；設(shè)立了專項(xiàng)創(chuàng)新激勵(lì)獎(jiǎng)，鼓勵(lì)全體成員勇于探索，大膽試錯(cuò)。創(chuàng)新成功給予獎(jiǎng)勵(lì)，創(chuàng)新失敗公司包容。

完成一次兩次的創(chuàng)新并不難，難的是如何讓團(tuán)隊(duì)完全釋放主觀能動(dòng)，真正的解放自我，全心投入，把團(tuán)隊(duì)目標(biāo)與自己的目標(biāo)有機(jī)結(jié)合，把團(tuán)隊(duì)的事業(yè)當(dāng)成自己事業(yè)的一部分，真正做到自動(dòng)自發(fā)，讓創(chuàng)新成為一種常態(tài)。這是姐弟倆核心管理層一直在深深思考的問(wèn)題。

18個(gè)月研討了十幾次，實(shí)施修改了3次激勵(lì)方案。經(jīng)過(guò)一次次試錯(cuò)，姐弟倆終于探索創(chuàng)新出自己的團(tuán)隊(duì)激勵(lì)模式——動(dòng)車(chē)?yán)碚摗?/span>

“動(dòng)車(chē)?yán)碚?rdquo;的內(nèi)在邏輯是合作創(chuàng)造共同分享。在“動(dòng)車(chē)?yán)碚?rdquo;里，團(tuán)隊(duì)成員與公司之間不是雇傭關(guān)系，而是合作關(guān)系。公司是個(gè)創(chuàng)造平臺(tái)，為團(tuán)隊(duì)成員提供目前公司已有的品牌、制度體系資金、設(shè)施、設(shè)備、門(mén)店渠道等。團(tuán)隊(duì)成員提供自己的聰明才智、時(shí)間、精力，在創(chuàng)造平臺(tái)上付出勞動(dòng)創(chuàng)造新價(jià)值，然后與平臺(tái)共同分享新價(jià)值。動(dòng)車(chē)?yán)碚摪研聝r(jià)值定義為通過(guò)創(chuàng)新流程或工藝使成本費(fèi)用實(shí)現(xiàn)降低，或者是創(chuàng)造出來(lái)新的項(xiàng)目利潤(rùn)。

“動(dòng)車(chē)?yán)碚?rdquo;的激勵(lì)形式是分蛋糕。公司與團(tuán)隊(duì)成員事先議定創(chuàng)造出的新價(jià)值的分配比例，并把分配比例相對(duì)固定下來(lái)。然后，大家共同努力做大蛋糕，蛋糕越大，每個(gè)成員所分的蛋糕也就越大。

“動(dòng)車(chē)?yán)碚?rdquo;的激勵(lì)效果是動(dòng)車(chē)動(dòng)力。傳統(tǒng)公司的運(yùn)轉(zhuǎn)模式如同普通火車(chē)“火車(chē)跑得快，全靠車(chē)頭帶”，車(chē)頭上的核心管理層費(fèi)勁的讓整列火車(chē)向前跑，后面的車(chē)廂在“等、靠、要”：等上級(jí)的命令安排，靠上級(jí)出主意想辦法，要資源要待遇。不僅如此，還滿腹牢騷，抱怨公司體制僵化自己懷才不遇。“動(dòng)車(chē)?yán)碚?rdquo;則讓每節(jié)車(chē)廂都自帶動(dòng)力，車(chē)頭只需引領(lǐng)好方向，堅(jiān)守住自己行駛的鐵軌（公司的制度規(guī)則和相關(guān)原則），就可以在大家的共同驅(qū)動(dòng)下飛速前進(jìn)。

創(chuàng)新一直在路上

我們處在一個(gè)飛速變化的時(shí)代，整個(gè)世界有著日新月異的變化，行業(yè)邊界越來(lái)越模糊，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的面目越來(lái)越神秘莫測(cè)。打敗柯達(dá)膠卷的不是富士膠卷，而是手機(jī)拍照。導(dǎo)致康師傅紅燒牛肉面銷(xiāo)量下滑的不是統(tǒng)一的老壇酸菜面，而是外賣(mài)。

餐飲人正面臨著三千年未有之大變局。我們很多時(shí)候甚至不知道敵人在哪里，自己犯了什么錯(cuò)。湯還是那個(gè)湯，菜還是那份菜，堅(jiān)守師傅的教導(dǎo)，堅(jiān)守一招一式的操作，可怎么就眼看著客流減少、營(yíng)業(yè)額下降了呢？

是堅(jiān)守傳統(tǒng)還是創(chuàng)新發(fā)展，這是今天每個(gè)餐飲人都不得不面對(duì)的問(wèn)題。

所謂“君子不器”，堅(jiān)守的只能是傳承千百年的餐飲精神和字號(hào)，而不應(yīng)該是具體的器物、流程、方法和菜品外觀。昨天的“芝麻開(kāi)門(mén)”密碼已經(jīng)打不開(kāi)今天餐飲發(fā)展的大門(mén)。我們必須順應(yīng)潮流，因時(shí)而動(dòng)。創(chuàng)新一直在路上！

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