2020年，新冠疫情給原本的就在轉型升級的餐飲行業(yè)按了加速鍵，復蘇緩慢、轉型艱難的餐飲企業(yè)應該如何摸準未來行業(yè)發(fā)展的脈搏？應該如何滿足顧客不斷變化的消費習慣？應該如何跟上新餐飲前進的腳步？聽聽一下6位餐飲行業(yè)專家和資深媒體人的觀點吧，一定會對你有所幫助！

中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢

隨著5G時代的到來，餐飲行業(yè)正在面臨的挑戰(zhàn)是在消費需求不斷換擋升級的當下如何適應新的消費需求和新的市場環(huán)境，而“高質量發(fā)展”也將成為餐飲行業(yè)2020年的發(fā)展關鍵詞。

在餐飲行業(yè)“高質量發(fā)展”階段，餐飲行業(yè)應從三個方向重點突破：

第一，尊重消費者個性化的需求，餐飲行業(yè)一定要多元化個性化。

第二，在5G時代，人工智能以及大數(shù)據(jù)的應用將成為餐飲行業(yè)革新自己經營方式的重要工具和手段。

第三，標準化食材、規(guī)模經營、連鎖經營將是推動餐飲行業(yè)規(guī)?；l(fā)展，成長出大型餐飲企業(yè)的關鍵和運營方式。

這三個方向的突破階段，正是餐飲行業(yè)不斷從量的增長轉換到質的提升的階段。在這個過程中，不僅餐飲企業(yè)需要信息化建設帶來的“大數(shù)據(jù)”支撐，更需要從紛繁的數(shù)據(jù)中總結分析出規(guī)律性的觀點和理論作為指導。

中國連鎖經營協(xié)會副秘書長王洪濤

中國餐飲市場巨大，5萬億指日可待。近幾年來，行業(yè)內存量品牌不斷創(chuàng)新迭代、增量品牌不停推陳出新，行業(yè)發(fā)展可圈可點。同時，隨著移動互聯(lián)發(fā)展、消費者習慣改變，行業(yè)也面臨著諸多挑戰(zhàn)，需要進行調整乃至變革。新的時期，行業(yè)需要應對變化、砥礪前行。

首先，要主動擁抱數(shù)字化變革，當下各行各業(yè)的數(shù)字化工作已經如火如荼的展開，餐飲行業(yè)也必須要積極擁抱，深度變革。數(shù)字化不僅僅體現(xiàn)在營銷，而是要貫穿到所有管理和業(yè)務流程之中；

其次，要繼續(xù)加強管理能力，外延式擴張的窗口期已經過去向精益管理要利潤的時代已然到來，必須清楚認識這一點；

第三，要時刻保持創(chuàng)新和迭代的激情和能力，連鎖餐飲品牌老化是擺在大家面前的一個課題，如何通過產品創(chuàng)新、品牌迭代、門店升級等等保持消費者對品牌的忠誠度是大家要考慮的問題；

第四，要積極探索嘗試企業(yè)機制的創(chuàng)新。

機制是實現(xiàn)上述建議的基本保障，新時期對于企業(yè)的人才機制、合作伙伴機制、利益相關方的機制都提出了新的要求，每一個優(yōu)秀品牌的背后一定有一套優(yōu)秀的機制體系。

食學學科體系奠基人/北京東方美食研究院院長劉廣偉

餐飲已不是一個傳統(tǒng)的行業(yè)。小而美、互聯(lián)網+、產品主義、連鎖加盟、餐飲新零售、明檔、堂烹等等，你方唱罷我登場，令人眼花繚亂。做餐飲既需要創(chuàng)新求變，又需要定力擋住誘惑。

品牌化、智能化、連鎖化、規(guī)模化、個性化，對餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展提出了更高的要求，光靠自身的力量，發(fā)展會很吃力，恐怕難以做強做大。

在未來，資本助推餐飲業(yè)會成為新常態(tài)，5G的普及將改變餐飲的應用場景，供應鏈的成長將讓一部分餐飲更像食品，智慧餐廳能夠節(jié)省用工成本和提高出品效率，整合餐飲的平臺越來越專業(yè)化、模塊化，更多的消費者愿意為好食物的成本買單。

勺子課堂創(chuàng)始人兼CEO宋宣

我們必須承認，“回歸常識”是思考商業(yè)邏輯的最好方式。餐飲的常識是什么？毫無疑問，那就是“好吃”。讓我們把這個課題放到用戶身上，對于他們而言，吃才是最重要的，餐飲是什么并不重要。解決一頓飯的渠道正在打破餐飲的界限。我可以在全家便利店買一個面包充饑，也可以在全聚德點上一桌好菜宴請賓朋，更能在天貓上買上幾袋水餃窩在電視旁吹空調。

時代的發(fā)展對餐飲人的要求越來越高，我們剛剛弄懂外賣，零售浪潮又叩響門扉。浪潮中，優(yōu)秀的餐飲人始終是那些行業(yè)里“學院派”，他們始終站在浪潮之巔優(yōu)秀的餐飲人從來不是風向的引領者，而往往是行業(yè)資源與機遇的指揮家。調動資源、應對變化、發(fā)現(xiàn)機遇、迎頭趕上，行業(yè)始終傾慕那些有敬畏之心的餐飲人。

小時餐飲時報創(chuàng)始人張時

2020年，餐飲老板須關注六大趨勢：

1、快餐中餐化

快餐中餐化，本質上是快餐，但找到快餐痛點，用中餐的手法革新和顛覆傳統(tǒng)快餐；打破快餐單品為王、極致細分的特點，特意延長產品線，讓顧客選擇更多。這一做法，成為快餐自我代的有效方式。

2、正餐快餐化

正餐快餐化就是看似是傳統(tǒng)中餐，卻集合了快餐的速度和效率，通殺周邊小吃和快餐店；快餐的價格，卻以中餐的表現(xiàn)形式出品讓產品更具價值感；正餐的裝修環(huán)境，大正餐的氛圍和消費體驗，比一兩百平的快餐店更有競爭優(yōu)勢；產品結構多元化，比米、面、飯等單品快更有綜合競爭力。

3、明檔依然是大趨勢

明檔的即視感、現(xiàn)場感、氛圍感，本身就是銷售力。日本餐飲100%都是明檔，歐美餐飲的操作過程也幾乎全部讓顧客可見，明檔餐飲是擋也擋不住的大趨勢。

明檔特點是：

（1）所見即所得，點菜快，降低顧客決策成本。

（2）廚師是演員，菜品自己說話，明檔本身就是最好的廣告。

（3）體驗性強，做得好的餐飲，無一不借鑒明檔模式，增強體驗感。

（4）增加信任感，制作過程全程可見，本身就是建立信任最好的方式。

4、餐飲品牌都應有爆款產品

傳播時代，菜品好吃是基礎，懂得如何打造“爆款”，是基本能力之一。餐廳有爆款產品，可以讓顧客快速決策，易于傳播。因此，2020年，打造爆款，是餐飲企業(yè)必修課之一。

5、高端餐飲會興起

成熟的餐飲市場會逐漸分成兩極：要么是便宜的快餐類品牌，要么是高端的品質餐廳，前者追求快速、干凈、口味；后者追求食材、服務。

這兩年餐飲市場出現(xiàn)一個現(xiàn)象，人均消費100—200元的中高端市場正在回暖。前幾年，餐飲行業(yè)所有投資都瞄準外婆家模式，都去搶占人均四五十元的市場時，那個市場的競爭已經到了白熱化，將利潤壓縮到極點，不排隊不賺錢、不翻臺不賺錢、房租高了不賺錢、用工多了不賺錢，生命線極其脆弱。

貴，但有品質，又產生了巨大的空白空間，尤其是這兩年餐飲人剛剛回過神來。貴，但有價值，這才是顧客的真正訴求。

6、餐飲的“隱形對手”越來越多

餐飲行業(yè)的對手，經常不是“隔壁老王”的餐廳，而常常是隱形對手悄無聲息殺進來。尤其需要注意的是“便利店餐飲”。

動輒上千家店的規(guī)模、24小時營業(yè)時長、選址就在家門口的便利優(yōu)勢、幾十萬份的日銷量，包抄我們。正在加速餐飲化的便利店。鮮食、外賣已經成為許多便利店的標配，現(xiàn)在，便利店又開始把餐桌搬進店內，與餐廳“爭寵”的局面正在展開。

價格優(yōu)勢：快捷、低價格、高標準化，使便利店性價比更高。

營業(yè)時間優(yōu)勢：一日三餐的快餐服務。

產品創(chuàng)新優(yōu)勢：便利店餐飲產品迭代的速度很快。

門店選址優(yōu)勢：門店密度高，造成餐企客源分流。

所以，餐飲企業(yè)要不斷迭代進化自己，滿足市場快速變化的需求，免于“隱形對手”的突襲。

職業(yè)餐飲網創(chuàng)始人喬為

面對不確定，首先是要活下去：已經成為所有企業(yè)的共識。職業(yè)餐飲網集合13年餐飲行業(yè)媒體優(yōu)勢，總結出了企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關鍵所在。

1、從根本上明白，餐飲企業(yè)的根基依然是產品。只是它需要與時俱進的演化：比如味型、出品造型、出品模式、場景對應等變化。

2、明確品牌核心競爭力。市場供給越來越精細化，品牌必須有明確的消費價值特點，穩(wěn)定強勢的可持續(xù)供應能力，顧客才會第一時間選擇你。

3、互聯(lián)網信息與科技、智能設備等應用能力。比如外賣就是互聯(lián)網科技浪潮下的創(chuàng)新模式，二維碼小程序點單結賬模式等，隨時隨地，省時省力。

4、品牌的市場營銷能力。當前市場供給過剩，品牌能夠適時有效的曝光，提供給消費者更多品牌消費信息，就像排隊網紅喜茶，將排隊變成刺激消費的一種行之有效的方式。

5、長期主義已經成為企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的戰(zhàn)略必然，過去迫風式的創(chuàng)業(yè)契機一去不返，企業(yè)必須做好長期作戰(zhàn)的準備，并用時間證明品牌實力。

6、參與到消費服務的產業(yè)鏈生態(tài)模式中來。餐伙業(yè)的邊界越來越模糊，隨著零售業(yè)、食品業(yè)供應鏈、養(yǎng)殖業(yè)、農業(yè)的生態(tài)一體化發(fā)展餐飲業(yè)的服務業(yè)特質，愈發(fā)需要發(fā)揮其價值才有可能在產業(yè)鏈生態(tài)中突圍。

做企業(yè)與做人相似，凡事需內求，無論遇到什么樣的外界變化，都必須知道做為人，或者做為企業(yè)你的本分是什么。然后應時、應勢、應人、應地的，著實付出價值，默默耕耘，自有收獲。

注：以上內容節(jié)選自《天財商龍餐飲研究院經典課程實錄（第二輯）》

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務的高新技術企業(yè)。產品品牌“天財商龍”創(chuàng)立于1998年，是國內具有深厚行業(yè)底蘊的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網SaaS技術三大餐飲軟件產品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關系管理系統(tǒng)、SCM供應鏈管理系統(tǒng)，產品包括收銀軟件、廚房管理、點餐系統(tǒng)、庫房管理、會員管理系統(tǒng)、供應鏈管理系統(tǒng)、移動掃碼點餐支付、微信智慧餐廳（外賣小程序）等，打造智慧餐飲，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。