談到成本管控，大家最熟悉的就是通過餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)進(jìn)行各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)化管理，但是，你能想到通過自家企業(yè)的餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)讓供應(yīng)商幫你一起降本嗎？

5月3日，天財(cái)商龍餐飲研究院公開課邀請(qǐng)了肖衛(wèi)剛餐飲品牌策劃資深運(yùn)營總監(jiān)——張霞女士，憑借服務(wù)超100家品牌、超30家連鎖品牌、總計(jì)超過900家連鎖門店的豐富經(jīng)驗(yàn)，為大家?guī)砹艘粓?chǎng)與眾不同的成本管控課程，下面小編就為您復(fù)盤部分精彩內(nèi)容~

把供應(yīng)商的利潤(rùn)透明化

當(dāng)企業(yè)的毛利開始下降時(shí)，門店就會(huì)要求漲價(jià)，否則就會(huì)造成毛利點(diǎn)完不成無法拿到提成。這樣的情況下，企業(yè)在加強(qiáng)流程管控的過程中，也應(yīng)該注意供應(yīng)商這個(gè)原料提供者。首先，企業(yè)應(yīng)通過網(wǎng)絡(luò)或到市場(chǎng)調(diào)研的方法，了解原材料的市場(chǎng)價(jià)格，然后借助餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)中的數(shù)據(jù)，計(jì)算出各個(gè)供應(yīng)商一年從企業(yè)賺取的利潤(rùn)，把利潤(rùn)空間透明化，達(dá)到與企業(yè)的透明合作。再通過數(shù)據(jù)反饋的原料采購量與合作供應(yīng)商洽談來年的配送額及配送質(zhì)量，以及優(yōu)惠點(diǎn)來降低成本。

所以，在企業(yè)毛利下降的時(shí)候，要善于運(yùn)用餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)，不僅要針對(duì)企業(yè)自身內(nèi)部進(jìn)行費(fèi)用管控、部門履責(zé)監(jiān)管，針對(duì)供應(yīng)商的利潤(rùn)空間透明化統(tǒng)計(jì)也是重要方面。

四維監(jiān)管出成率

在餐飲企業(yè)中，每一道菜品的成本卡都是根據(jù)確定的原材料的出成率定出來的，但是也會(huì)出現(xiàn)一個(gè)月結(jié)束以后毛利點(diǎn)仍然完不成的情況，經(jīng)過數(shù)據(jù)分析才發(fā)現(xiàn)實(shí)際上原材料的出成率與制定成本卡時(shí)原材料的出成率不同。出成率過低，賣得越多越賠錢。
以凍品中的蝦仁為例，與供應(yīng)商洽談合同時(shí)簽訂的出成率是80%，但是每批貨的出成率是不同的。企業(yè)想讓集采中心降本提質(zhì)把價(jià)格降下來，如果集采中心只看價(jià)錢、看出成率，那么每批進(jìn)貨不一樣的時(shí)候，出成率下降的時(shí)候價(jià)格也下來了，就會(huì)造成使用蝦仁的菜品成本增加、毛利下降。在這樣的情況下，只有借助餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)，餐飲企業(yè)才能知道驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)、入庫標(biāo)準(zhǔn)是什么，才能清楚的告訴供應(yīng)商其每批貨給企業(yè)造成的損失是多少。

從餐飲企業(yè)的角度出發(fā)，可以通過4個(gè)維度對(duì)出成率進(jìn)行把控：

1.產(chǎn)品中心在制定標(biāo)準(zhǔn)卡的時(shí)候，是否考慮了實(shí)際的原材料出成率；

2.辦理入庫時(shí)是否有驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；

3.門店在銷售的時(shí)候是否有重新考核出成率；

4.每月月底，財(cái)務(wù)是否有邊界表指出原材料的出成率對(duì)毛利點(diǎn)造成的影響；

精確到小數(shù)點(diǎn)的菜品制作標(biāo)準(zhǔn)

一道常見的椒麻雞制作，上述7步只是整個(gè)菜品制作過程中很少的幾個(gè)步驟，從原材料重量的1.81斤進(jìn)入到加工中心，再到出加工中心的時(shí)候變成1斤的出成量；從原先的原材料單價(jià)8.25元到配送價(jià)變成16.31元，然后要加上料包、加工后的單價(jià)、配送到門店以后，產(chǎn)品發(fā)生了多少工序的變化，它的原料到成本的變化又有多大，這就是成本管控的核心要點(diǎn)。

用系統(tǒng)控制漏洞

企業(yè)是否啟用了餐飲ERP系統(tǒng)、庫存管理系統(tǒng)，庫存管理系統(tǒng)設(shè)為物料管理系統(tǒng)和原料管理系統(tǒng)。原料一般指?jìng)}儲(chǔ)的管理，物料指門店單店的物料管理和總倉儲(chǔ)的物料管理和調(diào)料管理。其中，餐飲企業(yè)要控制每種原料的儲(chǔ)存量、進(jìn)貨量、一個(gè)月的使用量、最低庫存量。標(biāo)明如果不符合標(biāo)準(zhǔn)、斷貨后企業(yè)自身會(huì)承擔(dān)怎樣的成本損失。門店的物料庫、調(diào)料庫需要設(shè)定固定的標(biāo)準(zhǔn)量、一次的進(jìn)貨量、最大存放量、最少存放量，存貨的量和金額不應(yīng)超過的標(biāo)準(zhǔn)。

如果不對(duì)門店的儲(chǔ)存量進(jìn)行控制，就會(huì)對(duì)企業(yè)的資金形成擠壓，造成成本浪費(fèi)，同時(shí)，每個(gè)月還會(huì)查出過期產(chǎn)品，增加被政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)罰款的風(fēng)險(xiǎn)。

以上問題都是可以通過系統(tǒng)解決的，幫助企業(yè)事先漏洞控制。每個(gè)部門的履責(zé)、管理員的管理標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)都應(yīng)通過信息化系統(tǒng)的形式進(jìn)行控制，因?yàn)槿耸怯肋h(yuǎn)控制不了這些東西的。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線——POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)，產(chǎn)品包括餐飲收銀軟件管理、廚房管理、智能掃碼點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫房管理、餐飲會(huì)員管理系統(tǒng)、餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)、移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。