什么樣的餐飲企業(yè)需要供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)的搭建？供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)都有哪些功能？能夠幫餐飲企業(yè)解決哪些問題？接下來我們從供應(yīng)鏈管理的6大環(huán)節(jié)入手，帶大家全面了解供應(yīng)鏈管理的意義與價(jià)值。

1、采購(gòu)環(huán)節(jié)

很多餐飲企業(yè)，采購(gòu)的隨意性很大，基本看一眼倉(cāng)庫(kù)，就出去采購(gòu)了。如此隨意的采購(gòu)行為，帶來兩個(gè)不良后果：

（1）沒有采購(gòu)量的預(yù)估依據(jù)，不科學(xué)的采購(gòu)很可能導(dǎo)致熱賣品沽清、滯銷品積壓；

（2）采購(gòu)的發(fā)生、執(zhí)行、錄單全部由一人完成，沒有相關(guān)的審核和復(fù)審，采購(gòu)的貨源、價(jià)格、驗(yàn)收均無保障，極易出現(xiàn)采購(gòu)腐敗問題。

上線天財(cái)商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，《采購(gòu)申請(qǐng)單》可作為采購(gòu)計(jì)劃，由庫(kù)管根據(jù)庫(kù)存上下限生成，或采用更為科學(xué)的MRP算法。之后，由采購(gòu)員分派供貨商，并確定本次訂貨價(jià)格。接下來，由采購(gòu)總監(jiān)審核采購(gòu)訂單，相當(dāng)于簽署合同，并可以通過供貨商EDI將訂單發(fā)送至供貨商手機(jī)，最后由庫(kù)管在來貨后確認(rèn)來貨數(shù)量，形成入庫(kù)單。

采購(gòu)的驗(yàn)收一定要堅(jiān)持“開袋、上秤、三方驗(yàn)收”。采購(gòu)人員核對(duì)來貨價(jià)格、貨源；廚師長(zhǎng)或品控人員檢驗(yàn)貨品質(zhì)量，不符合標(biāo)準(zhǔn)的貨物要拒收；庫(kù)管人員核對(duì)來貨數(shù)量，確保賬實(shí)相符。通過這三層審批，三個(gè)角色各盡其責(zé)，采購(gòu)驗(yàn)收環(huán)節(jié)管控起來?？梢允褂锰熵?cái)商龍智能電子秤，上秤驗(yàn)收的同時(shí)，在秤上即完成入庫(kù)條碼打印、入庫(kù)單生成的工作，避免在系統(tǒng)上二次錄入帶來的工作量及可能發(fā)生的錯(cuò)誤。

天財(cái)商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)提供按日按月的價(jià)格波動(dòng)表，可作為采購(gòu)價(jià)格參考的有力工具。

2、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)

供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)在倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)的管理重點(diǎn)是：日清日結(jié)、按期盤點(diǎn)。

日清日結(jié)，表示當(dāng)日單據(jù)要當(dāng)日錄入完畢，并審核確保正確，以保證當(dāng)日的出庫(kù)存臺(tái)賬與實(shí)際貨物發(fā)生的出入庫(kù)“賬實(shí)相符”。事實(shí)證明，其實(shí)80%以上的毛利問題與真正的損耗無關(guān)，而是因?yàn)橘~目混亂造成的統(tǒng)計(jì)錯(cuò)誤，也正因如此，才導(dǎo)致其中隱藏著大量管理漏洞，進(jìn)一步導(dǎo)致了“縱容犯罪”。

按期盤點(diǎn)，表示要對(duì)貨物有明確的盤點(diǎn)周期，并且到達(dá)周期后要按照規(guī)定嚴(yán)格進(jìn)行盤點(diǎn)。一般來說，快餐門店應(yīng)每日盤點(diǎn)，正餐門店應(yīng)十日盤點(diǎn)，中央廚房應(yīng)進(jìn)行月末大盤，這是最理想的管理方式，因?yàn)橐坏├L(zhǎng)盤點(diǎn)周期，會(huì)導(dǎo)致其中不可控因素的增加。著名的“7-11”，為了確保庫(kù)存準(zhǔn)確和準(zhǔn)時(shí)準(zhǔn)量的貨物供應(yīng)，實(shí)行的是半日盤點(diǎn)，也就是說，每天盤點(diǎn)兩次，以保證貨架期就是庫(kù)存期，做到了“門店無倉(cāng)庫(kù)，貨架全出售”。然而，很多餐飲企業(yè)，尤其是中餐門店，難以做到高頻度盤點(diǎn)，我們建議可以酒水進(jìn)行日盤、重點(diǎn)原料周盤、月末進(jìn)行大盤。盤點(diǎn)無法有效進(jìn)行，在于盤點(diǎn)的細(xì)碎與繁雜，天財(cái)商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)提供了手機(jī)盤點(diǎn)、語音盤點(diǎn)、智能電子秤稱重盤點(diǎn)等多種盤點(diǎn)手段，盡可能降低盤點(diǎn)工作量，助力餐飲企業(yè)在盤點(diǎn)方面的落地。

3、生產(chǎn)環(huán)節(jié)

供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)的管理重點(diǎn)是：簡(jiǎn)化干預(yù)、強(qiáng)化核算。

簡(jiǎn)化干預(yù)是指對(duì)于可管可不管的環(huán)節(jié)，盡可能減少管理。我們?cè)龅揭恍┎惋嬈髽I(yè)，對(duì)于一根大蔥的管理，精細(xì)化到剝、洗、切、領(lǐng)、用5道工序。在實(shí)際操作中，這5道工序確實(shí)是存在的，因?yàn)槿魏我桓笫[，從買來到端上餐桌，必然要經(jīng)歷這些過程。但對(duì)于這家企業(yè)來說，每道工序并沒有明確的負(fù)責(zé)人，也沒有相關(guān)的轉(zhuǎn)序簽收機(jī)制，如果貿(mào)然將精細(xì)化管理機(jī)制植入，很容易導(dǎo)致效率不升反降。如果這是一家食品公司，那么每道工序都應(yīng)該有明確的負(fù)責(zé)人，工序與工序之間要有明確的轉(zhuǎn)交流程，各道工序的在制半成品要有明確的管理機(jī)制。然而，對(duì)于大多數(shù)餐飲企業(yè)來說，目前的管理能力及管理成本投入，是很難做到這些的。因此，餐飲企業(yè)不能為了管而管，不是越精細(xì)化就越好，找到最適合自己的精細(xì)化程度才是最佳選擇。天財(cái)商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)中，對(duì)于存在“半成品”，卻又沒有辦法精細(xì)管理“半成品”的餐飲企業(yè)，提供了“按BOM盤點(diǎn)”的功能，可以由系統(tǒng)自動(dòng)將在制半成品反推回原材料，強(qiáng)化了核算的同時(shí)，簡(jiǎn)化了半成品管理流程。

強(qiáng)化核算，這一點(diǎn)對(duì)于餐飲企業(yè)是非常重要的。和合谷已經(jīng)將“雙廚房”理論化，所謂“雙廚房”就是中央廚房與門店廚房。那么這里面就包含了兩個(gè)生產(chǎn)的配方，一個(gè)是中央廚房的BOM，一個(gè)是門店的成本卡。而中央廚房的生產(chǎn)，又分為“拆分凈料加工”與“組合加工”。拆分凈料加工，又稱為粗加工。餐飲企業(yè)中，凡是摘挑、洗凈、泡發(fā)、切配、分割、緩化、預(yù)煮等，都是適合用拆分凈料進(jìn)行管理的。拆分凈料關(guān)注的是母材的出成率與子料的產(chǎn)出率，這是考察母材質(zhì)量、工作質(zhì)量的重要指標(biāo)。而腌制、炒制等，由多種原料組合為成品，則更關(guān)注理論投料量與實(shí)際投料量的對(duì)比值，即生產(chǎn)分差率，這是考察在生產(chǎn)過程中原料利用率及標(biāo)準(zhǔn)化程度的重要指標(biāo)。天財(cái)商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)中，對(duì)于組合生產(chǎn)和拆分凈料都有著明確的流程，并可以通過智能電子秤的方式來采集生產(chǎn)過程中的實(shí)際投料量情況。清晰的生產(chǎn)核算報(bào)表，呈現(xiàn)出成率、產(chǎn)出率、理論投料量、實(shí)際投料量，精確核算每一批生產(chǎn)的成本情況。

4、配送環(huán)節(jié)

自采，即門店不通過配送中心，直接從供貨商買東西。自采在單店中是很常見的采購(gòu)模式，甚至是唯一的采購(gòu)模式。但對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)來說，自采越多，表示標(biāo)準(zhǔn)化程度越低，總部在物流管控中所起到的作用就越低，這種模式在正餐酒樓中采用的比例相對(duì)較高。快餐與簡(jiǎn)餐業(yè)態(tài)的連鎖企業(yè)，應(yīng)該盡可能減少門店的自采，增加總部的統(tǒng)一配送，以保證貨品來源的可靠性與管理的標(biāo)準(zhǔn)化，以便讓開店模式復(fù)制的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。

直配：即門店從配送中心訂貨，配送中心不作處理，直接將單子轉(zhuǎn)給供貨商，供貨商直接給門店送貨，這個(gè)場(chǎng)景雖然和配送中心有關(guān)系，但配送中心對(duì)于貨物既不加價(jià)、也不提供物流，只是把單子過一下，這是一種“授權(quán)”的自采，相對(duì)于普通自采來說，總部雖然并不統(tǒng)一配送，卻對(duì)于門店的供貨商有管理權(quán)力，可以通過系統(tǒng)數(shù)據(jù)監(jiān)管門店的貨物來源。相對(duì)于普通自采來說，此種模式讓總部的“采購(gòu)部”掌控能力更強(qiáng)，標(biāo)準(zhǔn)化程度提高了很多。

統(tǒng)配，即門店從配送中心訂貨，配送中心從自己的倉(cāng)庫(kù)里發(fā)貨給門店。這是連鎖餐飲企業(yè)最簡(jiǎn)單，最標(biāo)準(zhǔn)的配送方式。如果配送中心在統(tǒng)配過程中以明碼標(biāo)價(jià)方式加入合理利潤(rùn)，那么統(tǒng)配在某種程度上就是配送中心的銷售行為，這更加符合配送中心與門店分別以獨(dú)立法人身份進(jìn)行獨(dú)立核算的運(yùn)作模式，在“營(yíng)改增”政策下，這是非常合適的一種方式。因此，統(tǒng)配程度的高低，代表了一個(gè)連鎖餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化水平的高低。尤其對(duì)于快餐和簡(jiǎn)餐業(yè)態(tài)的連鎖企業(yè)，應(yīng)該盡可能提高統(tǒng)配的占比。而統(tǒng)配占比提升的前提又有兩個(gè)，一方面是半成品加工工藝的提升，便于配送與再加工的品質(zhì)保障，另一方面是包裝工藝的提升，盡可能用計(jì)數(shù)配送代替計(jì)重配送，便于統(tǒng)計(jì)的同時(shí)，也減少因運(yùn)輸過程中的重量損失所造成的收貨糾紛。

直通，即門店從配送中心訂貨，配送中心不作處理，直接將單子轉(zhuǎn)發(fā)給供貨商，供貨商直接給門店送貨，這個(gè)場(chǎng)景與直配非常類似，雖然配送中心不管送貨，但配送中心卻需要加利潤(rùn)，俗稱“扒皮”。直通本質(zhì)上仍然是一種“統(tǒng)配”，因?yàn)閺呢?cái)務(wù)角度來說，只要配送中心加了利潤(rùn)，就必須在賬上走一下配送中心的入庫(kù)和出庫(kù)，相當(dāng)于配送中心先進(jìn)貨、再發(fā)貨，這就與統(tǒng)配沒有區(qū)別了。但由于實(shí)際物流中，供貨商是直接送貨到門店的，所以直通是“只過賬，不過貨”，用直配的方式完成了統(tǒng)配的銷售。然而，由于實(shí)際物流并不由配送中心控制，而配送中心只在乎“錢”，所以容易發(fā)生授權(quán)過度或監(jiān)管不力的情況，值得企業(yè)提高警惕。

上述4種模式在天財(cái)商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)中都有非常完善的工具支持。

5、外銷環(huán)節(jié)

供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)在外銷環(huán)節(jié)的管理重點(diǎn)是：建立采購(gòu)平臺(tái)，搭建網(wǎng)狀供應(yīng)鏈。

餐飲企業(yè)利潤(rùn)越來越難賺，這是眾所周知的事實(shí)。于是，越來越多的餐飲企業(yè)開始另辟蹊徑，將自己的產(chǎn)品或半成品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化包裝，在自己的門店以及其他渠道進(jìn)行銷售。餐飲企業(yè)的外銷，決不能單純的依靠線下，更不能走傳統(tǒng)商超從線下被逼到線上的老路，而是一開始就要以線上為核心，占領(lǐng)互聯(lián)網(wǎng)制高點(diǎn)，這個(gè)核心就是要“建立采購(gòu)平臺(tái)，搭建網(wǎng)狀供應(yīng)鏈”。

所謂網(wǎng)狀供應(yīng)鏈，就是每個(gè)餐飲企業(yè)均以自己為核心，通過信息網(wǎng)絡(luò)，將上下游聯(lián)通起來，自己可能是某個(gè)供貨商的下游，也有可能是其他餐飲企業(yè)的上游，從而形成一個(gè)跨企業(yè)的供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)，形成“從田間地頭到餐桌”的全鏈條串聯(lián)。餐飲企業(yè)向新零售的發(fā)展過程，其實(shí)也就是傳統(tǒng)的線性供應(yīng)鏈向網(wǎng)狀供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)型的過程。天財(cái)商龍的食尚云采購(gòu)平臺(tái)與供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)的無縫對(duì)接，助力餐飲企業(yè)及供貨商搭建自己的線上采購(gòu)與銷售平臺(tái)，讓自己在平臺(tái)上采購(gòu)原料、銷售商品、打通自己的上下游，從供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)變?yōu)楣?yīng)生態(tài)。

6、門店環(huán)節(jié)

供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)在門店環(huán)節(jié)的管理重點(diǎn)是：運(yùn)營(yíng)、直營(yíng)成本、加盟訂貨。

門店運(yùn)營(yíng)，核心在“開源”。再進(jìn)行細(xì)分，又包含客流結(jié)構(gòu)與菜品結(jié)構(gòu)。通過妥善的會(huì)員營(yíng)銷手段，拉高客流量，提升會(huì)員轉(zhuǎn)化率，增強(qiáng)消費(fèi)粘性和顧客忠誠(chéng)度，不斷提升企業(yè)的營(yíng)業(yè)額。而通過對(duì)菜品成本及盈利能力的分析，對(duì)菜品進(jìn)行結(jié)構(gòu)性調(diào)整，縮減菜單，提升高毛利菜的銷量，淘汰賠錢菜。天財(cái)商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，通過對(duì)菜品折前理論毛利率的分析，結(jié)合餐飲管理系統(tǒng)對(duì)菜品四象限的分析，幫助餐飲企業(yè)識(shí)別自己的菜品結(jié)構(gòu)問題，改進(jìn)自己的菜品結(jié)構(gòu)。

直營(yíng)成本，核心在“節(jié)流”。由于直營(yíng)店的所有資產(chǎn)都是老板的直接資產(chǎn)，因此對(duì)其成本的控制顯得尤為重要，否則辛辛苦苦“開源”來的銷售額，很容易被無度的成本浪費(fèi)而損耗低掉，忙活一年卻剩不下利潤(rùn)，這是很多餐飲企業(yè)所困惑的事情。每一家店都是一個(gè)獨(dú)立法人實(shí)體，因此對(duì)于每家店本身的采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、銷售都應(yīng)有一套獨(dú)立的體系。天財(cái)商龍所倡導(dǎo)的“五步法”門店成本管控，是一套可供模式復(fù)制的管理體系，結(jié)合天財(cái)商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)的應(yīng)用，幫助餐飲企業(yè)管理好自己的每一家直營(yíng)店。

加盟訂貨，核心在“監(jiān)管”加盟店的串貨跑單問題，因?yàn)榧用说陱目偛坑嗀?，不僅是總部利潤(rùn)來源的重要保障，同時(shí)也是維持品牌口味統(tǒng)一性的重要保障。所以，對(duì)于加盟店來說，串貨跑單行為往往都是連鎖總部所不能容忍的。對(duì)于這方面的監(jiān)管，最重要的就是以數(shù)據(jù)說話，找到問題門店，挖掘證據(jù)，有針對(duì)性的排查。天財(cái)商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，采用采購(gòu)占銷比橫向?qū)Ρ鹊姆椒?，在加盟店不需進(jìn)行盤點(diǎn)的情況下，也能夠直觀發(fā)現(xiàn)加盟店串貨跑單嫌疑，為總部挖掘問題線索提供了有力工具。

到底什么是供應(yīng)鏈，相信大家在本篇文章中也找到了答案。天財(cái)商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，針對(duì)連鎖餐飲企業(yè)痛點(diǎn)，在節(jié)點(diǎn)中降本，在流程中提效。