眾所周知，中餐由于原材料豐富、制作過(guò)程復(fù)雜、成本管控難度大，很難做到標(biāo)準(zhǔn)化。然而，今天我們要講的天津頭部餐飲品牌——莎莎SALSA，通過(guò)體系化的成本管控，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的精細(xì)化管理，甚至，可以做到中餐日盤！

天津莎莎智誠(chéng)餐飲集團(tuán)成立于2012年，總部位于天津，分公司遍布北京、上海、西安等重要城市。莎莎品牌通過(guò)研發(fā)、選材溯源、集約化生產(chǎn)、統(tǒng)一配送等體系，構(gòu)建了一個(gè)智能化、透明化、可視化為一體的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)連鎖中餐集團(tuán)。

不同于其他中餐企業(yè)，莎莎的標(biāo)準(zhǔn)化管理不僅體現(xiàn)在產(chǎn)品研發(fā)生產(chǎn)上，在幾年前行業(yè)普遍還處在以“品牌打造”“營(yíng)銷推廣”為王的時(shí)期，莎莎的供應(yīng)鏈建設(shè)、成本管控打造就被提上了標(biāo)準(zhǔn)化管理的日程上。

莎莎通過(guò)與天財(cái)商龍的合作，依托天財(cái)商龍“供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)”，通過(guò)“基礎(chǔ)資料梳理”、“門店訂收貨流程”、“盤點(diǎn)流程”、“成本分析表”等有效的管理措施，莎莎的供應(yīng)鏈體系得到進(jìn)一步的標(biāo)準(zhǔn)化升級(jí)，成本運(yùn)營(yíng)管控也得到了顯著的提升。

目前，莎莎的供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)已經(jīng)做到了統(tǒng)一規(guī)范化、盤點(diǎn)從月盤升級(jí)為日盤（日清日結(jié)）、門店決策層達(dá)到能夠通過(guò)系統(tǒng)提報(bào)的精準(zhǔn)數(shù)據(jù)，完成核實(shí)并及時(shí)解決問(wèn)題的良好管理狀態(tài)。這究竟是如何做到的呢？下面這五個(gè)環(huán)節(jié)是重點(diǎn)！

01、基礎(chǔ)資料梳理-拆1為N、權(quán)責(zé)分明

不同于很多中餐廳后廚只有一個(gè)檔口，出現(xiàn)原材料損益，權(quán)責(zé)不明，無(wú)法確認(rèn)責(zé)任人等現(xiàn)象，莎莎通過(guò)天財(cái)商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)運(yùn)營(yíng)解決方案，將后廚各種品項(xiàng)名稱、單位、價(jià)格等基礎(chǔ)信息進(jìn)行了統(tǒng)一的梳理，強(qiáng)調(diào)名稱規(guī)則管理培訓(xùn)流程，從源頭開始杜絕出錯(cuò)。另外，進(jìn)行分檔口盤點(diǎn)，將1個(gè)檔口，拆分成N個(gè)分檔口，進(jìn)行分別管理與核算，權(quán)責(zé)分明，成本清晰。

02、門店訂貨流程-針對(duì)檔口、精準(zhǔn)報(bào)貨

為了杜絕出現(xiàn)門店訂貨流程繁雜無(wú)序、要錯(cuò)貨等現(xiàn)象的出現(xiàn)，莎莎采取針對(duì)檔口歸屬進(jìn)行報(bào)貨的系統(tǒng)設(shè)置，通過(guò)開放品項(xiàng)關(guān)系權(quán)限，核對(duì)檔口訂貨與劃分差異，由廚師負(fù)責(zé)對(duì)倉(cāng)庫(kù)品項(xiàng)關(guān)系負(fù)責(zé)等措施，保證了訂貨數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，使得門店報(bào)貨流程系統(tǒng)化、精準(zhǔn)化。

03、門店收貨流程-驗(yàn)收反饋、賬實(shí)相符

區(qū)別于很多中餐企業(yè)的門店收貨無(wú)驗(yàn)收，有時(shí)候?qū)嵤諗?shù)量與報(bào)貨/發(fā)貨數(shù)量不一致也無(wú)反饋等現(xiàn)象，莎莎的收貨驗(yàn)收采用“以門店實(shí)收數(shù)量為準(zhǔn)，入庫(kù)時(shí)檢查品項(xiàng)價(jià)格是否有問(wèn)題，并通過(guò)微信群及時(shí)反饋”的收貨流程，這樣入庫(kù)數(shù)量及價(jià)格有問(wèn)題的話能及時(shí)反饋、處理，保證賬實(shí)相符，為成本分析提供更準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。

04、盤點(diǎn)流程-規(guī)范模板、及時(shí)錄入

在盤點(diǎn)流程的優(yōu)化上，莎莎利用天財(cái)商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)導(dǎo)出盤點(diǎn)模板，各門店通過(guò)盤點(diǎn)單進(jìn)行盤點(diǎn)錄入，如遇檔口調(diào)整/新品項(xiàng)添加，及時(shí)關(guān)聯(lián)歸屬檔口并同步新盤點(diǎn)單。另外，盤點(diǎn)過(guò)程增加了雙人盤點(diǎn)，盤點(diǎn)單紅色綠色差異大的、單價(jià)為0的，必須處理完才能審核盤點(diǎn)，這些方法都增加了盤點(diǎn)的準(zhǔn)確性。

05、多維度成本分析表-針對(duì)問(wèn)題、及時(shí)解決

不同于中餐企業(yè)普遍存在的由于盤點(diǎn)品類多、庫(kù)存管理流程復(fù)雜而導(dǎo)致的毛利數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確，成本數(shù)據(jù)不好追蹤等“頑疾”，莎莎借助天財(cái)商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)生成了多維度成本分析表，數(shù)據(jù)來(lái)源之前各個(gè)環(huán)節(jié)的精準(zhǔn)數(shù)據(jù)。目前，莎莎的門店管理人員都掌握了系統(tǒng)查詢與分析方法，能夠清晰查詢自己的數(shù)據(jù)，自主召開成本分析會(huì)，及時(shí)解決數(shù)據(jù)暴露出的問(wèn)題。 

門店自主召開成本分析會(huì)

在后疫情時(shí)代，餐飲行業(yè)更需要像莎莎一樣，在不斷“開源”增加門店銷售額的同時(shí)，不要忽略“節(jié)流”的重要性，加強(qiáng)成本管控體系的升級(jí)、供應(yīng)鏈體系的標(biāo)準(zhǔn)化管理。在餐飲復(fù)蘇時(shí)期，只有通過(guò)精細(xì)化、體系化管理，才能達(dá)到效率的提升，實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)而上，成功突圍。

從門店、檔口、菜品各個(gè)環(huán)節(jié)獲取精準(zhǔn)數(shù)據(jù)，讓成本管控真正實(shí)現(xiàn)體系化、精細(xì)化。天財(cái)商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)解決方案，沉淀20余年餐飲行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，高效成本管控方案。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國(guó)內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，產(chǎn)品包括收銀軟件、廚房管理、點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫(kù)房管理、會(huì)員管理系統(tǒng)、供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)、移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳（外賣小程序）等，打造智慧餐飲，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。