青島船歌餐飲管理有限公司，曾三年蟬聯(lián)“天貓雙11”水餃類目銷量冠軍，那么，一家傳統(tǒng)的線下餐飲門店是如何在競(jìng)爭(zhēng)激烈的電商領(lǐng)域玩轉(zhuǎn)餐飲新零售的呢？

船歌魚水餃的邏輯正好與純線上電商相反，首先做好線下門店模型，然后依據(jù)口碑效應(yīng)和成熟的冷鏈技術(shù)，將產(chǎn)品打造成線上的爆品，這種商業(yè)模式的成功也許值得每個(gè)餐飲創(chuàng)業(yè)者進(jìn)一步思考！

船歌魚水餃創(chuàng)始人陸廣亮

餐飲是一個(gè)“慢行業(yè)”，很多業(yè)內(nèi)知名的優(yōu)秀品牌都有著20-30年的時(shí)間積累。所以，船歌從創(chuàng)立之初，就想要從一些新的趨勢(shì)上借力，一方面在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中為自己爭(zhēng)取一些沉淀的時(shí)間，另一方面也能走出一條自己的“特色之路”。

首先，我們選擇的魚水餃在2009年時(shí)還是一個(gè)比較小眾的品類，不過現(xiàn)在看來，海鮮在未來會(huì)是一個(gè)大品類，因?yàn)楝F(xiàn)在的消費(fèi)者越來越注重“吃得健康”；其次，我們?cè)?014年就提出了線上線下一體化運(yùn)營(yíng)，也就是將“新零售”作為企業(yè)經(jīng)營(yíng)的一個(gè)戰(zhàn)略，而現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)都在試水“餐飲新零售”。

目前來看，船歌發(fā)展過程中是取得了一些經(jīng)驗(yàn)的，在這里與大家分享。

“新零售”是個(gè)泛概念

餐飲是零售的一個(gè)有機(jī)組成部分，而“新零售”也不僅僅指電商，只要是線上交易的都可以稱為“新零售”，所以外賣也是新零售的一部分。因此，在“新零售”的概念上，餐飲人首先需要打開思路，不要拘泥于固有的思維模式。

基于這樣的思考，我們?cè)缭?015年就認(rèn)為線上線下一體化運(yùn)營(yíng)肯定是未來餐飲企業(yè)的風(fēng)口，而餐飲零售化也必將伴隨線上交易的風(fēng)靡而成為大勢(shì)所趨。所以，船歌始終堅(jiān)定的在新零售領(lǐng)域推進(jìn)各項(xiàng)工作，僅用2年時(shí)間，我們就已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了電商業(yè)務(wù)一年交易額突破千萬，同時(shí)線下門店一年客流量突破500萬人次。

現(xiàn)在，船歌已經(jīng)基本實(shí)現(xiàn)了門店和電商的會(huì)員和運(yùn)營(yíng)一體化。下一步，我們將集中借助數(shù)字化的力量，加速發(fā)展。當(dāng)然，餐飲企業(yè)是否適合做電商，還要看單品適不適合，同時(shí)也要有專業(yè)人才，而對(duì)于零售領(lǐng)域的人才，合伙人制往往比招聘模式來得有效。

做好“門店模型”更重要

從船歌自己的電商顧客群體分析結(jié)果來看，絕大部分顧客與門店消費(fèi)者是重疊的，也就是說門店依然是最大的客流來源，因?yàn)椴惋嫷谋举|(zhì)還是堂食，而線上銷售只是有機(jī)會(huì)把流量放大。所以，無論是從門店會(huì)員還是從微信公眾號(hào)帶來的流量都可以看出，門店才是餐飲企業(yè)最大的流量入口，這也是阿里在提出“新零售”概念時(shí)的初衷，本質(zhì)上還是“線上線下一體化”。

因此，“門店模型”的打造至關(guān)重要，船歌這幾年除了在電商和數(shù)據(jù)中臺(tái)領(lǐng)域發(fā)力之外，主要的嘗試就是門店的多種模式和模型。這不僅是為我們的“一體化”運(yùn)營(yíng)打基礎(chǔ)，更是給未來10年發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

由于現(xiàn)在Shopping Mall越來越多，且房租越來越高，所以進(jìn)駐到Mall里面的餐廳，其門店模式大都人效、平效較低。因此，如果未來不出現(xiàn)Shopping Mall房租大幅下降的情況，很多在 Shopping Mall里的門店都面臨更大的經(jīng)營(yíng)壓力。

目前船歌從1000平米的大店到20-30平米的檔口店，乃至與其他品牌合作的店中店都有嘗試。不僅在營(yíng)業(yè)面積上，在業(yè)務(wù)領(lǐng)域上，即便是檔口店我們也是堂食、外賣、外帶都做的，因?yàn)槲覀冞€是想要基于“線上線下一體化”的理念找到效率最高的門店模式。

擴(kuò)大“數(shù)字化”的采集范圍

除了線上線下的互動(dòng)，新零售的另一個(gè)特點(diǎn)就是“大數(shù)據(jù)”的引擎作用。其實(shí)這一點(diǎn)與現(xiàn)在“餐飲+互聯(lián)網(wǎng)”的思維不謀而合。所以，數(shù)據(jù)一直是船歌發(fā)展過程中非?？粗氐囊粋€(gè)方面。之前我們也嘗試過某些品牌的智慧餐廳產(chǎn)品，但是最終發(fā)現(xiàn)幾個(gè)高大上的機(jī)器并不能真正解決餐飲經(jīng)營(yíng)的核心痛點(diǎn)，還是要靠多維度的數(shù)據(jù)采集和分析才能滿足企業(yè)的實(shí)際發(fā)展需求。所以，我們上線了天財(cái)商龍的全線產(chǎn)品，包括點(diǎn)餐系統(tǒng)、收銀軟件、會(huì)員管理系統(tǒng)、供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)等，就是想依靠完整的數(shù)據(jù)閉環(huán)為發(fā)展決策提供依據(jù)。

企業(yè)的信息化、管理的數(shù)字化之外，最重要的就是顧客的數(shù)字化。除了本企業(yè)的數(shù)據(jù)外，餐飲企業(yè)還要盡可能的掌握區(qū)域整體用戶的數(shù)字畫像。這種數(shù)字畫像不一定是完全與餐飲有關(guān)的，也可能是目標(biāo)客群的線上購物習(xí)慣、消費(fèi)標(biāo)簽等等。這樣，我們?cè)谕埔粋€(gè)菜品的時(shí)候，才可能知道價(jià)位、喜好等標(biāo)簽是否能夠與目標(biāo)客群匹配，所以數(shù)字畫像應(yīng)該盡量多的涵蓋不同的方面。

再比如，我們要預(yù)估一家店的營(yíng)業(yè)額，如果用塞拉模型法，除了餐廳經(jīng)理的能力、同地區(qū)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的數(shù)量外，還需要知道餐廳周邊的居民情況及他們的收入，了解該地區(qū)的交通流量，甚至餐廳所在建筑物的外觀及其類型。

數(shù)據(jù)采集范圍的擴(kuò)大、動(dòng)態(tài)實(shí)時(shí)性數(shù)據(jù)的獲取，當(dāng)“大數(shù)據(jù)”在近幾年已經(jīng)有了長(zhǎng)足的發(fā)展和沉淀，我們作為企業(yè)，也應(yīng)該充分利用這些科技發(fā)展的紅利，促進(jìn)自身的發(fā)展。

“新餐飲”的“新”體現(xiàn)為餐飲行業(yè)正在逐漸擺脫以往“傳統(tǒng)行業(yè)”的面貌，加速發(fā)展，而“新零售”則更為“新餐飲”格局下的餐飲企業(yè)提供了廣闊的發(fā)展機(jī)遇，無論是把“餐飲新零售”作為企業(yè)發(fā)展的一個(gè)發(fā)力點(diǎn)，還是借助“新零售”的思維和數(shù)字化工具實(shí)現(xiàn)突圍，“新零售”成為餐飲風(fēng)口的趨勢(shì)已經(jīng)確定，愿每位餐飲企業(yè)家都能在這個(gè)時(shí)代的變革點(diǎn)上有所收獲。

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天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，產(chǎn)品包括收銀軟件、廚房管理、點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫房管理、會(huì)員管理系統(tǒng)、供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)、移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳（外賣小程序）等，打造智慧餐飲，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。