巴厘龍蝦在武漢人心中的地位無需多言，從萬松園40㎡小店起家的它，經(jīng)過十年的沉淀，一躍成為武漢小龍蝦業(yè)的標(biāo)桿，用餐高峰的一號(hào)難求，甚至吸引黃牛。吃蝦去巴厘，是武漢人心照不宣的事。

巴厘龍蝦總經(jīng)理徐穎聰

2019年感覺時(shí)光在倒回，似曾相識(shí)的2009年，也好像就在昨天。

走在街道上，好像人流變得“稀少”，人們的言談舉止開始變得不那么輕松，有種莫名的緊張情緒籠罩在市場(chǎng)上。人都去哪里了？為什么大家都降低消費(fèi)了？為什么都不消費(fèi)了？哪些品牌和品類會(huì)過得更好？諸如此類的一連串問題在業(yè)內(nèi)被多次提起。

很快有一部分人在互相傳染：消費(fèi)并沒有升級(jí)，而是降級(jí)！經(jīng)濟(jì)下行對(duì)實(shí)體打擊太大！準(zhǔn)備過冬，而且還是最少五年一個(gè)周期…

從經(jīng)濟(jì)角度看社會(huì)問題，很多現(xiàn)象不是簡(jiǎn)單一兩句話就能解釋清楚的，我們只能從自身行業(yè)出發(fā)，淺談一下時(shí)代變革。

餐飲業(yè)態(tài)從“酒香不怕巷子深”到“酒香也怕巷子深”似乎也就那么幾年功夫。正如中國餐飲從街邊排擋、小館發(fā)展到如今的登入大雅之堂，從粗放式經(jīng)營(yíng)到精細(xì)化管理一般，這是一個(gè)時(shí)代的演進(jìn)。只能說當(dāng)下任何一個(gè)行業(yè)都同時(shí)代命運(yùn)息息相關(guān)，不可能完全獨(dú)善其身。我理解的是無論城市發(fā)展處于哪一個(gè)水平線，都只有老、中、青、少四種業(yè)態(tài)。它們各自小心謹(jǐn)慎的守護(hù)著自己的客群，同時(shí)又環(huán)顧四周，伺機(jī)出擊，只要自己還跑得動(dòng)（當(dāng)然也有被拖著、背著跑的），其中滋味只能自己品嘗。有想著怎么活下來的、有想著怎么快速成規(guī)模的、有想著怎么守住既有品牌的、有想著多品牌多業(yè)態(tài)多戰(zhàn)線作戰(zhàn)的、有想著怎么成為百年老店的、還有想著怎么不讓幾十年的金字招牌消失的…眾生百態(tài)。

其實(shí)，很多根源性的問題都在需要重點(diǎn)關(guān)注并付諸行動(dòng)時(shí)，卻選擇性失明。發(fā)展最終還是要靠人，人的思想是發(fā)展的永動(dòng)機(jī)。解決不了人的問題一切都是空談?；剡^頭來看，走了很多年的路，老問題依然沒有解決。

沒有堅(jiān)守供應(yīng)鏈陣地的高標(biāo)準(zhǔn)采購，何談日復(fù)一日的始終如一；沒有死磕產(chǎn)品的廚師，何談出品穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)；沒有注重細(xì)節(jié)規(guī)范又具人性化的服務(wù)，何談?dòng)貌腕w驗(yàn)；沒有把握時(shí)代變化的各種趨勢(shì)，坐井觀天的盲目自大，何來品牌的聲名遠(yuǎn)播?

你的每一次細(xì)小的變化，都會(huì)被人關(guān)注；持續(xù)不斷地多維度優(yōu)化，你的聲量才有可能被更多人聽到。這個(gè)時(shí)代最缺的是在堅(jiān)持中尋求微創(chuàng)新，最不缺的是舍本逐末式的所謂顛覆式創(chuàng)新，那只是曇花一現(xiàn)，餐飲必須回歸到吃上！其次，還是人的問題，如果底層戰(zhàn)術(shù)動(dòng)作執(zhí)行非常到位，但領(lǐng)軍人物的戰(zhàn)略錯(cuò)了，再勤奮的戰(zhàn)術(shù)也掩蓋不了戰(zhàn)略上的懶惰和錯(cuò)誤。但我相信，沒有一個(gè)扛旗的人愿意走向一個(gè)錯(cuò)誤的方向，每一個(gè)頂端的決策都由很多個(gè)支撐決策的信息點(diǎn)來組成，這是需要智慧的，是要從很多很多信息中排除掉干擾項(xiàng)，擇取有用的信息，由點(diǎn)組成線再串成網(wǎng)。

一位朋友聊天時(shí)說道，打江山不容易，守江山更不容易，到處都是坑，一個(gè)錯(cuò)誤的決定可能前功盡棄。這也側(cè)面佐證了一點(diǎn)：這不是蠻干的時(shí)代！你的品牌、餐廳定位在哪里？你的客群是哪些？你的開店選址區(qū)域用戶基數(shù)多少？人均消費(fèi)多少？競(jìng)對(duì)品牌、區(qū)域消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)頻次、用戶大致畫像、預(yù)計(jì)月營(yíng)收、月毛利等，有這么多數(shù)據(jù)手段可以利用，你還要盲人摸
象？我只能說這是一個(gè)新時(shí)代，歡迎來到新世界！

從單店到連鎖，從單品牌到多品牌，這已經(jīng)不是一個(gè)簡(jiǎn)單的門店升級(jí)。這意味著管理的變革，洞察市場(chǎng)變化，需要迅速做出調(diào)整。

以我們自身為例，2019年我們旗下新推出一個(gè)融合創(chuàng)意菜品牌。預(yù)想是在旺季分流附近旗下成熟品牌的客流，等到淡季營(yíng)業(yè)周期時(shí)調(diào)整為以創(chuàng)意菜為主打。旺季以成熟品牌的客流、人氣、口碑帶動(dòng)新品牌的立足和成長(zhǎng)，乍一看，好像邏輯上沒什么太大問題，但是到中期就會(huì)發(fā)現(xiàn)在運(yùn)營(yíng)上出現(xiàn)的一些問題：

1、市場(chǎng)已形成固有認(rèn)知，老顧客對(duì)新品牌的接受度不夠，寧可守在門口排長(zhǎng)隊(duì)，也不愿意嘗試新品牌；旺季進(jìn)客高峰期，老品牌導(dǎo)流新品牌并不明顯；

2、新品牌自身造血能力還是弱，在出品上的亮點(diǎn)不夠；

3、新品牌對(duì)用戶的粘度不夠，沒有記憶點(diǎn)；

4、整個(gè)品牌定位愈發(fā)顯得不清晰，是要定位傳統(tǒng)菜還是做味蕾的挑戰(zhàn)者，這個(gè)并沒有想清楚。

這給管理和運(yùn)營(yíng)帶來深刻的反思：在不夠流量做雙線作戰(zhàn)的情況下，在自身儲(chǔ)備并不完善的情況下，在定位并不十分清晰的情況下，在品牌不夠聚焦時(shí)，這無疑是一次響亮的敲腦門。在并不完全交叉的兩個(gè)業(yè)態(tài)中，用成熟品牌的運(yùn)營(yíng)方式去運(yùn)營(yíng)一個(gè)新業(yè)態(tài)品牌，這也是一次交學(xué)費(fèi)。

每個(gè)企業(yè)發(fā)展到一定階段都會(huì)遇到新的問題，如：增長(zhǎng)陷阱。作為一家本土化耕耘十余年的餐飲品牌，深知這中間的各種坑。就2019年來說，依從外界來說，是挺艱難的一年，但是經(jīng)歷過起步后剛準(zhǔn)備爬坡時(shí)就經(jīng)歷了2008年、2009年的企業(yè)來說，其實(shí)這不算最壞的時(shí)候。各種情況也都在預(yù)判之內(nèi)，盡管如此，從各方面數(shù)據(jù)來說，還是給予了不少安慰。

為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況？這和上面提到的“向管理要效益”是分不開的，也是踐行“冬天練內(nèi)功，春天開始準(zhǔn)備打仗”的思維。從管理創(chuàng)新、運(yùn)營(yíng)精細(xì)化、數(shù)據(jù)支持、供應(yīng)鏈等各個(gè)環(huán)節(jié)提出問題，然后逐個(gè)擊破并同時(shí)在關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)上絲毫不能大意，打仗就是要將槍擦亮。

10多年前一位外籍資深從業(yè)多年的信息化創(chuàng)始人和我談起餐飲精細(xì)化管理時(shí)，是我第一次接觸餐飲信息化，讓我頗感驚詫，心想：在現(xiàn)實(shí)中的中國怎么可能有如此精細(xì)的操作？中國的餐飲人不可能接受到如此繁復(fù)的管理理念。10多年后的今天，這一切都在中國大地上蓬勃而起，前人實(shí)踐的管理理念在今天逐漸被接受、打破并逐一深化。今天不論信息化的變化，還是信息的連接。你的銷售是你的商業(yè)機(jī)密，可以不被分享，但是從進(jìn)到出、從存到留、從員工到客戶…無論你的財(cái)務(wù)軟件多么先進(jìn)，你的進(jìn)銷存功能多么全面，你的HR表格做得多么漂亮，依然有數(shù)據(jù)孤島和效率這個(gè)繞不過去的坎。

上面提到的各種戰(zhàn)略前瞻和戰(zhàn)術(shù)安排上，很多都是取決于日常運(yùn)營(yíng)中從點(diǎn)到線到面的數(shù)據(jù)匯聚。今天光有自己的一套完善的數(shù)據(jù)化解決方案仍然顯得不夠，你還只能僅僅局限在自己的一畝三分地“自嗨”，其他的業(yè)態(tài)、其他行業(yè)的融合性、人流和信息流的交換，帶來的增量是現(xiàn)在幾何級(jí)的增長(zhǎng)，這好比是當(dāng)下熱鬧的5G+“物聯(lián)網(wǎng)”，你看到的不再是自己的世界。

未來，除了打通內(nèi)部信息的各種栓塞、破除各種信息孤島，讓數(shù)據(jù)、內(nèi)部分享、共享辦公等方面逐步貫通的同時(shí)，更要讓這些工具真正有效率地、便捷地服務(wù)于內(nèi)部、服務(wù)于客人、服務(wù)于供應(yīng)鏈上下游、服務(wù)于決策。逐步開始探索打通外部流量，融合更多信息流，產(chǎn)生更多的DAU、MAU，讓品牌更具張力。

其次，考慮到餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)的多樣性，注定餐飲企業(yè)可能需要引入多種異構(gòu)系統(tǒng)來共同支撐各類業(yè)務(wù)，并且要避免他們形成信息孤島。那么作為信息化提供商，可以考慮適時(shí)引進(jìn)中臺(tái)概念。舉例來講，對(duì)于稍大的連鎖企業(yè)，有多少門店就有多少固定資產(chǎn)，大膽預(yù)測(cè)一下這或許是很多企業(yè)的一個(gè)黑洞，是不在盤點(diǎn)統(tǒng)計(jì)和損耗統(tǒng)計(jì)之列的。而這類資產(chǎn)統(tǒng)計(jì)已經(jīng)有成熟的產(chǎn)品和解決方案，那么作為餐飲信息化公司，就需要將這些數(shù)據(jù)全部準(zhǔn)確無誤地整合到一起。還有更多類似的應(yīng)用存在于各種部門的需求列表中，未來這些都是有強(qiáng)烈需求的。但如何讓他們之間相互打通，形成整體，則是一個(gè)亟待解決的課題。最先想到且最洞察用戶需求的，一定是這行業(yè)的王者。

每一個(gè)冬春的輪替，都會(huì)伴隨著行業(yè)的起起落落，只有真正執(zhí)著的餐飲人才會(huì)成就一塊塊金字招牌。如今的餐飲界限越來越模糊，行業(yè)的挑戰(zhàn)愈發(fā)激烈，行業(yè)的從業(yè)門檻也不再是門外看熱鬧。隨著資本的進(jìn)入，監(jiān)管的愈趨嚴(yán)厲，資源匹配更集中，只有精細(xì)化運(yùn)營(yíng)才能活下去，走得更遠(yuǎn)。

致敬偉大、勤勞、勇敢、艱苦奮斗的餐飲人！

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天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，產(chǎn)品包括收銀軟件、廚房管理、智能點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫房管理、會(huì)員管理系統(tǒng)、供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)、移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳（外賣小程序）等，打造智慧餐飲，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。