3月10日，隨著武漢洪山體育館武昌方艙醫(yī)院最后一批患者康復(fù)，武漢的方艙醫(yī)院全部休艙。截止本文編寫時(shí)的3月15日，現(xiàn)有確診病例已不足一萬人，新增確診病例已接近個(gè)位數(shù)，大量城市已經(jīng)清空確診病例，并且連續(xù)多日無新增病例。

從餐飲的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)上看，恢復(fù)營(yíng)業(yè)的門店已經(jīng)達(dá)到80%以上，營(yíng)業(yè)額和賬單數(shù)都恢復(fù)到了五成。營(yíng)業(yè)走勢(shì)上，外賣一路走高，堂食的復(fù)蘇仍然不明顯。不過，從這個(gè)數(shù)據(jù)上來看，倒是讓餐飲人們暫時(shí)放心了一下，那就是到目前為止還沒有出現(xiàn)傳說中的“停業(yè)兩個(gè)月，50%的餐館要倒閉”。不過，堂食尚未復(fù)蘇，談這些還為時(shí)尚早。先看看小伙伴們的所見所聞吧。

身處全國(guó)知名的“哏兒都”，天財(cái)商龍總部的小伙伴們目睹了天津吃貨們?cè)谝咔槠陂g的憋悶，在疫情接近尾聲的時(shí)候，自然也都閑不住了。一波波的“報(bào)復(fù)性心態(tài)”層出不窮，賭咒發(fā)誓要把2020年肚子受的一切委屈都要討回來。

面對(duì)疫情的迅速消退，即便是小小的早點(diǎn)鋪，也都迫不及待的重新按下開始鍵，迎接本應(yīng)在一個(gè)月以前的節(jié)后復(fù)工。當(dāng)然，滿懷“報(bào)復(fù)心態(tài)”的人們也不會(huì)輕易放過他們的，就像下面這些小伙伴們拍的照片，在不到早晨7點(diǎn)時(shí)，早點(diǎn)鋪門口已經(jīng)排起了長(zhǎng)隊(duì)。

大商場(chǎng)們也都陸續(xù)恢復(fù)營(yíng)業(yè)，雖然商場(chǎng)內(nèi)陳列奇葩，甚至有的商場(chǎng)以塑料膜隔絕與顧客的接觸，以保安全。逛一次商場(chǎng)猶如上一次戰(zhàn)場(chǎng)，但這也都難抵小伙伴們那顆“躁動(dòng)”的心。不少商場(chǎng)和Shopping Mall都出現(xiàn)了排隊(duì)進(jìn)場(chǎng)和購(gòu)物的人流。

然而，雖然我們看到疫情的迅速好轉(zhuǎn)，商戶們紛紛開業(yè)，但是實(shí)際上開業(yè)的效果又如何呢？我們所看到的更多的聲音是，堂食開業(yè)了，但客流稀微，門可羅雀，就像下面這個(gè)賣場(chǎng)群里老板們的溝通。

企業(yè)復(fù)工了，商場(chǎng)開業(yè)了，餐飲店鋪究竟開不開業(yè)，又成了擺在餐飲老板面前的一個(gè)兩難的選擇。不開業(yè)虧錢，開了店就虧得更多，已經(jīng)是餐飲圈子內(nèi)的共識(shí)。對(duì)于餐飲老板，到底該怎么做？我們?cè)谶@里分別對(duì)大型餐企或連鎖餐企與小微餐企分別給出十字建議：

對(duì)于大型餐企或連鎖餐企的建議是：只開賺錢店，食安高感知。

一旦疫情解禁，Shopping Mall開業(yè)，則大型餐企或連鎖餐企一定是要在第一時(shí)間跟上堂食開業(yè)的，即便是賠本賺吆喝，這個(gè)吆喝也得賺，否則可能會(huì)被懷疑“倒閉”，聲譽(yù)大跌，士氣大減，輸在了后疫情的“起跑線”上。但即便堂食不得不開業(yè)，也要保持冷靜，而不能眉毛胡子一把抓，把后疫情的復(fù)業(yè)當(dāng)作春節(jié)后的復(fù)業(yè)同等對(duì)待。

首先，分批開業(yè)，有選擇的開業(yè)是必須的。平日本來營(yíng)業(yè)額就不高的門店，這個(gè)時(shí)候能不開就不開，甚至當(dāng)機(jī)立斷將其關(guān)閉，騰出來成本去維持效益好一些的門店。這個(gè)時(shí)候，就是拼決心，拼決策速度的時(shí)候。不要擔(dān)心有損企業(yè)聲譽(yù)，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候大家都差不多。也不要擔(dān)心企業(yè)因此而萎縮，因?yàn)橐咔檫^后一定會(huì)有大量?jī)?yōu)質(zhì)鋪面空出來，到時(shí)候反倒會(huì)成為企業(yè)“內(nèi)生增長(zhǎng)”的機(jī)會(huì)。

其次，必須建立對(duì)顧客高感知的食品安全。相關(guān)的信息在網(wǎng)上已經(jīng)有很多了，除了進(jìn)店測(cè)體溫、就餐送口罩、免費(fèi)洗手液、定時(shí)消毒、間隔就餐、安心卡、健康證等“疫情標(biāo)配”外。對(duì)于中餐企業(yè)，提供有明顯顏色標(biāo)志的“公筷、公勺”是讓食客安心的有效手段。如果能夠提供按位上餐的分餐制服務(wù)，將會(huì)更加讓食客放心。對(duì)于必須進(jìn)行堂食復(fù)業(yè)的餐企來說，這些方法是一定要提前有所準(zhǔn)備的。

相對(duì)于大型餐企或連鎖餐企堂食的“不得不開業(yè)”，對(duì)于小微餐館來說，雖然資金壓力更大，但是選擇卻更靈活一些。

我們?cè)诖藢?duì)小微餐館給出的建議是：外賣保生存，堂食不要急。

第一，外賣是一定要做的。隨著企業(yè)的普遍復(fù)工，吃飯是一定存在的剛需，大企業(yè)可以定團(tuán)餐，但大量的小企業(yè)員工是必須通過外賣來解決午餐問題的，而更多的返程務(wù)工人員沒有自己做飯的習(xí)慣，只要有外賣可訂，則一定會(huì)選擇外賣。所以，外賣在兩個(gè)月內(nèi)將會(huì)持續(xù)升溫。

對(duì)于小餐館來說，在正在血虧的情況下，即便外賣不能讓餐館扭虧為盈，但彌補(bǔ)虧損的效應(yīng)一定是存在的。但對(duì)于小餐館這個(gè)時(shí)期的外賣，要注意三個(gè)問題：

1、保持餐館的最小經(jīng)營(yíng)，任何與外賣無關(guān)的人員和資源不要投入，維持最小成本。

2、一定要上線自媒體外賣，并努力將自媒體外賣的單量提升到平臺(tái)外賣的至少20%以上，否則達(dá)不到彌補(bǔ)虧損的效應(yīng)。對(duì)于提升自媒體外賣的方法，我們講過很多，我在這里主要強(qiáng)調(diào)兩點(diǎn)，一個(gè)是給予消費(fèi)者低于平臺(tái)售價(jià)的優(yōu)惠價(jià)格（優(yōu)惠力度低于平臺(tái)外賣費(fèi)率成本即可有利潤(rùn)），二是在平臺(tái)外賣包裝內(nèi)隨附自營(yíng)外賣小程序碼，并明確告知顧客通過小程序外賣可優(yōu)惠點(diǎn)單，這都是對(duì)小微商戶非常實(shí)用且低成本的引流方式。更多自媒體外賣運(yùn)營(yíng)方法，可以參見天財(cái)商龍餐飲研究院《智匯餐飲》第二期線上沙龍（可通過新浪微博搜索“天財(cái)商龍”觀看回放）。

3、重視讓顧客放心的細(xì)節(jié)，除了食材品質(zhì)外，注意包裝、餐具、安心卡等。

第二，小餐館的堂食開門，務(wù)必要慎重。因?yàn)樘檬抽_業(yè)，與只開外賣，成本差別非常大。而現(xiàn)階段，堂食開門必然入不敷出，對(duì)于小餐館來說，堂食開門的投入產(chǎn)出比很低。與其將成本花在得不到太多收益的堂食上，不如先集中精力將外賣做好。

那么，對(duì)于小微餐企來說，堂食該什么時(shí)候開門呢？這需要沉下心來“與莊共舞”。小餐館的堂食不開門，而大餐館及連鎖餐廳一定會(huì)率先開門營(yíng)業(yè)，并逐漸帶動(dòng)商街和Shopping Mall恢復(fù)人氣。這個(gè)過程可能要持續(xù)一到兩個(gè)月左右。小餐館要做的就是，在確保外賣收入的情況下，靜觀時(shí)局變化，等待大餐企拉動(dòng)回歸客群，先將消費(fèi)者信心找回來，顧客重拾堂食熱情。

比如，南京海底撈又開始排隊(duì)了，通過大品牌優(yōu)勢(shì)，在區(qū)域內(nèi)聚攏了堂食人氣，那么周邊的小微餐館便可放心開業(yè)，至少有基礎(chǔ)客源的保障。歸根結(jié)底，小餐館還是要理性衡量自身實(shí)力，萬不可眼看商場(chǎng)開業(yè)就自亂陣腳，貿(mào)然開業(yè)。保存自身實(shí)力，待時(shí)機(jī)成熟時(shí)再開門營(yíng)業(yè)，盡可能縮小自己在市場(chǎng)預(yù)熱期時(shí)的損失。這樣做，雖然可能會(huì)讓自己無法占到疫情后的“先機(jī)”，也會(huì)讓自己節(jié)省為了“占先機(jī)”而付出的成本。在此之前，維持最低成本，先做好外賣，抓住復(fù)工人群的日常吃飯需求，才是小微餐館該做的風(fēng)險(xiǎn)更低的事情。

結(jié)語

國(guó)內(nèi)形勢(shì)逐步轉(zhuǎn)好，國(guó)外疫情亂七八糟，在國(guó)內(nèi)疫情已經(jīng)臨近結(jié)束的時(shí)候，世衛(wèi)組織將新冠疫情正式列為“全球流行病”，讓原本可以松下來的一口氣又緊張了起來，也讓原本已經(jīng)明朗的疫情多了一些變數(shù)。

餐飲行業(yè)已經(jīng)經(jīng)不起二次打擊，在這個(gè)敏感的時(shí)期，如果你手上資金有限，那么“慎重”是最重要的。不要被所謂的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”所迷惑，雖然一些地方出現(xiàn)了餐館排隊(duì)，食客點(diǎn)高價(jià)單的情況，但“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”的大潮遠(yuǎn)未到來，反而“不得不開業(yè)的三四月份”才是餐飲人真正的“至暗時(shí)刻”。很多聲音提到，如果停業(yè)三個(gè)月，80%的街邊店就會(huì)倒閉，這并非危言聳聽。那么，究竟能不能成為那20%的“幸運(yùn)兒”，關(guān)鍵看老板們?nèi)绾未虺鍪种杏邢薜膸讖埮屏恕?/span>

但相信，春天已經(jīng)不會(huì)太遠(yuǎn)，三四月份的“至暗時(shí)刻”，也一定是餐飲人們的黎明前的黑暗。在此送出一首小詩(shī)，愿餐飲人們穩(wěn)住，堅(jiān)持?。?/span>

大型連鎖，理智復(fù)業(yè)，食安優(yōu)先，顧客感知。小微餐館，主打外賣，堂食不急，與莊共舞。至暗時(shí)刻，不會(huì)太久，堅(jiān)持到底，終迎曙光。

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天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國(guó)內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，產(chǎn)品包括收銀軟件、廚房管理、智能點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫(kù)房管理、會(huì)員管理系統(tǒng)、供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)、移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳（外賣小程序）等，打造智慧餐飲，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。