疫情爆發(fā)接近2個月了，大部分省市現(xiàn)存確診降到了百人以下，有六個省市現(xiàn)存確診人數(shù)歸零，同時全國連續(xù)25天治愈出院超千人。隨著各企事業(yè)單位現(xiàn)場復(fù)工，就餐需求一定會逐步旺盛起來。外賣雖然日漸火爆，但對于餐飲企業(yè)來說，恢復(fù)堂食經(jīng)營才是關(guān)鍵。而堂食的恢復(fù)，關(guān)鍵在于先恢復(fù)食客的信心，食客的信心則來源于對食品安全的關(guān)注。因此本文主要來討論一下有關(guān)食品安全的一些問題。

食品安全并不是一個新話題，《食安法》早已經(jīng)有了“史上最嚴(yán)”的版本，但食品安全在社餐領(lǐng)域的落地，或多或少還是有一些流于形式，不少的餐飲企業(yè)仍然將食品安全停留在“員工健康證”方面，對食品安全的工作目的依然還是為了應(yīng)付檢查，這與餐飲經(jīng)營者的意識，以及食客本身的意識，都是有關(guān)系的。這次疫情，禍起“野味”，某種程度上還是食品安全惹的禍。經(jīng)過這次疫情洗禮，無論是餐飲從業(yè)者還是食客，對于食品安全的認(rèn)知，一定都會上升一個層面。

那么食品安全在社餐領(lǐng)域究竟該如何落地呢？天財商龍餐飲研究院在這里就來梳理一下食品安全在社餐的八個關(guān)鍵落地點(diǎn)，以及結(jié)合天財商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，對食品安全的落地方式，為廣大餐企提供一些參考建議。

01、落實(shí)基于食安法的食品安全分類

商品的分類和編碼規(guī)則，是ERP實(shí)施的第一個關(guān)鍵步驟，是標(biāo)準(zhǔn)化管理的重中之重。然而，食材及商品的分類及規(guī)范的編碼方式，至今仍然沒有被很多餐企所重視，這不僅導(dǎo)致ERP落地過程中的種種障礙，更是影響了餐企在倉儲管理、成本管理等精細(xì)化和標(biāo)準(zhǔn)化管理的進(jìn)一步提升。

《食品安全法》和《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》均給出了建議的食材分類標(biāo)準(zhǔn)，天財商龍餐飲研究院也給出了“十二大類分類法”，可供餐企落實(shí)，先從系統(tǒng)中予以規(guī)范。做到這個前提，才談得上標(biāo)準(zhǔn)化管理以及進(jìn)一步的食品安全管理。

02、落實(shí)入庫質(zhì)檢檢驗(yàn)崗位職責(zé)

無論對于連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房，還是單店餐館的后廚，都應(yīng)該有檢驗(yàn)檢疫崗位，即便沒有專崗，此崗位的職責(zé)也應(yīng)該落實(shí)到專人負(fù)責(zé)。檢驗(yàn)的內(nèi)容包括：

1、書面檢驗(yàn)：品種、數(shù)量、重量、生產(chǎn)日期、批號、資質(zhì)齊全、票證齊全等；

2、實(shí)物檢驗(yàn)：成分、邊角、爛葉、雜質(zhì)、鮮度、濕度、顏色、氣味、鼓脹等，要注意上下翻動。

對于不同的商品和供貨商來說，應(yīng)分為三種檢驗(yàn)類型：單件必檢、按比例抽檢、免檢。對于免檢資格，必須要慎重授予，且定期抽查。

對于經(jīng)過檢驗(yàn)的商品，應(yīng)有三種檢驗(yàn)結(jié)果：合格、不合格、質(zhì)疑，并分別進(jìn)入三個臨時堆放區(qū)：合格區(qū)、待退貨區(qū)、質(zhì)疑區(qū)。對于質(zhì)疑商品，應(yīng)進(jìn)一步檢驗(yàn)并擴(kuò)大抽檢范圍，直至得出最終結(jié)論。

入庫檢驗(yàn)流程是在采購入庫之前的必須環(huán)節(jié)，是將問題扼殺在企業(yè)外的最后機(jī)會。整個流程可參照上圖方式進(jìn)行，并在天財商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)中實(shí)現(xiàn)。

03、精細(xì)化管理供貨商證照

證照管理是食品安全管理的關(guān)鍵，也是比較容易實(shí)現(xiàn)的管理手段。但很多餐企對于供貨商證照的管理比較混亂，大部分依然是手工管理。這樣的話，一方面容易導(dǎo)致證照丟失不全，另一方面在證照過期后也無法及時索取新的證照，導(dǎo)致證照管理流于形式。

應(yīng)充分利用供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)的“證照管理”模塊，按照《食品安全法》的要求，向供貨商索取符合要求種類的證照，并上傳至系統(tǒng)中，設(shè)定好失效日期，與供貨商基本檔案綁定。當(dāng)證照失效時，系統(tǒng)將自動給予提示，幫助餐企進(jìn)行供貨商證照的標(biāo)準(zhǔn)化管理。

04、對食品實(shí)行企業(yè)內(nèi)外全程追溯

食品追溯是食品安全管理管理的關(guān)鍵，也是食安管理中最難，當(dāng)前實(shí)現(xiàn)也最差的環(huán)節(jié)。食安追溯的最大意義在于“責(zé)任追溯”，一旦下游出現(xiàn)問題，可以對上游一查到底，快速發(fā)現(xiàn)問題根源所在，形成精確的處置計劃，最大限度的避免問題蔓延，提高食客保障，規(guī)避企業(yè)風(fēng)險。

食品追溯分為“企業(yè)內(nèi)追溯”和“跨企業(yè)追溯”。

企業(yè)內(nèi)追溯：主要是從采購入庫開始，直到給顧客端上餐桌，在此過程中分為若干個重要節(jié)點(diǎn)，應(yīng)從每個節(jié)點(diǎn)都可實(shí)現(xiàn)正向和反向追溯，明確在何時、何地、由何人，到達(dá)下一節(jié)點(diǎn)，且每個節(jié)點(diǎn)相關(guān)的原始憑證均留存在系統(tǒng)內(nèi)。上圖為基于云供應(yīng)鏈的企業(yè)內(nèi)追溯全流程，上線了天財商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)的餐飲企業(yè)，可通過此流程完成在本企業(yè)范圍內(nèi)的全程追溯。

跨企業(yè)追溯：目前主要依賴于國家平臺實(shí)現(xiàn)，目前政府已在線搭建了“國家食品安全追溯平臺”（網(wǎng)址：http://www.chinatrace.org）。通過此平臺，可以實(shí)現(xiàn)通過商品批號來追溯食品在各企業(yè)間的流轉(zhuǎn)過程。該平臺經(jīng)過多年建設(shè)，上面的信息已經(jīng)日趨完善，各餐飲企業(yè)應(yīng)該善加利用。

對于食品的全程追溯，前提是系統(tǒng)化、精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理，因此餐企在未來還有很多工作要做，任重而道遠(yuǎn)。

05、員工健康證及安心卡公示

健康證是目前餐飲企業(yè)都在落實(shí)的管理措施，也是《食品安全法》第四十五條嚴(yán)格要求的，對于沒有健康證和健康證過期的員工，不能予以上崗，公司應(yīng)協(xié)助其辦理健康證。對健康證應(yīng)在餐廳顯著位置予以公示，并且增添對員工體溫每四小時測量及公示。對于外賣，則應(yīng)該在餐品上附加“安心卡”。這不僅是餐廳應(yīng)該做到的，而且對于疫情剛剛結(jié)束后的餐廳營業(yè)更為重要，是恢復(fù)食客信心的重要保障。

06、單次采購索證索票并建立臺賬

對供貨商進(jìn)行證照管理的基礎(chǔ)上，還應(yīng)該對單次采購進(jìn)行索證索票，并通過上傳掃描件的方式，與供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)內(nèi)單據(jù)進(jìn)行綁定，確保能夠追溯到供貨商原始憑證。

財務(wù)應(yīng)按其抽查審計，建立臺賬，對不符合要求的采購予以警示。通過這種方式，杜絕賬外采購和不規(guī)范采購，確保每一次采購都合規(guī)合法。這也是《食品安全法》的要求之一，嚴(yán)格執(zhí)行是降低企業(yè)風(fēng)險的必須。

07、對短效期食品實(shí)行嚴(yán)格的效期管理

效期管理的重要性不言而喻，對于餐企來說不是不想管效期，而是不好管，所以關(guān)鍵在于如何能夠以更規(guī)范且更容易的方式進(jìn)行效期管理。眾多商品置于貨架上，如何能夠及時識別出哪些食品過期呢？不借助系統(tǒng)，幾乎是不可能的，一不留神就把過期食材給使用掉了，這是餐廳經(jīng)營的潛在安全風(fēng)險。

對于上線供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)的餐廳來說，善加利用供應(yīng)鏈內(nèi)的批次號和效期管理功能，并嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出管理，可通過系統(tǒng)自動提示剩余商品的效期情況，自動預(yù)警過期食品，這對于餐企的效期管理具有很大幫助。

08、規(guī)范的標(biāo)簽管理幫助餐企進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)化

餐飲標(biāo)準(zhǔn)化，是很多食品安全管控步驟得以實(shí)現(xiàn)的前提。餐飲標(biāo)準(zhǔn)化很大程度上指的是食材標(biāo)準(zhǔn)化和半成品標(biāo)準(zhǔn)化，這方面的標(biāo)準(zhǔn)化則依賴著“包裝的標(biāo)準(zhǔn)化”，而包裝標(biāo)準(zhǔn)化的顯著標(biāo)志就是“標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)化”。所以，如果餐企不知道該如何界定標(biāo)準(zhǔn)化時，看看自己倉庫中食品和半成品的堆放情況，是遍地擺大堆，還是分類分包且包裝上有規(guī)范的標(biāo)簽，基本就可以衡量出企業(yè)自身標(biāo)準(zhǔn)化程度的高低。

利用天財商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，以及配套的供應(yīng)鏈智能電子秤，可實(shí)現(xiàn)入庫和出庫環(huán)節(jié)將“計重”改為“計數(shù)”，將“零散”轉(zhuǎn)為“分包”，同時打印規(guī)范的條碼標(biāo)簽，并實(shí)現(xiàn)掃碼出入庫，從而開始“非標(biāo)”轉(zhuǎn)“標(biāo)準(zhǔn)”的進(jìn)程。萬事開頭難，食安和標(biāo)準(zhǔn)化改革更不例外，通過先將標(biāo)簽規(guī)范作為食安管理的開頭，對企業(yè)來說是個性價比較高的選擇。既有利于食品安全的規(guī)范，也為企業(yè)未來的標(biāo)準(zhǔn)化管理提升打下基礎(chǔ)。

筆者說：本次疫情雖然在第一季度很嚴(yán)重，但人們終歸是要吃飯的。沒有現(xiàn)場復(fù)工時，可以在家里做飯，現(xiàn)場復(fù)工了，大批人想做飯也沒有時間做了，因此第二季度一定會快速復(fù)蘇，第三季度堂食一定會迎來反彈。疫情的消退比最初想象的還要快，相信這場疫情最終對2020年的餐飲市場影響只在1%到1.5%左右。未來也是可期的，春天已經(jīng)不會太遠(yuǎn)，為了能夠更好的迎接復(fù)蘇，誰先對食安管理方面做足內(nèi)功，誰就能越快挽回食客的信心，這也是餐企未來經(jīng)營的基礎(chǔ)保障。

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