天財商龍餐飲研究院院長張璇：“ 三月的第一天，坐在灑滿陽光的房間里，寫下這篇文章時，心里小小的激動。新冠疫情在2月份中旬最高峰時，在全國有將近八萬確診病例，外加不計其數的疑似病例。然而現在…
自1月25日全面爆發(fā)以來，時至今日過去了1個月零一周，全國已有26個省份新增確診病例歸零。而更加振奮的消息是，全國31個省市自治區(qū)的現有疑似病例只有800多人了，而其中絕大部分是湖北疑似病例。這就意味著，醫(yī)院之外的環(huán)境已經越發(fā)安全，也許這是春天的三月帶來的最好的消息。”
從疫情地圖上看，全國大部分地區(qū)已經“退燒”，不少地區(qū)從深紅到淺紅，再到變白，這個過程看上去真的很美妙。而對于餐飲人來說，更美妙的是下面這兩張圖的對比。
上面這兩張圖分別是2月7日餐飲商戶營業(yè)率和3月1日餐飲商戶的營業(yè)率情況對比。相比疫情的“退燒”，餐飲的熱度似乎在持續(xù)升溫。從數據上來看，全國餐飲門店營業(yè)比例已經超過50%，其中廣東領銜開門營業(yè)的門店數已經超過70%。
更為喜人的是，營業(yè)額持續(xù)走高，且營業(yè)額增速（12%）遠高于客流量增幅（3.4%）和賬單數增幅（2.9%）。這說明客單價在持續(xù)走高，看來無論是訂外賣還是吃堂食，食客的信心都在逐漸恢復。復蘇，也許比我們想象的要快！
然而，從另一方面來看，形勢也依然嚴峻。開門營業(yè)的門店，生意大部分依然都不太好，“不開門是等死，開了門是賠本賺吆喝”已經成為餐飲人的共識，而這種情況，尤其是堂食的復蘇，似乎還要持續(xù)一段時間。從堂食和外賣的具體比例來看，外賣的增長率雖然強勁，而堂食復蘇的曲線尚不明顯。
從各業(yè)態(tài)營業(yè)情況來看，雖然大多業(yè)態(tài)依然是堂食占比較高，但正餐和簡餐外賣的營業(yè)額占比已經超過20%，西餐和茶飲業(yè)態(tài)的外賣比例甚至超過了30%。相比正常的日子來說，外賣占比猛增了6到10個百分點，這意味著什么呢？
首先，大多數餐飲商戶的外賣依然是通過平臺流量實現的，雖然部分商戶在疫情期間果斷開啟了基于私域流量的自媒體外賣，但大部分商戶依然維持原狀。那么在外賣平臺抽點23%到30%的情況下，外賣銷售額增長的6%到10%，相當于拉動了平臺3%的增長。疫情進展到今天，對于外賣平臺來說，反倒成了重大利好，甚至逼著各地餐飲協會聯合發(fā)出外賣平臺降費公開信，這種場景著實有些讓人匪夷所思。
其次，“外賣救不了餐飲企業(yè)”已經成為業(yè)內共識。據西貝老板賈國龍透露，目前外賣業(yè)務單日營收由原來的十幾萬增長到了兩百多萬，但這對于西貝來說只能說是杯水車薪。為什么外賣救不了餐飲企業(yè)？
其一，中高端餐飲企業(yè)附加值很大程度上來源于服務，一旦變成了“質優(yōu)價廉”的外賣餐盒，消費者未必會領情餐企的這份真誠。
其二，依然是成本問題。在原材料價格普遍上漲的情況下，餐飲企業(yè)的毛利率普遍在50%左右，而疫情期間，這個毛利將會變得更薄。假如使用平臺外賣，將會直接再損失一半的毛利。再加上外賣讓利、騎手、打包等成本，可以說在外賣不加價的情況下，基本就是賠本賺吆喝。
其三，外賣并不是說干就干這么簡單，外賣的增長很大程度上來源于運營。如果說堂食是大廚與服務生主演的大電影，那么外賣就是餐廳、平臺、騎手、顧客共同演繹的“三部曲”了。在毫無準備的情況下，貿然登陸外賣，怕是還沒有找到套路，疫情已經結束了。
基于上述分析來說，餐飲企業(yè)面對當前的疫情復蘇期，必須要做的兩件事：一是，盡快建立自媒體外賣，并大力發(fā)展自配送和自提業(yè)務；二是，做好自己，建立“高感知”安全，迎接堂食復蘇。
下面我們就分別來說說這兩個點。
01、關于外賣的“降本”
一場疫情，把外賣再次推到了風口浪尖，對于是否應該全力投入外賣的爭議不絕于耳。但可以肯定的是，餐飲企業(yè)不能坐以待斃，即便是“杯水車薪”，但“蒼蠅再小也是肉”，餐企在這個特殊的時期，關注的重點本來也不是“增長”，而是“止損”，外賣或多或少成功的扮演了“止損英雄”的角色。
然而，“成本”始終是外賣最大的一座大山，如果控制不了成本，則外賣不但不能止虧，而且還會讓營收雪上加霜。而止虧的最簡單粗暴的手段，就是盡快建立自媒體外賣小程序，找回平臺奪走的近一半毛利。
除此之外，則是盡可能使用自己的服務員力量配送兩公里以內區(qū)域，并且大力推廣顧客自提業(yè)務。對于現階段來說，各個小區(qū)均處于封閉狀態(tài)，居民走到小區(qū)門口取外賣，與多走兩步到店內取外賣，差別已經很小了。況且，很多居民渴望“出門放風”，如果餐廳適時推出“自提優(yōu)惠”，則可進一步促進顧客自提積極性，而餐廳也將因此而減少大量的第三方配送成本。
02、關于食安的“高感知”
但無論外賣做得多好，餐飲復蘇的真正標志，依然還是堂食回歸，而堂食回歸的關鍵，則取決于顧客安全感的回歸。這場疫情對消費者心里的傷害是巨大的，想要讓他們重新回到店里，安坐在舒適的桌前品嘗美食，首先要做的是讓顧客認為自己所在的地方是安全的。
說到這里，各位一定認為我會講食品安全。當然，食品安全是必須的，但這次我不講，在天財商龍餐飲研究院的下一篇文章里，我會全面剖析有關食安的一些關注要點，所以在這里就不多贅述了。不過，前兩天在天財商商龍餐飲研究院的首期線上談話節(jié)目《智匯餐飲》（鏈接：https://k.vkaijiang.com/product/course?courseID=307405）中，小時餐飲時報創(chuàng)始人張時、大龍燚商學院院長劉好、中烹協休閑簡餐委主席夏連悅，均從不同角度提到了“高感知、既視感”的餐飲食安工作呈現。
簡單來說，雖然食品安全是餐企一項最重要的內功，但在這個特殊時期，更要將食安工作可視化，讓顧客充分感知到餐廳為食安所做的努力。而且，這場疫情雖然并非完全禍起食安，卻因此放大了顧客對于食安的關注。從這個角度來說，大到采購信息公示，小到健康證公示，以及無接觸餐廳、分餐制用餐等新的理念，均應做到讓顧客充分感知?？梢哉f，誰先贏得顧客在安全方面的信任，誰的堂食就會越快的回歸。
無論是天災，還是人禍，這場疫情都徹底改變了2020年的基調，在人的一生中，這也是一次難得一遇的經歷。無論是餐飲人，還是食客，都從這次疫情中感知到了很多東西，餐飲之內的，餐飲之外的。如同下面這位天財商龍的老客戶，生活在郁悶的二月份，卻也體驗了不一樣的生活，面對三月則心中充滿了未知。
在2020年這與眾不同的二月份中，全民變成了廚子，餐廳變成了菜市，大廚變成了主播，老師變成了群主，孩子每天可以名正言順的抱著平板和手機，家長不但不管，還會時不時說一句“認真看”。保安變成了哲學家，出門進門都得經受靈魂拷問，想清楚自己是誰，自己從哪里來，到哪里去，然后再被當頭一槍以確認自己是否頭腦發(fā)熱了…
在2020年這郁悶孤獨的二月份中，口罩成了奢侈品，街道成了無人之地，而人們久違的親情卻重新萌發(fā)。很多人發(fā)現，在家做飯并沒有這么難，忙碌的上班族也少有的連續(xù)吃了好幾次“團圓餐”。熊孩子好像也沒有這么“熊”，反倒顯得有些可愛…
在2020年這哭笑不得的二月份中，“睡到自然醒，上班不出門”貌似也沒有這么美好，很多人發(fā)現SOHO的生活可以概括為“每天起床的第一件事情就是擁抱工作”。企業(yè)微信和釘釘在全民SOHO的第一天就全線癱瘓，然后便開始了史上最密集一波迭代升級，倒逼產品真正配得上“辦公利器”的稱號…
結語：無論如何，這場疫情已經接近了尾聲。我們在這場疫情中，都經歷一段人生中的特殊歷程，感受了以往難以感受到的一些感覺，讓我們對生活和工作都有了一些新的認識和憧憬。那么，就讓我們在萬物復蘇的三月份，重新迎接2020年真正的到來吧！
天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務的高新技術企業(yè)。產品品牌“天財商龍”創(chuàng)立于1998年，是國內具有深厚行業(yè)底蘊的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯網SaaS技術三大餐飲軟件產品線——智能POS餐飲管理系統、CRM客戶關系管理系統、SCM供應鏈管理系統，產品包括收銀軟件、廚房管理、智能點餐系統、庫房管理、會員管理系統、供應鏈管理系統、移動掃碼點餐支付、微信智慧餐廳（外賣小程序）等，打造智慧餐飲，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。
