2月26日，由天財(cái)商龍餐飲研究院、中烹?yún)f(xié)休閑簡(jiǎn)餐委兼英特商學(xué)院、大龍燚商學(xué)院、小時(shí)餐飲時(shí)報(bào)聯(lián)合發(fā)起的“智匯餐飲”線上沙龍開播，吸引了超過2000名網(wǎng)友參與互動(dòng).

首先，作為本次線上沙龍的主持人，天財(cái)商龍餐飲研究院院長(zhǎng)張璇根據(jù)天財(cái)商龍餐飲商戶經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)圖對(duì)疫情期間的餐飲大環(huán)境做了分析。

1、疫情期間只有約30%門店?duì)I業(yè)，營(yíng)業(yè)收入下降80%以上。

2、二月中旬過后，餐飲行業(yè)營(yíng)業(yè)門店數(shù)及營(yíng)業(yè)額、客流量、賬單數(shù)逐漸增長(zhǎng)，回暖趨勢(shì)顯現(xiàn)。

3、隨著企業(yè)復(fù)工，3月份的外賣單量會(huì)顯著提升，從4月份起堂食將逐漸復(fù)蘇，樂觀估計(jì)，餐飲業(yè)將在3-4月份進(jìn)入復(fù)蘇期，5-6月份進(jìn)入反彈期。

疫情對(duì)餐飲行業(yè)無(wú)疑是一次重創(chuàng)，那么，現(xiàn)階段餐飲企業(yè)該如何應(yīng)對(duì)，疫后如何快速?gòu)?fù)蘇，疫后餐飲行業(yè)將迎來(lái)怎樣的變革？張璇連線各位嘉賓進(jìn)行了深入探討。

分享結(jié)束之后，很多聽眾反饋此次活動(dòng)，內(nèi)容干貨多多，受益匪淺，更加感動(dòng)的是海南十八碗餐飲文化管理有限公司信息部負(fù)責(zé)人洪素婷女士整理至凌晨1點(diǎn)的3000字筆記，征得洪總本人同意，分享給大家！

洪素婷，海南十八碗餐飲文化管理有限公司信息部負(fù)責(zé)人

1、疫情對(duì)于2020年的餐飲市場(chǎng)最終影響如何？

小時(shí)餐飲時(shí)報(bào)創(chuàng)始人張時(shí)

樂凱撒開了70%的門店在做外賣，實(shí)現(xiàn)了疫情前營(yíng)業(yè)額的100%；太二外賣的營(yíng)業(yè)額已經(jīng)趕上疫情前堂食的營(yíng)業(yè)額。

信號(hào)：需求非常旺盛，顧客已經(jīng)按捺不住了。

從客戶端來(lái)講，顧客有很旺盛的需求量，疫情是餐飲新變革的起點(diǎn)，具體變化有：

01、整體質(zhì)量會(huì)有大的提升，疫情使抗風(fēng)險(xiǎn)能力小的企業(yè)出局，如：夫妻店。

02、食材安全會(huì)成為下一輪生存競(jìng)爭(zhēng)的根本，如：食材可追溯、與大食材商的合作。

03、注入安全、放心的種子，讓顧客一提到我們就感到放心，安心餐廳會(huì)贏得顧客的首選，如：喜家德干凈、衛(wèi)生。

04、抗風(fēng)險(xiǎn)的能力，創(chuàng)始人考慮的一個(gè)問題是如何提高抗風(fēng)險(xiǎn)的能力。

05、供應(yīng)鏈能力的提升。

2、在疫情階段，餐飲企業(yè)如何應(yīng)對(duì)？

大龍燚商學(xué)院院長(zhǎng)劉好

01、人工成本解決方法

突發(fā)疫情下的人員安排，主要采取“調(diào)薪”和“輪崗”兩種方式。

02、兩大變革，全力開源

1) 開通盡可能多的外賣渠道，特別是微信小程序私域流量外賣，提升單量。

2) 推出線上預(yù)包裝產(chǎn)品，開發(fā)新零售渠道。

03、食品安全是重要關(guān)注點(diǎn)

1) 人員上崗前測(cè)量體溫并做好記錄；

2) 工作人員零接觸外賣配送人員；

3) 外賣添加安心卡，附上相關(guān)人員體溫信息。

3、進(jìn)入3月份疫情快速?gòu)?fù)蘇期，餐飲企業(yè)最重要做的事情是什么？

中烹?yún)f(xié)休閑簡(jiǎn)餐委主席夏連悅

01、借鑒日本企業(yè)精益管理的復(fù)工模式，把每一個(gè)環(huán)節(jié)、場(chǎng)景的細(xì)節(jié)做好。

02、借鑒麥當(dāng)勞、肯德基在開店流程和程序的經(jīng)驗(yàn)。

03、借鑒團(tuán)餐業(yè)態(tài)為醫(yī)院提供服務(wù)，一直在一線的經(jīng)驗(yàn)。

天財(cái)商龍CEO孫洪霞

01、餐飲企業(yè)的生存壓力是一直持續(xù)的，疫情危機(jī)只是一次強(qiáng)烈的“認(rèn)知覺醒”，餐飲人要在平時(shí)磨練自身的“生存能力”。

02、餐飲企業(yè)要跟得上時(shí)代進(jìn)步的速度，通過“模式創(chuàng)新”，如開通外賣、私域流量的運(yùn)營(yíng)模式，提高自身的抗打擊能力。

03、提高經(jīng)營(yíng)效率是所有企業(yè)活下去的關(guān)鍵所在，經(jīng)營(yíng)效率值夠高，才能以低成本的方式度過艱難的階段。

04、企業(yè)要獲得真正的轉(zhuǎn)型發(fā)展，提高自身的生存能力，信息化建設(shè)已迫在眉睫，在溝通在線、組織在線、協(xié)作在線的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)在線、生存在線。

05、天財(cái)商龍作為一家擁有近400個(gè)城市專業(yè)服務(wù)團(tuán)隊(duì)的餐飲信息化服務(wù)商，將為中國(guó)餐飲行業(yè)持續(xù)賦能，為助力餐飲企業(yè)發(fā)展，推動(dòng)行業(yè)進(jìn)步做貢獻(xiàn)。

小時(shí)餐飲時(shí)報(bào)創(chuàng)始人張時(shí)

01、疫情期間如何有節(jié)奏地向外發(fā)聲？（在客戶端不斷發(fā)聲）

02、如何發(fā)動(dòng)我們的內(nèi)部研討開業(yè)后我們應(yīng)該做哪些動(dòng)作？（在內(nèi)部不斷夯實(shí)基礎(chǔ)）

03、2020年是在顧客心目中重建食品安全、健康的最好時(shí)機(jī)，把握住的能在下一個(gè)階段脫穎而出。

大龍燚商學(xué)院院長(zhǎng)劉好

對(duì)加盟商推出扶植計(jì)劃：

01、開展線上會(huì)議及培訓(xùn)，教授諸如線上SOP手冊(cè)使用方法等積極自救方案。

02、幫助加盟商重拾信心，鼓勵(lì)他們發(fā)展外賣業(yè)務(wù)。

4、下半年被普遍預(yù)測(cè)為餐飲反彈期，有可能同比營(yíng)業(yè)大漲，怎么看待呢？

中烹?yún)f(xié)休閑簡(jiǎn)餐委主席夏連悅

01、對(duì)外：成本消殺——6個(gè)方面的費(fèi)用減免（房租、物業(yè)費(fèi)、宿舍租金、薪酬發(fā)放、五險(xiǎn)一金、外賣傭金）。

02、對(duì)內(nèi)：上游產(chǎn)銷、中游配銷、下游銷售的HACCP。

注：HACCP體系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。HACCP體系是國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。

清潔執(zhí)行：開餐前的每日清潔、開餐中的隨時(shí)清潔、開餐后的徹底清潔，每個(gè)市別三次清潔。

食材加工：食材可追溯性、導(dǎo)入水觸媒、臭氧技術(shù)。

洗消規(guī)則：一次性餐具、門店排污排廢、垃圾回收與處理。

小時(shí)餐飲時(shí)報(bào)創(chuàng)始人張時(shí)

01、預(yù)測(cè)全國(guó)餐飲門店3月份上旬開門營(yíng)業(yè)，4月份心理修復(fù)，5月份進(jìn)入一個(gè)比較好的反彈期。

02、要做什么？運(yùn)營(yíng)層面--顧客感知

1） 從安全角度出發(fā)重構(gòu)顧客感知系統(tǒng)（高感知的安全），設(shè)計(jì)一整套流程，從開業(yè)時(shí)就開始做種子客戶。

2） 做餐飲業(yè)的記者15年，餐企意識(shí)到建立自己的會(huì)員管理系統(tǒng)體系，搭建自己的私域流量，和顧客鏈接渠道的重要性，希望商龍?jiān)谶@個(gè)時(shí)間點(diǎn)上、在這些方面助力，出臺(tái)相應(yīng)的信息化工具。

5、上半年損失慘重，對(duì)下半年新店開張如何預(yù)測(cè)？

大龍燚商學(xué)院院長(zhǎng)劉好

高爆發(fā)期的關(guān)注：

01、對(duì)內(nèi)做好門店QSC的管理，在疫情前有專門的QSC管理部，對(duì)門店進(jìn)行抽查和系統(tǒng)性評(píng)分、評(píng)比，由商學(xué)院負(fù)責(zé)（預(yù)計(jì)6、7月份恢復(fù)高峰期，4、5月份陸續(xù)進(jìn)行員工召回）；

02、對(duì)外做好線上（公眾號(hào)、點(diǎn)評(píng)、自媒體等）、線下營(yíng)銷（客戶維護(hù)、小區(qū)業(yè)主維護(hù)、廣告投放等）的宣傳；

03、供應(yīng)商的穩(wěn)定；

04、食品安全衛(wèi)生。

6、有的人預(yù)測(cè)，此次疫情可能會(huì)帶來(lái)餐飲業(yè)的一些變革，對(duì)此如何看待？

中烹?yún)f(xié)休閑簡(jiǎn)餐委主席夏連悅

01、就餐方式上，“公勺分餐”可能成為標(biāo)配，逐漸改變中餐的用餐習(xí)慣。

02、食材選擇上，餐企要注重國(guó)家的相關(guān)立法，除了野生動(dòng)物，蛙類、甲魚類存在一定的風(fēng)險(xiǎn)，相關(guān)餐企可能就會(huì)出局。

03、加工方式上，要少做生冷菜，熱菜熟化，確保在預(yù)定的溫度基礎(chǔ)之上。

04、就餐距離上，人與人的就餐距離將被重新定義，所以門店的空間設(shè)計(jì)比例將成為新的關(guān)注點(diǎn)。

05、排污排廢上，餐企要執(zhí)行環(huán)保、藥監(jiān)、環(huán)衛(wèi)部門的相關(guān)規(guī)定，做好排污排廢的基本功課。

06、上游產(chǎn)業(yè)上，強(qiáng)化上游供應(yīng)鏈的風(fēng)控，特別是對(duì)一些農(nóng)殘、香精、抗生素、轉(zhuǎn)基因食材要加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)管控。

07、外賣運(yùn)營(yíng)上，外賣雖然是抓手、是突破口，但要真正做得好就要積累品牌的功底。

08、餐飲新零售的機(jī)會(huì)已經(jīng)到來(lái)，餐飲企業(yè)要做好準(zhǔn)備、多思路、多改變。

天財(cái)商龍吾享網(wǎng)絡(luò)總經(jīng)理于印泉

01、高感知的食品安全，后廚臟亂差，改造為明廚亮灶，人員服裝禮儀。多個(gè)窗口展示店里安全措施。如：小程序外賣端、點(diǎn)餐端的圖文顯示，結(jié)合運(yùn)營(yíng)連鎖平臺(tái)在大屏展示。

02、掃碼點(diǎn)餐、桌邊付、送餐機(jī)器人、電子發(fā)票必須得做。

03、外賣

1） 半成品售賣；

2） 外賣一人食、小份為主，要增加多人份，滿足客人不想出門、在家聚餐的需求；

3） 團(tuán)隊(duì)訂餐，員工復(fù)工，不想去像考場(chǎng)一樣的食堂，疫情之后任然重要。

04、私域流量：自己可以掌控，為自己所用的流量。

載體：公眾號(hào)、小程序。

趨勢(shì)：餐飲企業(yè)的私域流量會(huì)加速取代中心化的互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的流量。

1） 實(shí)體門店，自帶流量，結(jié)合會(huì)員，留存精準(zhǔn)客戶。

2） 小程序讓觸達(dá)更加簡(jiǎn)單。

3） 疫情讓餐飲人的認(rèn)知發(fā)生提升，給予餐企發(fā)展自平臺(tái)與第三方平臺(tái)一個(gè)公平競(jìng)爭(zhēng)的機(jī)會(huì)。

4） 門店客流的沉淀，各種直播、短視頻的公域流量是做線上推廣和擴(kuò)大私域流量很好的工具，如：魚火鍋使用外賣小程序做了300多單/天，44000多元的營(yíng)業(yè)收入。

7、在未來(lái)，餐飲企業(yè)應(yīng)該如何提高自己的風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)？

中烹?yún)f(xié)休閑簡(jiǎn)餐委主席夏連悅

把握住風(fēng)險(xiǎn)的研判、風(fēng)險(xiǎn)的管控和危機(jī)應(yīng)對(duì)三點(diǎn)的體系化運(yùn)作。

天財(cái)商龍CEO孫洪霞

組織的升級(jí)，用信息化武裝自己的運(yùn)營(yíng)體系，提升自己的效率。

大龍燚商學(xué)院院長(zhǎng)劉好

組織化的提升；多元化發(fā)展，如：外賣和預(yù)包裝的銷售。

小時(shí)餐飲時(shí)報(bào)創(chuàng)始人張時(shí)

在疫情開始之后第一時(shí)間就拿到海底撈工作簡(jiǎn)報(bào)，搭建企業(yè)的防疫專家顧問團(tuán)隊(duì)，并作為長(zhǎng)期存在的內(nèi)部顧問組織，為企業(yè)長(zhǎng)期的食品安全和疫情防范保駕護(hù)航。不是遇到事情才“頭痛醫(yī)頭，腳痛醫(yī)腳”，而是從長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度去看待問題，去預(yù)防。

以上就是海南十八碗洪總的完整筆記，經(jīng)本人同意做細(xì)微修改，以上內(nèi)容希望對(duì)您有所幫助。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國(guó)內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，產(chǎn)品包括收銀軟件、廚房管理、智能點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫(kù)房管理、會(huì)員管理系統(tǒng)、供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)、移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳（外賣小程序）等，打造智慧餐飲，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。