編者按：新冠肺炎疫情日趨穩(wěn)定，餐飲復(fù)蘇跡象日趨明朗。在此期間，我們特邀天財商龍餐飲研究院院長張璇對全國餐飲時事進行解讀，希望能剛幫助餐飲人們洞悉餐飲發(fā)展趨勢，提前做好運營安排！

鼠年春節(jié)正值“新冠肺炎”疫情正式爆發(fā)，再經(jīng)過了累計確診七萬余名患者后，鼠年正月的最后一天，終于迎來了全國23個省份地區(qū)0新增。童年的我們，門門都想考100分，今天的我們才發(fā)現(xiàn)，原來“0”也是個可愛的數(shù)字。

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一個月的時間，從疫情大爆發(fā)到迎來拐點，國家此次空前的防控力度與民眾的密切配合，取得了顯著的成效。原本一場比“非典”要嚴(yán)重得多的疫情，卻可能比“非典”更快地看到希望，不得不贊一下中國人民從上到下強大的執(zhí)行力。

然而，空前的防控力度也給餐飲業(yè)帶來了空前的打擊，到目前為止，大多數(shù)餐館已經(jīng)持續(xù)停業(yè)一個月，不僅錯過了占全年營業(yè)額15%的春節(jié)旺季，老板們也對上半年的整體營業(yè)憂心忡忡，即便疫情比預(yù)想的提前結(jié)束，即便除湖北外其他地區(qū)能夠在2月份實現(xiàn)連續(xù)14天零增長，上半年的營業(yè)還有戲嗎？

從數(shù)據(jù)上來看，很多餐企都在試探性的恢復(fù)營業(yè)。截止2月22日，全國營業(yè)門店數(shù)已經(jīng)恢復(fù)到去年同期水平的30%左右，這已經(jīng)比最嚴(yán)重的1月25日提升了20個百分點。而營業(yè)額和客流量也均有明顯提升，其中營業(yè)額相對1月25日提升了7個百分點，客流量則提升了5個百分點。

說到這里，不得不說“自媒體外賣”在此次疫情期間已經(jīng)起到了越來越重要的作用。中烹?yún)f(xié)報告顯示，疫情期間有23%的餐飲企業(yè)春節(jié)期間繼續(xù)提供外賣業(yè)務(wù)，但效果并不明顯。91%的企業(yè)表示平臺傭金費率并沒有優(yōu)惠，運營成本不低。而充分應(yīng)用了外賣小程序的真功夫，在堂食下降80%的情況下，外賣業(yè)務(wù)逆市提升到45%，而這其中小程序貢獻了約36%。更有甚者，樂凱撒在整體營業(yè)額下降50%的情況下，實現(xiàn)了外賣小程序的營業(yè)額平均增長了300%。

天財商龍在疫情爆發(fā)后，短短兩周內(nèi)，也為小龍坎、海南十八碗、李子壩梁山雞、味妙烤魚吧、京涮館等近千家餐飲企業(yè)緊急免費開通自媒體外賣服務(wù)，時至今日免費開通自媒體外賣的商家已超過1500家。至于效果，誰用誰知道。雖然不能完全彌補堂食損失，但現(xiàn)在要做的就是能少虧一點是一點！

值得注意的是，雖然自2月10日陸續(xù)有餐飲企業(yè)復(fù)工，營業(yè)額和客流量始終在緩慢回升，但始終是客流量和賬單數(shù)回升速度快于營業(yè)額，說明客單價較低，這也無疑是堂食萎縮，外賣提升而帶來的效果。而這一次的數(shù)據(jù)則顯示出，自疫情爆發(fā)以來，營業(yè)額提升速度首次明顯快于客流量和賬單數(shù)提升速度，說明客單價回升較快，這也印證了一個可喜的現(xiàn)象——堂食也開始逐漸復(fù)蘇！

事實是這樣嗎？2月20日，廣東省政府新聞辦疫情防控新聞發(fā)布會上對廣東省餐飲業(yè)復(fù)產(chǎn)復(fù)工做了相關(guān)指引，并編寫了《廣東省餐飲服務(wù)業(yè)新冠肺炎防控工作指引》，這意味著廣東省成為全國第一個鼓勵餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)業(yè)的省份。隨后，陶陶居等廣東龍頭餐飲企業(yè)宣布即日起復(fù)工。陶陶居恢復(fù)全線營業(yè)的消息給了很多廣州餐飲老板信心，認(rèn)為廣東省的餐飲堂食將會提前迎來一波消費反彈高峰。

然而，陶陶居的復(fù)工卻一波三折。2月21日，原本計劃早上11點正式營業(yè)的陶陶居天河門店卻被叫停。隨后，陶陶居廣州其他區(qū)的門店也被叫停堂食，甚至包括山東老家的恢復(fù)堂食申請也被駁回。據(jù)媒體報道，當(dāng)時現(xiàn)場已經(jīng)有不少忠實顧客在等待著準(zhǔn)備吃一頓久違的“早茶”，甚至有些門店已經(jīng)有顧客在用餐。

發(fā)生在廣州的事情，全國其他省份也有類似出現(xiàn)。四川廣元2月20日也發(fā)布公告，允許餐飲娛樂相關(guān)行業(yè)可以在室外恢復(fù)經(jīng)營。于是，就出現(xiàn)了下圖中的畫面，也導(dǎo)致數(shù)名公職人員被追責(zé)。

杭州西湖景區(qū)結(jié)束臨時封閉后迎來首個周末，加上溫度適宜，西湖邊和湖濱商圈的人一下子多了起來了。到中午12點，杭州植物園已有2000多人；下午4點，斷橋游客量達到5100人次。

總結(jié)：看來，全國人民都可能吃了一種含有“好菇毒”的毒蘑菇，于是都需要一種名為“好想出去丸”的特效藥來治療。雖然，在現(xiàn)階段還無法徹底治愈，也不適宜大量“好菇毒”人員扎堆外出，但對于餐飲老板來說，看到這些場景還是有一些信心。畢竟，閑不住的餐飲老板們，四五月份一定是有得忙了！

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