截至目前，肺炎疫情的形勢得到了控制，我們目前正處于期盼已久的“拐點”中，疫情結束已經指日可待。各個企事業(yè)單位已經摩拳擦掌開始復工復產，街道上的車輛多了，行人多了，仿佛依稀看到了過往了熱鬧。

對于餐飲行業(yè)來說，本次疫情的打擊是非常巨大的，餐飲老板們自然更加期待著社會秩序盡快恢復正常，讓自己的餐館趕緊開門營業(yè)。可以說，餐飲企業(yè)此刻都處于“饑渴”狀態(tài)，可以想見兩個月后面對餐飲反彈期，大家“殺紅眼”的狀態(tài)。

但此時此刻堂食尚未恢復，餐飲市場只是小幅復蘇。在這最后的空窗期，天財商龍餐飲研究院撰寫此文，更多地是希望餐飲企業(yè)們“痛定思痛”，雖然疫情是“天災”，但如果我們的準備更充分些，決策更果斷些，管理更穩(wěn)健些，也許慘重的損失也會少一些。因此，我們梳理了七個“反思”，希望餐企老板們在迎接復蘇時定住心神，既然疫情已經造成了損失，那么就從疫情中學到更多的東西吧！

1、客觀認識疫情對餐飲業(yè)的實際影響

自天財商龍“戰(zhàn)疫情”餐飲大數據平臺上線之后，獲得了非常多餐飲企業(yè)的好評，為餐飲經營者了解疫情對餐飲業(yè)的宏觀影響提供了有價值的參考。我們首先基于這些數據，預測一下疫情對餐飲業(yè)的將產生多大的實際影響。

1月20日開始，疫情逐漸為外界知曉，隨即整個餐飲行業(yè)營收直線下降。至1月25日時，已日均同比下降了80%以上，最低點在2月5日同比下降超過了95%。中烹協(xié)發(fā)布的官方數據顯示，78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入為0；9%的企業(yè)營收損失達到九成以上。按照2019年餐飲業(yè)整體市場份額4.67萬億，其中春節(jié)期間營業(yè)占比大約占全年的10%到15%。

由以上推算，餐飲業(yè)到目前為止的實際損失在3000億到4000億左右。考慮到2020年下半年可能的“報復性”營業(yè)反彈（假設第三季度同比提升20%），這場疫情對餐飲業(yè)的全年營收損失，樂觀估計在500億，悲觀估計在1500億左右。按照餐飲市場總量5萬億來計算，疫情導致的營收損失占全年餐飲市場份額的1%到3%左右。

據此可以推測，只要餐飲企業(yè)能夠在疫情中活下來，那么全年總的損失就是可控的。雖然現在看上去很可怕，但餐飲老板們應該踏下心來，不要道聽途說，更不能整日憂心忡忡，甚至將整個企業(yè)弄得人心惶惶?？梢钥隙ǖ氖牵惋嬍袌隹傮w一定是向好的，2020年的全年也一定是可期的！

2、普遍缺失危機預案與快速決策能力

中烹協(xié)的數據顯示，93%的餐飲企業(yè)都選擇關閉門店，僅有7%的餐飲企業(yè)由于經營團膳而繼續(xù)維持性經營。

由天財商龍的大數據顯示，經過我們對北京、上海、廣東、天津、山東、四川、河南、湖北等幾個餐飲活躍度較高的省市的分析，在疫情期間果斷采取“硬核”措施的河南，門店營業(yè)率是除湖北外最低的。與此成為鮮明對比的是，北京的餐飲門店營業(yè)率雖達到了37.9%，但訂單活躍率僅有22.7%，可以說這樣的“苦苦支撐”是得不償失的。

我們再來看看海底撈的做法：

1月23日武漢封城，疫情事態(tài)趨于嚴重，海底撈當日成立防控疫情總指揮部，并成立武漢現場總指揮部。

1月24日，海底撈在北京、上海、廣州、深圳、鄭州、西安6個門店數量超過30家的城市建立指揮部。

1月25日，海底撈在全國范圍內成立24個城市區(qū)域現場指揮部，涵蓋內地所有門店。

1月26日，海底撈宣布休市，外賣業(yè)務也全線暫停，總部關注重點轉移到對超過12萬名員工的安置、安撫與管理之上，核心指導原則是把員工健康和安全放在第一位，一個員工都不能落下。

圖片來自于海底撈微信公眾號

在這個節(jié)骨眼上，果斷關門止損，安置安撫員工，立竿見影處理存貨，這一系列組合拳并不是靈光一現的決策，而是有準備并經演練過的預案的執(zhí)行，這是一個成熟餐飲企業(yè)的面對突發(fā)事件所作出的成熟選擇。

然而我們看到的是，更多餐企面對突如其來的危機，陷入了迷惘徘徊。疫情猶如一記重拳，還沒有KO企業(yè)，先KO了老板，將大多數餐飲老板打得懵了圈，很多天都沒有回過神來。關門的餐企，老板抑郁苦悶，中層束手無策；開門的餐企，則苦苦支撐營業(yè)，直到耗盡最后的資源?？梢哉f，大多數餐飲企業(yè)對于突發(fā)的“黑天鵝事件”，缺乏可靠的快速決策體系，決策還是依賴老板個人“拍腦門”，而能夠直接調動團隊作戰(zhàn)的應急預案是缺失的。

對于企業(yè)來說，決策能力不是靠面對真正危機才歷練出來的，否則成本太高了，而應急預案更不應該在出現突發(fā)事件后去考慮?？焖賾兡芰εc應急預案的充分性，反應了一個企業(yè)的成熟度，作為面向社會公眾的行當，大多數餐飲企業(yè)急需在這方面進行提升。

3、危機時刻更應認識到最寶貴的是人才

對于任何一個企業(yè)來說，人才都是企業(yè)發(fā)展的關鍵。所謂“留得青山在，不怕沒柴燒”，對于現代企業(yè)來說，“青山”在很大程度上指的是企業(yè)的人才隊伍。在這場疫情中，餐飲人所表現出的樸實與對企業(yè)的忠誠，讓人感動。餐飲員工可以寫聯名信要求停發(fā)工資，而也有老板可以手撕員工的聯名信，直言“賣房子賣車”也要確保員工有飯吃，老鄉(xiāng)雞的老板也因此而傳遍網絡。

而喜家德老板高德福則更是直言：“留住優(yōu)秀人才比什么都關鍵”。在疫情期間，很多餐廳最終選擇了停業(yè)，于是出現大量員工閑置的情況。一邊關著門沒有收入，一邊閑著人發(fā)著工資，老板自然就不爽。而相對應地，盒馬、美團、美菜等生鮮配送企業(yè)卻因疫情而迎來利好，出現了“用工荒”，于是他們與餐飲企業(yè)一拍即合，攜手云海肴、青年餐廳等餐企開啟了短期用工方面的合作。

然而，高德福卻堅決不同意這樣的做法，他說：“現在應該盡量把員工都留住，別讓他們到行業(yè)外去，如果因此造成行業(yè)的人才大量流失，這個行業(yè)將面臨真正的危機。哪怕員工現在急需錢，最好是企業(yè)可以想辦法幫員工解決經濟問題。” 

高德福的擔心不無道理，最根本的理由在于，“人”是企業(yè)的“財富”，而不是企業(yè)的“資源”。“財富”需要保有，只有“資源”才可外借。餐飲從業(yè)者的普遍薪資并不高，但培訓出熟悉企業(yè)技能優(yōu)秀的員工是非常不容易的，為了節(jié)省成本而“壯士斷腕”，怕是斷掉的手腕再難長回來，這才是企業(yè)最大的危機。能夠想到這一層，也體現出作為一個企業(yè)家的戰(zhàn)略的格局高度。對于“人”的看法，是這次疫情帶給餐飲行業(yè)的又一個深思。

對于疫情過后能夠活下來的餐飲企業(yè)，也許面對的競爭對手少了，但也不要忘記，能夠活下來的其他餐飲企業(yè)也必然都是“優(yōu)質”企業(yè)。面對后疫情時期對復蘇市場的競爭，你準備好了嗎？在此就不得不再提到核心競爭力。那么餐飲企業(yè)的“核心競爭力”指的是什么？下面反思點則是“優(yōu)質企業(yè)們”面對疫情復蘇的競爭加劇需要著力提升的核心競爭力。

4、品牌才是企業(yè)最重要的核心競爭力

很多聲音提到，產品是核心競爭力，供應鏈是核心競爭力…在我看來，它們固然都是核心競爭力，但最重要的核心競爭力是“品牌”。品牌的價值決定了產品的價值，否則再好的產品也會因品牌不良而遭到埋沒。相反，一個好的品牌可以最大程度的放大產品價值，讓產品更多的出現在更多消費者面前，獲得更好的評價，相當于為產品的推廣鋪平了道路。

當然，品牌的打造不是孤立的，而是依賴于產品與服務的口碑，他們是相輔相成的。如果因為產品和服務，甚至是食品安全問題而造成品牌損害，受損的不僅是品牌，而是企業(yè)公信力，是難以修復的。

所以，對于品牌建設來說，優(yōu)先級從高到低可以分為四個步驟：

01、首要確保的是維護品牌的形象；

02、其次是通過多種方式提升品牌知名度；

03、第三是定期更新品牌內涵，提升品牌活力，延緩品牌老化；

04、在品牌已經發(fā)生老化時，果斷推陳出新。

5、產品與服務才是餐飲業(yè)的本質

除了品牌建設外，對餐館最重要的就是產品，畢竟對于餐飲來說，“好吃”才是最關鍵的，否則一切都是虛談。

然而，有著一身手藝的傳統(tǒng)餐飲人，面對跨界的“新餐飲人”，面對互聯網的“降維打擊”，如何才能讓自己的企業(yè)立于不敗之地呢？面對新的挑戰(zhàn)，面對很多“新名詞、新概念”，很多餐飲人不免陷入懷疑，對以圍繞“產品與服務”為核心能力的打法產生懷疑，“賺快錢”的心態(tài)日勝。餐館不再是拼產品和服務，而是拼網紅、拼營銷，餐飲漸漸變了味。于是，餐飲業(yè)“回歸本質”的呼聲越來越高，呼吁餐飲人重新回歸匠心，專心做好產品和服務。好吃的菜品，舒適的服務，才是讓顧客回頭的關鍵，餐飲人應該將更多的精力和資源放在產品和服務打造上，這才是餐飲企業(yè)的真正的重心。

6、信息化與數據是企業(yè)的基礎設施

有了品牌、產品、服務，再有一支能征善戰(zhàn)的管理團隊，作為一個成功的餐飲企業(yè)，還缺些什么呢？對于習慣了埋頭苦干的餐飲人來說，往往習慣于埋頭進入繁忙之中，忽視了基礎設施的建設，沒有疫情時如此，疫情結束后的反彈高峰期也一定如此。然而，只顧埋頭干活，卻少抬頭看天的餐飲人，依然對基礎設施的完善缺乏關注。

此次疫情發(fā)生后，很多資深餐飲人敏銳的感知到外賣將會成為餐飲止損補虧的有效手段，從目前來看也的確是如此。但可惜的是，很多餐飲企業(yè)對此是“臨陣磨槍”，在疫情已經到達高峰期的時候，剛剛開始打造自己的自媒體外賣體系，可想而知，在沒有前期預熱且尚處疫情高峰期，自媒體的推廣是很有難度的，既難以讓顧客信任，也沒有時間來培養(yǎng)顧客習慣。

倒退幾個月，在餐飲業(yè)一片風和日麗之時，餐飲人們忙于門店經營，而將自己的品牌流量、會員數據、外賣資源，放心大膽的全副交托互聯網大平臺，心甘情愿一邊被流量收割，一邊還被抽傭23%。忽視自己私域流量的建設，拱手將自己的數據讓給平臺的同時還倒貼成本。對信息化基礎設施的有限認識，對企業(yè)數據資產重要性的漠視，對企業(yè)的長期發(fā)展危害很大，而基礎設施更不是“臨陣磨槍”能夠有效果的，而是企業(yè)需要長期關注的重要戰(zhàn)略，也是通過這次疫情需要反思的。

7、資金鏈是企業(yè)的命脈

上面說了這么多，但行軍打仗“手中有糧”是關鍵，否則想法再好也會“人窮志短”。面對疫情這樣的突發(fā)公共危機事件，誰儲備的資金充盈，誰就更從容一些。然而，即便是西貝這樣的餐飲巨頭都提出資金撐不過3個月，著實令人汗顏。“兩個月不開張，有30%的餐企會倒閉；三個月不開張，50%的餐企會倒閉”，為什么餐飲企業(yè)如此不堪一擊？

現金流考驗著很多企業(yè)，說一千道一萬，有沒有錢才是企業(yè)生存下去的命脈。在疫情這樣的危機下，多一分錢就能多活一天，這就是硬道理。經過疫情洗禮后，沒有倒下的企業(yè)就是經受住考驗的企業(yè)。然而，這次疫情所暴露出來的是餐飲企業(yè)普遍的儲備資金不足，導致餐飲行業(yè)應對風險的能力不高。所以，即便是對于活下來的餐企，痛定思痛，也必須要重新審視自己的現金流，進一步提高對財務管理和金融運作能力，合理籌劃好企業(yè)的資金計劃，增強財務的風控能力，時刻確保企業(yè)有足夠且有效的現金流。

對于任何一家企業(yè)來說，應該時刻能夠準備好6個月左右的儲備資金，或者是儲備一些資源，從這些資源中可以迅速產生新的現金流，才能夠更從容的應對未來不可控的風險。說這些，只要是老板就都能明白，但能在突發(fā)危機下拿出錢來，才是考量企業(yè)實力的時刻，也是危機之下企業(yè)的一線生機。

新冠疫情已在拐點之下，疫情所帶來的傷痕和心理的陰影，也許會持續(xù)更長時間。我們看到了餐飲人的奮進吃苦、大公無私、迎難而上，也看到了餐飲行業(yè)，乃至整個服務業(yè)，在應對公共危機時的一些稚嫩和準備不足。這次疫情是一場災難，但也是一堂課，所有的企業(yè)都交了學費，但能夠學到多少有價值的東西，就是仁者見仁了。希望餐飲企業(yè)們不要白花錢，通過疫情的洗禮，讓自己更加成熟穩(wěn)健，然后打起十二分的精神，去迎接大半年的強力反彈吧！

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