今天是2020年2月11日，新冠肺炎疫情已經(jīng)爆發(fā)一個(gè)多月，雖然每日新增確診病例依然高居不下，但新增疑似病例正在下降，這說明疫情高峰期的拐點(diǎn)將至，也就是說“看見希望了”。

從天財(cái)商龍“戰(zhàn)疫情”餐飲大數(shù)據(jù)平臺(tái)上呈現(xiàn)的數(shù)字來看，疫情的疑似病例開始下降，疫情拐點(diǎn)明顯。2月10日很多餐館也都如約開業(yè)，較9日的營業(yè)門店增多了15%，北京和上海都達(dá)到了40%門店開門營業(yè)，川渝云貴廣的門店?duì)I業(yè)數(shù)也提升明顯，營業(yè)回暖的速度要比想象要快。

從客流量來看，客流量較2月9日增加了14.9%，客流增幅與營業(yè)門店數(shù)增幅是一致的，這也與部分企業(yè)復(fù)工有關(guān)。但在客流增加的情況下，營業(yè)額只提升了4.3%，說明客單價(jià)仍比較低，說明堂食尚未回暖，餐館營業(yè)品種也比較有限，大部分顧客不愿外出，而是以低客單價(jià)的外賣為主。

總體而言，營業(yè)門店數(shù)逐步升高，客流量同步提升，是餐飲市場回暖的重要跡象。但營業(yè)額沒有同步提高，說明大部分營業(yè)門店依然維持比較低的收入水平，開門營業(yè)可能會(huì)付出更多成本，這是進(jìn)入復(fù)蘇期的表現(xiàn)，預(yù)計(jì)復(fù)蘇期將持續(xù)2個(gè)月左右。何時(shí)營業(yè)門店數(shù)、營業(yè)收入、客流量獲得同等提升，將是進(jìn)入反彈期的顯著標(biāo)志。

疫情已經(jīng)進(jìn)行到了高峰期，餐飲人從一開始的震驚，到對(duì)營業(yè)和關(guān)店的失落，再到現(xiàn)在面對(duì)復(fù)蘇期的加速到來，很多餐飲人更多的是迷茫。疫情雖然已經(jīng)得到一定的控制，拐點(diǎn)很快將至，但越是這個(gè)時(shí)候，看著鋪天蓋地的軟文，餐飲人對(duì)未來的迷茫反而會(huì)越重，壓力也就越大。

本文做為天財(cái)商龍餐飲研究院針對(duì)本次疫情的第三篇文章，在疫情拐點(diǎn)即將到來這個(gè)時(shí)間，就來與各位餐飲人聊聊幾個(gè)關(guān)心的話題，為消除餐飲人們的困惑提供一些幫助。

1、用“非典”的經(jīng)驗(yàn)來衡量，本次疫情對(duì)2020年的餐飲行業(yè)影響究竟有多大？

由于新冠肺炎與17年前的“非典”有些許類似，因此經(jīng)常被放在一起比對(duì)。然而，很多人忽略的是，雖然冠狀病毒具有80%的相似度，但中國的經(jīng)濟(jì)卻早已今非昔比。

彼時(shí)，曾有經(jīng)濟(jì)學(xué)家將“非典”比喻為“第二次亞洲金融危機(jī)”，從而出現(xiàn)了當(dāng)時(shí)流行一時(shí)“非典經(jīng)濟(jì)學(xué)”。2020年，又有人將“新冠肺炎”稱為“堪比中美貿(mào)易戰(zhàn)”，仿佛“新冠經(jīng)濟(jì)學(xué)”又要呼之欲出。且不說當(dāng)年的“非典經(jīng)濟(jì)學(xué)”隨著“非典”疫情消退而迅速消失，單說2003年的時(shí)候，中國GDP只有12萬億，而如今已超過100萬億，中國經(jīng)濟(jì)的整體抗風(fēng)險(xiǎn)能力已經(jīng)是17年前的10倍。

當(dāng)然，現(xiàn)在網(wǎng)上也有很多正向的聲音，認(rèn)為新冠肺炎疫情不會(huì)對(duì)經(jīng)濟(jì)造成太大影響。然而，畢竟這是2020年的開年“黑天鵝”，一句簡單的“沒有太大影響”，顯然是不負(fù)責(zé)任的。那么我們?nèi)匀粊硗ㄟ^當(dāng)年的“非典”疫情的影響數(shù)字來類比一下。

以上圖片由格隆匯學(xué)堂制作

2003年中國四個(gè)季度的GDP增速分別為11%、9%、10%、10%。很明顯，第二季度的GDP增速是放緩的，比第一季度和第三季度的平均增速低了1.5個(gè)百分點(diǎn)。而縱觀2003年全年，中國GDP依然實(shí)現(xiàn)了9%以上的增長。可以看出來，對(duì)于當(dāng)時(shí)習(xí)慣于GDP兩位數(shù)增速的中國來說，“非典”對(duì)經(jīng)濟(jì)的影響的確比較有限。

而餐飲行業(yè)所在的第三產(chǎn)業(yè)，2003年全年增長了6.7%，僅比2002年減慢了0.8個(gè)百分點(diǎn)。不過，21世紀(jì)初的服務(wù)業(yè)增長率是沒有跑贏GDP的，這是與現(xiàn)在的一個(gè)很大區(qū)別。當(dāng)年服務(wù)業(yè)規(guī)模僅占全國GDP比重的32%，而2019年則已經(jīng)達(dá)到了54%，成為了國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱。

按照以上材料分析，結(jié)合中國整體經(jīng)濟(jì)體量、服務(wù)業(yè)所占比重等因素，假設(shè)本次疫情對(duì)經(jīng)濟(jì)的影響與“非典”類似（事實(shí)上可能會(huì)低于“非典”），那么整個(gè)服務(wù)業(yè)全年增長率受到的影響大約在1%到1.5%左右，對(duì)于餐飲業(yè)來說就是400到600億左右的餐飲市場，而對(duì)GDP的整體影響可能僅在0.5%到0.8%左右。

各位餐飲老板可以用以上數(shù)據(jù)對(duì)自己的企業(yè)進(jìn)行一下推算，在時(shí)下的“超級(jí)寒冬”給自己一些信心，并可以充分預(yù)見到下半年?duì)I業(yè)爆發(fā)的到來。某位具有16年餐飲從業(yè)經(jīng)歷的老板，就比較樂觀的認(rèn)為，疫情結(jié)束后一定會(huì)有一波強(qiáng)力的消費(fèi)反彈，他說到：“按照現(xiàn)在的情況和之前的經(jīng)驗(yàn)，只要恢復(fù)經(jīng)營，3個(gè)月左右就可以回歸常態(tài)。雖然這次疫情給我們帶來的打擊很大，從我16歲開始做餐飲以來，從來沒有過停止?fàn)I業(yè)的情況。不過相比于非典時(shí)期，這次的應(yīng)對(duì)已經(jīng)好很多了，當(dāng)時(shí)消息傳播很緩慢，也沒有這樣的隔離措施。注意保持好現(xiàn)金流，只要度過這次考驗(yàn)，還是能看到春天的。”

2、“線上店”會(huì)加速對(duì)“線下店”的替代嗎？

2003年的“非典”疫情期間，由于大家都不敢出門，劉強(qiáng)東把中關(guān)村實(shí)體店搬到了線上，成就了今天的京東。馬云也在當(dāng)時(shí)看到了C端的購物需求，成就了今天的淘寶。可以說，2003年因?yàn)?ldquo;非典”的存在，而成就了中國電商元年。電商的崛起，成為“非典”形勢下的最大經(jīng)濟(jì)變局。

2020年的今天，“新冠”疫情又讓大家閉門不出，各個(gè)城市宛若空城。實(shí)體店鋪要么在大門上貼著一張停業(yè)告示，個(gè)別開張的店鋪也是空空蕩蕩，門可羅雀。大街上，少有的仍在忙碌奔波的人可能也就是快遞小哥了。“線上服務(wù)”再一次在這種特殊時(shí)期，展現(xiàn)出了它的獨(dú)特優(yōu)勢。于是，很多專家預(yù)言，經(jīng)過本次疫情的洗禮，“線上店”將完成對(duì)“線下店”的加速替代。那么，“線上店”（包括電商、外賣等），會(huì)因此次疫情而敲響線下經(jīng)濟(jì)的最后“喪鐘”嗎？

在我看來，傳統(tǒng)餐飲與零售業(yè)的重構(gòu)“人、貨、場”進(jìn)程的確會(huì)進(jìn)一步加快，線上消費(fèi)也將繼續(xù)發(fā)展。以“餐飲+新零售”的線上線下融合將進(jìn)一步緊密，正如我在《天財(cái)商龍餐飲研究院線上課程實(shí)錄第二輯》序言里曾到的，未來只有兩種企業(yè)：互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)，以及互聯(lián)網(wǎng)化的傳統(tǒng)企業(yè)。

然而，此情此景下，餐飲人也應(yīng)保持冷靜的頭腦，切忌矯枉過正的心態(tài)。在疫情發(fā)生之前，就已經(jīng)有很多來自互聯(lián)網(wǎng)的聲音，不斷渲染著互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲行業(yè)的侵入，把未來餐廳描繪成寧靜無人的高科技車間，原料都是半成品、后廚都是機(jī)械臂、上菜都是流水線、服務(wù)都是機(jī)器人、結(jié)賬都是刷個(gè)臉，仿佛這才是未來餐飲應(yīng)有的樣子。但如果真的是這樣，餐飲行業(yè)將喪失最后一點(diǎn)人文情懷。餐廳成了工廠，顧客成了流水線上的零件，按照既定流程完成吃飯的動(dòng)作即可，我想這并不是大多數(shù)人想要的餐飲消費(fèi)體驗(yàn)。

雖然我是“餐飲4.0”的倡導(dǎo)者，支持大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能在餐飲行業(yè)的運(yùn)用，但我也非常清晰和理智的明白，在一個(gè)充滿情懷的行業(yè)里，互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)永遠(yuǎn)都是餐飲行業(yè)的催化劑，而不是主導(dǎo)者。餐飲行業(yè)可以學(xué)習(xí)工業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化，可以與人工智能融合拓展，可以將線下服務(wù)搬到線上，但餐飲行業(yè)始終還是服務(wù)業(yè)，便始終應(yīng)該以產(chǎn)品品質(zhì)為先，注重人文關(guān)懷與環(huán)境品質(zhì)，強(qiáng)化食客體驗(yàn)，讓飲食成為一種享受。餐飲的先進(jìn)，并不一定非要把餐廳變成科幻大片的拍攝現(xiàn)場，讓食客把吃飯當(dāng)成完成任務(wù)。

我們常常說“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”，其實(shí)應(yīng)該是“餐飲+互聯(lián)網(wǎng)”才更有道理，否則便成了披著科技外衣下的浮躁，餐飲就變味了。在如今疫情爆發(fā)的階段，這樣的浮躁更應(yīng)為餐飲人所意識(shí)到，并告誡自己冷靜思考行業(yè)未來該有的樣子是什么。

3、疫情期間的哪些舉措會(huì)在疫情后也成為常態(tài)？

2003年的“非典”后，“今日已消毒”成為了張貼在公共汽車、衛(wèi)生間等區(qū)域的常態(tài)化告示。那么我們也應(yīng)該思考，在今年這場疫情中采取的一些舉措，哪些會(huì)在疫情過去后也成為常態(tài)呢？我想主要圍繞著兩點(diǎn)“安全”，即“食品安全”和“用餐安全”。

首先，與食品安全相關(guān)的舉措，將會(huì)越來越深入人心。不僅僅是“今日已消毒”的告示，食客會(huì)更加關(guān)注碗筷消毒廠家資質(zhì)、原料產(chǎn)地、員工健康證公示、服務(wù)員是否佩戴口鼻檔板、打包盒袋的干凈衛(wèi)生等細(xì)節(jié)。僅僅是“好吃”已經(jīng)無法滿足食客的核心訴求，食客對(duì)“臟亂差”和“不透明”會(huì)更加敏感，對(duì)“放心”的訴求會(huì)更強(qiáng)，明廚亮灶將會(huì)更加受到歡迎。

其次，2003年呷哺呷哺的小火鍋?zhàn)呒t，從而改變了“大鍋涮”的火鍋習(xí)慣。今年的疫情后，中國傳統(tǒng)的合盤吃菜、分碗吃飯，可能也會(huì)受到進(jìn)一步的挑戰(zhàn)。“分餐制”有可能成為 “用餐安全”的主打，也許會(huì)開始在中餐領(lǐng)域開始流行。“公碗公筷”可能成為每一家餐館服務(wù)的標(biāo)配，而不是某些高檔酒樓的專屬，甚至很多餐廳會(huì)更激進(jìn)的推出中式正餐的預(yù)分餐服務(wù)，從而逐漸改變中餐的用餐習(xí)慣。

以上兩個(gè)“安全”舉措，我相信在疫情結(jié)束后也會(huì)持續(xù)下去，而對(duì)于“進(jìn)店測體溫”，以及“無接觸配送”，我認(rèn)為這些都是特殊時(shí)期的特殊措施，隨著疫情結(jié)束也將會(huì)逐漸退出歷史時(shí)期，因?yàn)檫@些措施雖然有效，但卻違背了人性的基本需要。畢竟，人類是群居動(dòng)物，無論從身體上還是精神上，都沒有辦法將個(gè)體隔絕于群體之外。疫情之后的人們，還是要聚在一起的。

4、疫情會(huì)改變未來餐飲發(fā)展的趨勢嗎？

很多餐飲老板擔(dān)心，這場疫情將會(huì)對(duì)餐飲行業(yè)徹底洗牌，擔(dān)心自己辛辛苦苦建立的商業(yè)模式，會(huì)隨著這場疫情而發(fā)生劇變。在我看來，餐飲行業(yè)的發(fā)展始終是向前的，這種向前的趨勢將會(huì)淘汰一切不能適應(yīng)變化者，無論是否有這場疫情，都會(huì)如此。

疫情期間，餐飲門店普遍關(guān)門歇業(yè)，然而社區(qū)便利店和生鮮超市卻供不應(yīng)求，甚至不少做B端批發(fā)的食材供應(yīng)商都開始轉(zhuǎn)型做C端配送。主打火鍋燒烤食材的鍋圈食匯在這次疫情期間的銷售額都有普遍提升，而對(duì)于京東到家、每日優(yōu)鮮這樣的生鮮電商，基本上始終都是售罄狀態(tài)。將這個(gè)現(xiàn)象看作是疫情帶來的，不如看作是疫情加速了這個(gè)趨勢，這也是我在以前的文章中反復(fù)提到的，餐飲與新零售的界限將會(huì)日趨模糊。（延伸閱讀：《一篇你看得懂的“餐飲+新零售”解讀！》）

在當(dāng)今經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的中國，人們分秒必爭的活著，于是外賣成為最大的風(fēng)口，因?yàn)槿藗兏试赣镁筒推焚|(zhì)和體驗(yàn)來換取時(shí)間，這是經(jīng)濟(jì)正處于發(fā)展階段的標(biāo)志。然而，當(dāng)人們擁有大量可自由掌握的時(shí)間時(shí)，人們將會(huì)更在意產(chǎn)品的品質(zhì)和人與人之間的感情，就餐便應(yīng)該是大家環(huán)繞圓桌而坐，有說有笑的品嘗美食，而不是將紙盒子里混成一團(tuán)的食物匆忙的塞進(jìn)肚子。因此，如果現(xiàn)階段業(yè)余時(shí)間緊張或相對(duì)較低收入的群體依然是中國社會(huì)的主體，從而讓外賣成為最大的風(fēng)口，那么當(dāng)中國經(jīng)濟(jì)繼續(xù)發(fā)展，中產(chǎn)階級(jí)逐漸增多時(shí)，以標(biāo)準(zhǔn)化食材和半成品為主體，打造家庭高品質(zhì)快速烹飪的餐飲新零售將會(huì)獲得越來越多的青睞。而當(dāng)中產(chǎn)階級(jí)成為社會(huì)主體，他們的個(gè)人財(cái)富和可自由支配時(shí)間不再是消費(fèi)障礙時(shí)，高品質(zhì)的堂食和實(shí)體店將會(huì)最終回歸。在那樣的發(fā)達(dá)社會(huì)中，人們一定會(huì)回歸感情訴求，而絕不是生活在一堆冷冰冰的機(jī)器中以彰顯科技的進(jìn)步。

上面說的有些遠(yuǎn)，但歸根到底，疫情不會(huì)改變餐飲發(fā)展的主旋律，總結(jié)起來可以給到大家兩個(gè)順口溜：

對(duì)于大餐飲業(yè)態(tài)模式來說：

當(dāng)下做外賣，賣給忙碌人；涉足新零售，回家享親情；堂食高品質(zhì)，不負(fù)好時(shí)光；疫情雖結(jié)束，安全心中放。

對(duì)于開店選址來說：

外賣解決分秒必爭的最后一公里，社區(qū)店解決居家團(tuán)聚的最后一百米，Mall解決虛度光陰的休閑慢快餐，酒樓解決興師動(dòng)眾的各種儀式感。

2020年這場疫情對(duì)餐飲業(yè)的沖擊，無疑是巨大的。但反過來想，餐飲業(yè)作為直接與消費(fèi)者打交道的行業(yè)，社會(huì)上的一點(diǎn)風(fēng)吹草動(dòng)，哪個(gè)不會(huì)影響餐飲業(yè)的經(jīng)營？另一方面，作為人們衣食住行的剛需之一，也沒有什么可以撼動(dòng)餐飲業(yè)的穩(wěn)定地位和發(fā)展趨勢?？梢哉f，餐飲行業(yè)是最不穩(wěn)定的行業(yè)，但也是最穩(wěn)定的行業(yè)。無論是2003年的“非典”、2008年的雪災(zāi)、再到移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)對(duì)傳統(tǒng)餐飲的沖擊，每一次的災(zāi)難或變革，總會(huì)有一些餐飲人倒下，但也總有很多餐飲人浴火重生，比以前活得更好，也讓行業(yè)更加有序，更加健康。

餐飲業(yè)不會(huì)因疫情的存在而發(fā)生劇變，也不會(huì)因?yàn)闆]有疫情而保持靜止。餐飲發(fā)展趨勢，猶如一條濤濤入海的大江，而疫情只能算是扔進(jìn)大江的一顆小石子，雖可能濺起一片漣漪，但卻無法改變大江的流向。這便是我對(duì)于疫情之下，餐飲行業(yè)未來趨勢的結(jié)論。

總而言之，餐飲是服務(wù)于人的，餐飲的一切都要從人性出發(fā)，而不是任何外在的因素。用一句餐飲人的話來說：廚師和醫(yī)師，同樣身著白衣，都是為了服務(wù)更多需要的人。

以上圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，內(nèi)容為天財(cái)商龍餐飲研究院院長張璇原創(chuàng)。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，產(chǎn)品包括收銀軟件、廚房管理、智能點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫房管理、會(huì)員管理系統(tǒng)、供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)、移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳等，打造智慧餐飲，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。