7月27日，由天財(cái)商龍與食干家聯(lián)合主辦的“紅海突圍，餐飲品牌的下個(gè)風(fēng)口”城市專題沙龍?jiān)谀蠈幊晒φ匍_。會(huì)上，天財(cái)商龍CMO孫洪霞以《新餐飲·新賦能》為主題進(jìn)行了深入的分享，解讀了國(guó)內(nèi)外餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，中國(guó)餐飲品牌未來的發(fā)展方向以及如何在激烈的競(jìng)爭(zhēng)之下突圍。

解讀新餐飲，6大變化激發(fā)行業(yè)變革

2017年，中國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)到4萬億，這是個(gè)令人振奮的數(shù)字，但是在4萬億的背后卻有著發(fā)人深省的事實(shí)：

與美國(guó)——這個(gè)成熟的餐飲市場(chǎng)相比，隱藏在200%的增長(zhǎng)速度下的是中國(guó)餐飲企業(yè)50強(qiáng)的最高收入剛剛超過美國(guó)50強(qiáng)餐企平均收入的三分之一。同時(shí)，天財(cái)商龍餐飲研究院發(fā)現(xiàn)，進(jìn)入2018年后，傳統(tǒng)型餐飲企業(yè)出現(xiàn)了增長(zhǎng)停滯的狀態(tài)！營(yíng)收下降、盈利能力越來越差、跨地域發(fā)展進(jìn)程緩慢等已成為傳統(tǒng)餐企的通病。

因此，面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的市場(chǎng)環(huán)境，餐飲企業(yè)需要以嶄新的運(yùn)營(yíng)形態(tài)和經(jīng)營(yíng)心態(tài)迎接餐飲行業(yè)的巨大變化：

1.跨界經(jīng)營(yíng)改變競(jìng)爭(zhēng)格局

以盒馬鮮生為代表的新零售企業(yè)，通過店面購(gòu)物+餐飲+配送一體化高效運(yùn)轉(zhuǎn)給餐飲業(yè)帶來巨大沖擊。這種新的餐飲模式，以信息化系統(tǒng)滿足消費(fèi)需求，并對(duì)門店效率、人員效能進(jìn)行高效管理，不僅改變了餐企的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，也洗滌著餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)格局。

2.成本結(jié)構(gòu)將向合理化方向演變

隨著消費(fèi)升級(jí)帶來的市場(chǎng)變化以及餐飲企業(yè)自身對(duì)成本管控和營(yíng)銷運(yùn)營(yíng)的重視，精細(xì)化管理讓中國(guó)餐企的成本結(jié)構(gòu)必將向更加合理化的方向發(fā)展，凈利潤(rùn)將在5%-10%的范圍內(nèi)浮動(dòng)。

3.90后客群引發(fā)消費(fèi)變化

作為互聯(lián)網(wǎng)的原住民，90后一代已經(jīng)成長(zhǎng)為主力消費(fèi)群體，符合其消費(fèi)心理的單品餐廳、外賣、低客單價(jià)餐廳正在迅猛發(fā)展。可以說，客群的變化正在影響著餐飲業(yè)的走向。

4.智慧餐飲改變店面運(yùn)營(yíng)

以餐飲百?gòu)?qiáng)望湘園為例，基于天財(cái)商龍旗下產(chǎn)品——吾享微智慧餐廳的移動(dòng)菜單和無現(xiàn)金交易正在取代餐廳原有的服務(wù)方式，不僅人力成本大大降低，店面運(yùn)營(yíng)效率也獲得大幅度提升。這是一個(gè)運(yùn)用工具帶來的店面運(yùn)營(yíng)體系的重大變革。

5.人力管理體系悄然變化

一人多能、分時(shí)上崗、計(jì)件工資…這些變化都在悄然發(fā)生。究其原因，不外乎是信息化管理工具和管理效率升級(jí)帶來的人力管理體系變化。

6.餐飲生態(tài)進(jìn)化改變競(jìng)爭(zhēng)格局

現(xiàn)代化企業(yè)機(jī)制+高科技+平臺(tái)化運(yùn)作+產(chǎn)業(yè)化細(xì)分的餐飲生態(tài)鏈，不僅帶來了輕資產(chǎn)化的管理模式，也帶來了大數(shù)據(jù)、人工智能、數(shù)據(jù)資產(chǎn)回流、產(chǎn)品準(zhǔn)工業(yè)化等高科技領(lǐng)域的變化。這些變化最終體現(xiàn)為門店智能化、總部集團(tuán)化、平臺(tái)電商化的競(jìng)爭(zhēng)格局變化。

不得不說的是，餐飲業(yè)的生態(tài)進(jìn)化也在影響著上下游領(lǐng)域的改變：食材源頭保障、上下游協(xié)作、金融設(shè)計(jì)保駕等細(xì)分產(chǎn)業(yè)也在加速發(fā)展。

其實(shí)，縱觀上述6大變化都沒有擺脫餐業(yè)的4個(gè)核心：降低成本、提高效率、客戶體驗(yàn)、連鎖管控。所以，餐飲業(yè)各項(xiàng)生態(tài)進(jìn)化其實(shí)都在圍繞著這4個(gè)永恒的主題，因此，餐企在應(yīng)對(duì)變化的時(shí)候，需要以這4個(gè)核心能力為關(guān)注焦點(diǎn)制定各項(xiàng)發(fā)展策略和規(guī)劃，才能更好的適應(yīng)市場(chǎng)。而其中，效率提升是見效最快的部分，我們只要加強(qiáng)時(shí)間管理能力、流程監(jiān)控就能獲得較好的收益。

時(shí)間之思考——效率提升

效率提升=流程的自我管理

在有效經(jīng)營(yíng)時(shí)間內(nèi)，效率提升給營(yíng)業(yè)額帶來的變化是十分顯著的。而從管理時(shí)間入手，加強(qiáng)對(duì)用餐流程中各個(gè)節(jié)點(diǎn)的把控，是實(shí)現(xiàn)效率提升的本質(zhì)方法。

首先，利用排隊(duì)的時(shí)間完成品牌展示及菜品銷售（點(diǎn)餐）是縮短用餐流程的第一個(gè)環(huán)節(jié)。排隊(duì)時(shí)間是顧客全部用餐行為中唯一發(fā)生在餐臺(tái)、甚至門店之外的，因此，充分利用這一時(shí)間進(jìn)行游戲、互動(dòng)、銷售、展示、下單，可以極大的減少顧客進(jìn)店后需要完成的步驟。

其次，通過分區(qū)服務(wù)、動(dòng)線設(shè)計(jì)和快速結(jié)算實(shí)現(xiàn)對(duì)顧客消費(fèi)時(shí)間的管理。固定服務(wù)員的服務(wù)區(qū)域，并將服務(wù)臺(tái)與餐臺(tái)之間的動(dòng)線進(jìn)行科學(xué)規(guī)劃，可以最大限度的縮短服務(wù)員往返餐臺(tái)與服務(wù)臺(tái)的時(shí)間，從而減少顧客的等待時(shí)間，達(dá)到縮短消費(fèi)時(shí)間的目的。同樣的，如果餐廳能夠使用自助點(diǎn)餐結(jié)算或移動(dòng)點(diǎn)餐結(jié)算的信息化管理工具，則可以避免長(zhǎng)時(shí)間排隊(duì)收銀的狀況出現(xiàn)，用餐完畢即完成結(jié)算，也是實(shí)現(xiàn)高效翻臺(tái)的重要途徑。

第三，在下單環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)紙質(zhì)菜單消耗的下單時(shí)間明顯比手機(jī)下單方式長(zhǎng)出很多。如果在排隊(duì)環(huán)節(jié)就引導(dǎo)顧客點(diǎn)餐，到餐臺(tái)后僅掃碼點(diǎn)餐自助下單，這樣的下單時(shí)間僅是傳統(tǒng)方式的1/10。因此，充分利用好信息化工具是縮短下單時(shí)間的關(guān)鍵。

最后，要盡量避免因服務(wù)造成的等待時(shí)間。比如，服務(wù)缺失的時(shí)間、出品的時(shí)間、結(jié)算時(shí)等待的時(shí)間、清臺(tái)時(shí)間等等。做好這些流程的管理，即人員效率的提升也是十分重要的。

除了上述在前廳完成各項(xiàng)服務(wù)流程的把控之外，作為餐廳的管理者，同樣需要學(xué)會(huì)借助數(shù)據(jù)分析、決策工具實(shí)現(xiàn)產(chǎn)能、投資管理的提升。

無論是增加非營(yíng)業(yè)時(shí)間的經(jīng)營(yíng)收入來源，還是通過加強(qiáng)時(shí)間與空間的關(guān)聯(lián)增加單位時(shí)間內(nèi)企業(yè)的收入，每一項(xiàng)突破都不是餐飲企業(yè)自己孤軍奮戰(zhàn)就能夠完成的，一個(gè)優(yōu)秀的戰(zhàn)友或者說是一套有力的工具對(duì)企業(yè)實(shí)現(xiàn)上述目標(biāo)具有重要意義。

為新餐飲賦能，前廳運(yùn)營(yíng)+成本管控，打造閉環(huán)解決方案

天財(cái)商龍用深耕餐飲業(yè)20年的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，打造出一套以餐企需求為核心的信息化產(chǎn)品體系，確保餐飲企業(yè)能夠以信息化系統(tǒng)為載體，完成數(shù)據(jù)分析、經(jīng)營(yíng)決策、平臺(tái)引流等一系列管理、發(fā)展需求。

其中，在涉及成本管控的供應(yīng)鏈領(lǐng)域，天財(cái)商龍的產(chǎn)品不僅能夠全面滿足各發(fā)展階段的餐企對(duì)供應(yīng)鏈系統(tǒng)的需求，更是用“食尚云采購(gòu)”、“天財(cái)商龍?jiān)乒?yīng)鏈”（包括PC端供應(yīng)鏈產(chǎn)品及手機(jī)端供貨商EDI、門店EDI、云圖表）、“天財(cái)商龍供應(yīng)鏈智能電子秤”的產(chǎn)品矩陣打造出集合了交易平臺(tái)、管理系統(tǒng)、管控工具的多維度、立體化供應(yīng)鏈成本管控落地工具。

此外，天財(cái)商龍旗下的吾享智慧餐廳及會(huì)員系統(tǒng)也在前廳運(yùn)營(yíng)領(lǐng)域搭建起了成熟的營(yíng)銷體系。

以“全流程服務(wù)”、“全渠道拉新”為抓手，吾享智慧餐廳&會(huì)員系統(tǒng)不僅幫助眾多餐廳實(shí)現(xiàn)了減員增效的運(yùn)營(yíng)提升，更是打造出成功的“服務(wù)即會(huì)員”的會(huì)員營(yíng)銷體系。

在互聯(lián)網(wǎng)沖擊、消費(fèi)升級(jí)、競(jìng)爭(zhēng)格局重構(gòu)的大背景下，新餐飲時(shí)代已經(jīng)來臨。在競(jìng)爭(zhēng)的紅海中，餐飲企業(yè)需要不斷提升自身的管理運(yùn)營(yíng)水平，通過成熟、可靠的信息化系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)化運(yùn)營(yíng)及決策，不斷用先進(jìn)的管理工具為自己賦能，才能在競(jìng)爭(zhēng)的紅海中立于不敗之地。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國(guó)內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線——POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)，產(chǎn)品包括餐飲收銀軟件管理、廚房管理、智能掃碼點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫房管理、餐飲會(huì)員管理系統(tǒng)、餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)、移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。