10月12日，天財商龍餐飲研究院公開課邀請了一位重量級嘉賓！

陳總將在在劉一手工作的13年財務(wù)管理經(jīng)驗，以門店漏洞管理為重點，為餐飲人奉獻了一場兼具指導(dǎo)性與落地性的精彩分享。

一、門店存在漏洞的原因

1.待建立的標(biāo)準：就是門店里沒有執(zhí)行標(biāo)準，管理者需根據(jù)經(jīng)營情況建立標(biāo)準。從而彌補門店漏洞存在的現(xiàn)象。

2.待修補的漏洞：就是門店有一些標(biāo)準，但這些標(biāo)準還不健全、存在漏洞，需要管理者去完善，同時也需要增補一些新的標(biāo)準。

3.待升級的漏洞：是企業(yè)根據(jù)實際情況在某一階段制定的標(biāo)準，但隨著企業(yè)發(fā)展需要和市場變化，門店經(jīng)營方式同時也發(fā)生了改變，原有標(biāo)準滿足不了經(jīng)營需要，需要對原有標(biāo)準進行升級。

二、常見的漏洞

1. 門店組織架構(gòu)漏洞

企業(yè)在設(shè)置組織結(jié)構(gòu)時，大多是戰(zhàn)略部門或HR部門負責(zé)。但餐飲企業(yè)在進行架構(gòu)設(shè)置的時候，應(yīng)該征求其他管理部門的意見。要深入其他部門去調(diào)研，其中必不可少的是負責(zé)門店運營的管理部門和集團財務(wù)部門。組織架構(gòu)設(shè)計有缺陷，崗位職責(zé)的設(shè)定也會有影響，從而出現(xiàn)財務(wù)漏洞。

（1）如果總部直接管理，門店店長的職位就會形同虛設(shè)，門店的一些問題就有可能不及時匯報。大小事務(wù)都向總部匯報，解決問題的效率極低。這也就是常說的門店“內(nèi)耗”。

（2）店長過分集權(quán)，影響基層員工的連貫性。店長不在或離職對門店影響過大，員工無法應(yīng)對緊急事務(wù)。

（3）缺乏對店長的監(jiān)督機制。連鎖門店就出現(xiàn)山高皇帝遠的現(xiàn)象。

2.管理流程漏洞

這里重點分享失竊管理的流程：

針對門店被盜的情況，首先，發(fā)現(xiàn)被盜情況的員工應(yīng)在第一時間向門店負責(zé)人匯報并保護現(xiàn)場。

第二步，門店負責(zé)人應(yīng)在5分鐘內(nèi)對事件進行處置，并制定專人負責(zé)跟進，然后向集團連鎖門店管理部門匯報。

第三步，向公安、保險部門報案。

第四步，派出所警員進入現(xiàn)場調(diào)查后，方可對現(xiàn)場進行清理或營運。

第五步，門店內(nèi)部分析發(fā)生該事件的原因并做補救措施。

第六步，專人跟蹤處理結(jié)果，直至該事件處理完畢。

第七步，根據(jù)事件設(shè)立備忘錄，集團在全國門店做解釋，預(yù)防其他門店類似事件的發(fā)生。

三、如何規(guī)避門店漏洞

凡是在管理過程中出現(xiàn)經(jīng)濟損失，或者可預(yù)見經(jīng)濟損失，那么財務(wù)人員就有義務(wù)進行管理。

1.制定標(biāo)準

門店要制定的標(biāo)準有很多，在此與大家分享與財務(wù)管理關(guān)系最為緊密的3個：

（1）采購驗收標(biāo)準

從氣味、品質(zhì)、來源、收貨等四個方面進行標(biāo)準制定，采購、庫管、廚師長，嚴把原材料質(zhì)量和價格。

（2）標(biāo)準成本卡

廚房人員做主導(dǎo)，財務(wù)人員做配合，在餐飲軟件中進行設(shè)定，保證出品標(biāo)準化，避免因品項損耗核算不準確，出現(xiàn)管控漏洞。

2.體系搭建

（1）從“人”的角度

特別說明一下庫管和收銀員的崗位職責(zé)。庫管要對貨品的價格進行監(jiān)控，特別是一些實行周定價、月定價甚至?xí)r價的原料，庫管在收貨時都應(yīng)進行相應(yīng)的核對和登記。在收銀員方面，現(xiàn)在多種信息化軟件可以讓服務(wù)員取代部分收銀員的工作，但是如果門店進行促銷、優(yōu)惠等活動，還是要讓服務(wù)員到收銀臺與收銀員進行核對。

（2）從“財”的角度

需要特別強調(diào)的是門店的倉庫管理。其特殊性在于，門店的倉庫會包含一些非食品的物品，需要關(guān)注它們的堆碼擺放、保存期、庫存警戒線。

3.落地執(zhí)行

落地執(zhí)行不僅要細化對每個工作崗位的標(biāo)準化檢查，特別要重視差異分析，以此作為管理的重要依據(jù)。

4.分析考核

考核的目的就是要讓員工將總部的各項標(biāo)準化管理措施執(zhí)行到位。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財商龍”創(chuàng)立于1998年，是國內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，產(chǎn)品包括收銀軟件、廚房管理、智能點餐系統(tǒng)、庫房管理、會員管理系統(tǒng)、供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)、移動掃碼點餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。