9月21日，天財(cái)商龍餐飲研究院公開課邀請(qǐng)了我們的特聘講師、曾在小南國(guó)、西貝、南京大牌檔、Steaking等多家大型連鎖餐飲公司擔(dān)任信息管理與顧問(wèn)工作的宣衛(wèi)東先生，為大家獻(xiàn)上了一場(chǎng)關(guān)于餐飲信息化戰(zhàn)略的知識(shí)盛宴。

下面就跟小編一起回顧一下精彩內(nèi)容吧！

全渠道信息規(guī)劃（應(yīng)用層面）

后臺(tái)是公司內(nèi)部的管理系統(tǒng)，中臺(tái)是基于門店的運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)，前臺(tái)是線上的第三方流量入口、自建商城平臺(tái)。后臺(tái)包括餐飲ERP系統(tǒng)，包括財(cái)務(wù)、供應(yīng)鏈、主數(shù)據(jù)。主數(shù)據(jù)在很多餐飲公司是被忽略的，主要是因?yàn)橹鲾?shù)據(jù)是分布于各個(gè)業(yè)務(wù)系統(tǒng)當(dāng)中的。主數(shù)據(jù)包括物料、價(jià)格、供應(yīng)商、客商，所有主數(shù)據(jù)在餐飲ERP系統(tǒng)中應(yīng)該做集中的維護(hù)，菜品除外。

餐飲ERP系統(tǒng)，建議各位老板選國(guó)內(nèi)的。因?yàn)閲?guó)外的軟件對(duì)流程的固化要求比較高，而國(guó)內(nèi)的餐飲公司對(duì)流程的管控在一開始是沒有那么好的。當(dāng)你的流程變化比較大的時(shí)候，對(duì)ERP流程的上線和實(shí)施是很有挑戰(zhàn)的，這無(wú)形中提高你的實(shí)施成本。另外，后臺(tái)還會(huì)有HR系統(tǒng)，其中很重要的2個(gè)部分就是薪資和排班。有的餐飲公司上了薪資，但是沒有上排班，這是十分影響企業(yè)的人力效率和管理成本的。一部分公司甚至因?yàn)闆]有上線排班功能，導(dǎo)致一直在給離職員工發(fā)放薪資。

大型餐飲公司的信息化需要關(guān)注的重要節(jié)點(diǎn)：

1.標(biāo)準(zhǔn)化與成本控制

這一點(diǎn)主要是通過(guò)BOM分析完成的。

BOM就是菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本卡與菜品的門店實(shí)際銷量進(jìn)行還原。關(guān)鍵要素是原料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、出品標(biāo)準(zhǔn)、菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本卡。其中原料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)與出成率有關(guān)，出品標(biāo)準(zhǔn)與原料的使用、耗用有關(guān)，菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本卡涉及原料的標(biāo)準(zhǔn)用量和標(biāo)準(zhǔn)成本。

上圖中的桔子和菠蘿就有明確的原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。很多餐飲公司沒有建立這樣的標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)會(huì)影響價(jià)格、出成率。舉個(gè)例子，某公司采購(gòu)做得很好，所有品項(xiàng)的價(jià)格同比下降很多。但是運(yùn)營(yíng)部門認(rèn)為最近的原料不好。后來(lái)，數(shù)據(jù)顯示，有些原料的出成率同比下降很多。

因此，采購(gòu)人員的KPI考核中，價(jià)格只是一個(gè)維度，更多的應(yīng)該看原料，他對(duì)供應(yīng)商的管理很重要。

BOM分析主要包括材料大類維度、菜品維度、檔口維度，通過(guò)BOM分析可以讓很多線下的問(wèn)題顯現(xiàn)出來(lái)：出成率的問(wèn)題、倉(cāng)庫(kù)管理的問(wèn)題、跑冒滴漏的問(wèn)題、保質(zhì)期的問(wèn)題、菜品出品用料克扣的問(wèn)題，所以BOM是成本管控非常有效的手段。

2.粉絲與會(huì)員管理

某公司通過(guò)3年運(yùn)維，線上有效的活躍會(huì)員是200萬(wàn)，會(huì)員消費(fèi)占比60%。如何做到呢？會(huì)員分析很重要，其中最重要的是會(huì)員喜好。我們需要把菜品與會(huì)員進(jìn)行標(biāo)簽化。比如，菜品的烹飪?cè)?、菜品的烹飪方法、菜品的口味都各設(shè)立一個(gè)標(biāo)簽；然后再把會(huì)員喜好進(jìn)行分析。

舉個(gè)例子，某餐廳推出了一個(gè)新的甜點(diǎn)，首先要明白要去做哪部分客群？其實(shí)過(guò)去沉淀的會(huì)員都是這個(gè)新品的基礎(chǔ)客群，因?yàn)闀?huì)員是可以跨品牌整合在一起的，但是針對(duì)這個(gè)產(chǎn)品需要有一個(gè)明確的畫像：35歲以下，喜歡甜品，客單在80-100元，用餐人數(shù)為2-4元…這樣去做推廣，效果非常好。所以，我們需要對(duì)會(huì)員喜好進(jìn)行深入分析，并進(jìn)行標(biāo)簽化，進(jìn)行復(fù)合標(biāo)簽或二維標(biāo)簽。

3.核心數(shù)據(jù)分析

以上數(shù)據(jù)通過(guò)智能POS系統(tǒng)可以進(jìn)行收集，但是越來(lái)越多的餐飲公司開始講目光集中于更深層的數(shù)據(jù)分析。比如，收入的預(yù)估，按商圈、門店、地區(qū)、包房、時(shí)段等進(jìn)行分析，這些都屬于預(yù)測(cè)和預(yù)估分析。

通過(guò)菜品預(yù)估，借助菜品標(biāo)準(zhǔn)成本卡還原其原料，可以將這個(gè)數(shù)據(jù)作為餐廳原料的叫貨預(yù)估。如果是中央工廠，那么就應(yīng)該以7天這個(gè)備貨周期進(jìn)行計(jì)算。并且，通過(guò)菜品預(yù)估，可以在還原到檔口后對(duì)后廚人員進(jìn)行有效安排。

菜牌分析，包括菜品原料、菜品的制作方法、口味類型、售價(jià)等幾個(gè)維度。其中比較重要的是價(jià)格帶分析，做得好的價(jià)格帶分析應(yīng)該是以圓錐形呈現(xiàn)出來(lái)的。這個(gè)菜牌分析是為研發(fā)團(tuán)隊(duì)做輔助的?，F(xiàn)在很多餐飲公司的菜牌研發(fā)是基于老板的喜好，而先進(jìn)的公司則更依賴于以大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國(guó)內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，產(chǎn)品包括收銀軟件、廚房管理、智能點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫(kù)房管理、會(huì)員管理系統(tǒng)、供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)、移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。