在今年年初的天財(cái)商龍餐飲管理發(fā)展論壇上，原北京麥當(dāng)勞副總蔡惟遷先生表示：“別學(xué)麥當(dāng)勞，誰(shuí)學(xué)誰(shuí)死” ！而影響眾多餐飲人的《海底撈你學(xué)不會(huì)》，似乎也在闡述著同樣的觀點(diǎn)。

在5月10日、17日的兩期商龍研究院線上課程中，餐匠幫創(chuàng)始人——唐國(guó)賓先生道出了那些“別學(xué)”與“學(xué)不會(huì)”的原因，以及該“如何做”的方法。

學(xué)得越多，差的越遠(yuǎn)

餐飲老板熱愛(ài)學(xué)習(xí)的精神是在各行業(yè)中領(lǐng)先的，但現(xiàn)狀是，老板們出去學(xué)了很多、感覺(jué)自己收獲很多，可應(yīng)用到自己企業(yè)的時(shí)候發(fā)現(xiàn)根本無(wú)法落地。

當(dāng)你的品牌定位跟別人家不一致的時(shí)候，其實(shí)設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)也就不能統(tǒng)一。比如當(dāng)你去學(xué)習(xí)別人的時(shí)候，你如果不能知道他背后的設(shè)計(jì)邏輯，你只把看到的表面的東西拿過(guò)來(lái)照搬，等到你在操作過(guò)程中就會(huì)發(fā)現(xiàn)，人家跟你的人員、環(huán)境、定位、場(chǎng)地、業(yè)態(tài)等各方面條件都不相同。如果以這么多不相同的東西去套路別人家表面所表現(xiàn)出來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)，這樣就很容易失敗。

一、門(mén)店建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)

門(mén)店建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)分為以上7個(gè)版塊，接下來(lái)將逐一分析。

1.區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)：指根據(jù)崗位或店面分布出來(lái)的的區(qū)域。比如，迎賓區(qū)、收銀區(qū)、服務(wù)區(qū)、傳菜區(qū)，或者廚房有沒(méi)有涼菜房、熱菜房、點(diǎn)心房等。

以迎賓區(qū)為例，大品牌都會(huì)設(shè)置看板或海報(bào)，內(nèi)容大體分為2種，一種是正在舉辦的活動(dòng)。第二種就是菜品，比如必點(diǎn)菜或某個(gè)菜品的獨(dú)特介紹，這是從宣傳的角度看迎賓區(qū)。

從功能角度看，迎賓區(qū)需要排隊(duì)，所以桌椅不能少，也需要有排隊(duì)的小吃或飲品。所以排隊(duì)區(qū)的整個(gè)環(huán)境是有要求的，對(duì)品質(zhì)有要求的品牌，在排隊(duì)區(qū)使用的物品/食品已經(jīng)越來(lái)越好，越來(lái)越跟品牌相符。

迎賓區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，這一點(diǎn)從迎賓員的數(shù)量上就可以看出來(lái)。做得比較好的店面一般會(huì)設(shè)置3名迎賓員，這樣會(huì)很好的避免設(shè)置1名迎賓員帶來(lái)的斷層。尤其在商場(chǎng)店，周邊都是餐飲門(mén)店的環(huán)境下，迎賓區(qū)的“搶客”是非常重要的。

在迎賓區(qū)存在的常見(jiàn)問(wèn)題包括：（1）海報(bào)過(guò)期；（2）迎賓牌不衛(wèi)生，這會(huì)讓食客聯(lián)想到后廚的衛(wèi)生狀況堪憂，進(jìn)而影響進(jìn)入餐廳用餐；（3）食客經(jīng)過(guò)迎賓區(qū)的時(shí)間大概是5-10秒，所以廣告內(nèi)容應(yīng)控制在這個(gè)時(shí)間內(nèi)能夠讓食客讀完。這些是需要老板們注意的。

2.流線標(biāo)準(zhǔn)

（1）食客的流線

老板們可以把自己當(dāng)成顧客，從門(mén)店的門(mén)口進(jìn)去，看看能否通過(guò)門(mén)口很快找到座位、收銀區(qū)、洗手間。不管怎樣設(shè)計(jì)店面，最后都是要交給顧客和員工來(lái)使用的。所以流線設(shè)計(jì)的第一標(biāo)準(zhǔn)就是顧客標(biāo)準(zhǔn)。

需要注意的是，如果顧客的主通道與傳菜員/服務(wù)員的主通道重合，就容易造成擁堵。收銀區(qū)設(shè)計(jì)的位置如果是顧客/傳菜員的主通道，也容易擁堵。

（2）廚房的流線

這時(shí)，老板們要把自己當(dāng)成原料，考慮收貨-粗加工-切配-生產(chǎn)-售賣(mài)的整體流程?？茨愕纳a(chǎn)流線是否需要來(lái)回走，如果有，就一定存在人力浪費(fèi)。

（3）員工流線（也叫做操作流線）。

這部分的設(shè)計(jì)目的是盡可能減少服務(wù)員的工作量和工作時(shí)長(zhǎng)。比如，食客需要服務(wù)員提供一雙筷子，如果服務(wù)員需要往返餐具臺(tái)拿給顧客，就遠(yuǎn)比把餐具盒放在餐桌上的工作時(shí)長(zhǎng)長(zhǎng)很多。

二、門(mén)店QSC建設(shè)及落地

門(mén)店QSC包括對(duì)產(chǎn)品、服務(wù)、清潔的各項(xiàng)把控，是餐飲企業(yè)生存的基本法則，也是餐飲企業(yè)進(jìn)入競(jìng)賽賽道的參賽資格。所以門(mén)店QSC是一項(xiàng)十分重要的工作，我們應(yīng)該把它分為三大部分：（1）門(mén)店自查表；（2）標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)表；（3）排班系統(tǒng)。

1、自查表

以產(chǎn)品自查表的收貨標(biāo)準(zhǔn)為例，門(mén)店是否能夠清晰看到收貨標(biāo)準(zhǔn)，問(wèn)詢收貨人員是否清楚知道收貨標(biāo)準(zhǔn)，已經(jīng)收貨的標(biāo)準(zhǔn)與企業(yè)的收貨標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)比后，實(shí)際收貨標(biāo)準(zhǔn)與理論收貨標(biāo)準(zhǔn)是否有偏差……這些問(wèn)題都是需要在產(chǎn)品自查表中解決的。

很多門(mén)店都是用類似“厘米”“重量”來(lái)作為衡量標(biāo)準(zhǔn)。例如，有一家企業(yè)要求茄子的收貨標(biāo)準(zhǔn)為“15CM以上”，看似標(biāo)準(zhǔn)非常明確，但其實(shí)是很難執(zhí)行的，因?yàn)槭肇浫藛T不可能用直尺逐一測(cè)量茄子的長(zhǎng)度。所以，如果把收貨標(biāo)準(zhǔn)改為“與成人手掌長(zhǎng)度相當(dāng)”，這樣落地就容易多了。所以管理者在標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)完成后要下到門(mén)店去看，看標(biāo)準(zhǔn)有沒(méi)有上墻、要問(wèn)員工知不知道這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)、要測(cè)試員工是否執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)以及標(biāo)準(zhǔn)是否方便執(zhí)行。

2.標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)表

產(chǎn)品、服務(wù)、清潔都應(yīng)有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)表，以迎賓區(qū)的日常清潔標(biāo)準(zhǔn)為例：

企業(yè)可以把清潔的工作按時(shí)間段分為餐前、餐中（高峰）、餐中（低峰）、餐后4個(gè)時(shí)間段。在餐前涉及設(shè)施設(shè)備、工具、其他等方面的清潔。工作時(shí)長(zhǎng)是60分鐘。這里設(shè)置工作時(shí)長(zhǎng)是為了后續(xù)進(jìn)行排班時(shí)有所依據(jù)。

3.排班系統(tǒng)

如圖所示，收貨時(shí)長(zhǎng)是36分鐘，而從9:24-10:00正好是36分鐘，所以一名員工即可在這個(gè)時(shí)間內(nèi)解決凍貨、鮮貨、預(yù)包裝、水發(fā)貨、時(shí)蔬、干雜的收貨。粗加工版塊需要285.5分鐘，工作時(shí)間段是10:00-11:00,一共60分鐘，這樣就需要4名專職職工及1名值班經(jīng)理完成粗加工環(huán)節(jié)。生產(chǎn)加工版塊需要222分鐘，從操作時(shí)間上看，有120分鐘，貌似有2個(gè)員工就可以完成，但是需要注意的是“現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)”這個(gè)條件，也就是說(shuō)顧客來(lái)單才做菜以保證菜品新鮮度。因此，我們?nèi)匀恍枰才?名員工操作，才能達(dá)到目標(biāo)。需要注意的是現(xiàn)做現(xiàn)售的產(chǎn)品也要進(jìn)行具體的分類，并對(duì)接到具體的責(zé)任人。圖中的“3星”、“1-3星”代表了員工的等級(jí)，星級(jí)越高的員工在工作效率和質(zhì)量上表現(xiàn)越好。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國(guó)內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，產(chǎn)品包括收銀軟件、廚房管理、智能點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫(kù)房管理、會(huì)員管理系統(tǒng)、供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)、移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。