你是不是每個月都在做這樣的事？在分析月度財務(wù)報表時，整合各種經(jīng)營數(shù)據(jù)，一同分析。然后針對報表中發(fā)現(xiàn)的問題，采取行動并進行各方面的調(diào)整。

你是不是發(fā)現(xiàn)這樣的結(jié)果？每個月都有針對問題的經(jīng)營調(diào)整，但每次的效果并不盡如人意。業(yè)績增長不明顯，顧客仍然在流失。

在餐飲經(jīng)營中，許多餐飲投資人和管理者都以財務(wù)報表的時間——月，作為經(jīng)營分析的周期。但是，這樣的“循例”做法，卻往往因為時間跨度過大而影響時效性。因此，當針對某一問題展開行動時，已經(jīng)錯過了最佳時機。

借力大數(shù)據(jù)進行營銷，幾乎已經(jīng)成為所有餐企管理者認可的方式，但是，當海量的數(shù)據(jù)信息匯總到?jīng)Q策者面前時，如何高效利用這些資源成為了大數(shù)據(jù)時代最關(guān)鍵的問題。

關(guān)鍵=拐點

互聯(lián)網(wǎng)時代，數(shù)據(jù)的意義已經(jīng)不再是傳統(tǒng)的測量和記錄，而是有了更大的延展和內(nèi)涵，一切反應事物現(xiàn)象和本質(zhì)的圖文、聲、視頻等，都可以稱為數(shù)據(jù)。因此，數(shù)據(jù)是對事物的客觀記錄，在互聯(lián)網(wǎng)時代包含了更加豐富的維度和形式。

所以，想要從眾多的表象數(shù)據(jù)中尋求問題的本質(zhì)，就需要對已有數(shù)據(jù)進行多層次分析，找到其中的關(guān)鍵點，即拐點。

5‰ ，拐點出現(xiàn)的顯性特征

在餐飲經(jīng)營中，無論任何類型的餐飲，超過45天的門店，均有一定的規(guī)律可循，時間周期越短反映的現(xiàn)象和本質(zhì)也越弱，數(shù)據(jù)的時間跨度和空間跨度越大，反映的趨勢則越精準。

以財務(wù)周期作為經(jīng)營分析周期，不僅不能及時處理出現(xiàn)的問題，而且從發(fā)現(xiàn)問題到采取行動，往往還需要10天左右的時間。這些都極大延緩了對拐點的反應速度，使餐廳的經(jīng)營管理處于被動和滯后的狀態(tài)，而這是不符合現(xiàn)階段餐飲的發(fā)展和餐飲管理實踐的高動態(tài)性特征的。

因此，以“周”和“日”作為餐飲經(jīng)營的分析周期，是及時處理拐點的最佳選擇。

以周為例：

每周一到周日的經(jīng)營有很強的內(nèi)在規(guī)律。周六在多數(shù)情況下是一周收入的高點，觀察和尋找高點的特征和變化趨勢，往往是被很多經(jīng)營者忽略的，而拐點恰恰隱藏在這里。

高點高，首先是營業(yè)收入，相對于歷史同期的對應時間軸，排除天氣等客觀因素，其營業(yè)收入是穩(wěn)定的、平衡的，周六的高點是數(shù)據(jù)多層次分析的關(guān)鍵時間窗口。

如果周六的營業(yè)收入始終圍繞平均值上下浮動，且幅度范圍基本在5‰之內(nèi)，其交易次數(shù)變動幅度也在5‰的范圍內(nèi)波動，客單價的平均值穩(wěn)定，那么可以判定，這樣的餐飲企業(yè)經(jīng)營是比較穩(wěn)定的。只需在管理上持續(xù)進行，執(zhí)行力到位，時刻關(guān)注市場趨勢和顧客消費特征變化指標，這樣的餐飲企業(yè)是比較穩(wěn)定的。

如果企業(yè)收入振幅超過5‰，就需要觀察交易次數(shù)的變化值。如果交易次數(shù)減少，意味著顧客在流失。需要具象分析日客流的時間特征，從中午和下午兩個主要時段去對比，參照全天營業(yè)時段，找到流失的時間段，分析流失的原因，不同時段的原因是存在差異的。

高點不高，低點更低。用拐點尋變化

高點不高，往往意味沒有新增，顧客流失的結(jié)果是低點更低，這樣經(jīng)營的結(jié)果就是出現(xiàn)周一的營業(yè)低點。而沒有新增，往往是餐飲企業(yè)自身的原因造成的。

高點不高是拐點的最初顯現(xiàn)，如果連續(xù)三個高點，都趨于下滑，再觀察交易單價的變化，如果交易單價也在變化和振幅之中，那就需要對產(chǎn)品進行定向分析。

產(chǎn)品售賣數(shù)量的細微變化是拐點出現(xiàn)另外一個關(guān)鍵指標，餐飲企業(yè)要非常注重產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的分析，權(quán)重比的統(tǒng)計。分時段對比產(chǎn)品銷售數(shù)量，找出變化點，以售賣的前十名的變化和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變化為基礎(chǔ)，找出原因。

大數(shù)據(jù)能夠為餐企經(jīng)營帶來海量的信息支撐，有了足夠的信息流量之后，需要餐企自身積極利用這一優(yōu)勢，轉(zhuǎn)變經(jīng)營思維，主動進行大數(shù)據(jù)的多時段、多維度的分析，從而迅速對經(jīng)營中出現(xiàn)的問題進行調(diào)整，以獲得持續(xù)性的高點和持續(xù)性的穩(wěn)定。

餐飲經(jīng)營需要細水長流的細膩，但當拐點顯現(xiàn)時，更要有雷霆出擊的迅猛，這樣才能在激烈的競爭中立于不敗之地！

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