餐飲數(shù)據(jù)應用分析之一：時段分析報表

在不同的餐飲業(yè)態(tài)中，時段分析報表在很多情況是被大家忽略的。在餐飲管理日益精益化的大趨勢之下，隨著大數(shù)據(jù)應用的不斷普及，和從業(yè)者認知水平提高，時段報表的作用和價值不斷突顯和被發(fā)掘出來。

時段報表可以依據(jù)企業(yè)的業(yè)態(tài)類型，經(jīng)營特征和管理應用現(xiàn)狀，可設置1小時、0.5小時、0.25小時，內(nèi)容可以設置營業(yè)額、交易次數(shù)、交易平均價，還可以加入人數(shù)等等需要分析和應用的數(shù)據(jù)。

經(jīng)營者或者餐廳的管理者對于每日經(jīng)營的數(shù)據(jù)是非常重視的，但很少有管理者對于時段報表進行系統(tǒng)性的研究和應用，在天財商龍的餐飲軟件中，時段分析報表功能的紅利還沒有充分釋放出來。

不同類型餐飲的每日從開店到打烊，營業(yè)特點、高峰、低峰、客單等等諸多指標是不一致的。但都有一個共性，在早、中、晚這三個大家習慣性的用餐時段，都呈現(xiàn)出不同特點的高峰，這些用餐高峰有什么規(guī)律、特點，怎么應用這些規(guī)律？是餐飲管理者必須去研究的課題。

我們往往每日的營業(yè)特征，每日當中的各個時段、各個時段中30分鐘、15分鐘進程單位的變化有何規(guī)律？

先設置30分鐘為一個時段，采取同時期對等原則。

舉個例子：本周二相對于上周二的營業(yè)收入少了1500元。只需打開時段報表，查對應的時段報表，是少在那個時段？還是當日整體時段同比例等幅下降呢？這樣對于營業(yè)收益的查詢一目了然，同樣的也可以應用到人流量、客單價，菜品銷售排名等等各類數(shù)據(jù)中。

時段報表的價值在于把日分析的邏輯結構圖繼續(xù)向下延伸到每個小時，每半個小時，每15分鐘，更具體的了解營業(yè)特征和規(guī)律。

通過時段報表了解出品速度，出品速度往往決定著顧客的用餐時間，尤其是中餐類別，通過時段報表中結賬速率的變化，分析不同時段的用餐時間的變化規(guī)律。餐飲人普遍了解的同一類型餐飲的晚餐用餐時間比午餐的用餐時間長，問題在于長多少？這個指標看著無關，實際上是提高翻臺率和營業(yè)額的一個被忽略的數(shù)據(jù)。

時段報表最大價值在于讓你如何用工？

在未來，餐飲各業(yè)態(tài)類型的企業(yè)都得面臨嚴峻的“用工荒”，多元化用工、混合制用工必將成為趨勢，但如果沒有分時段的客流特征分析，用工的結構性改變無從談起。

在快餐類型的餐飲中，小時工應用已經(jīng)有非常完善的模式值得借鑒，其應用就是依據(jù)分時段的分析，根據(jù)時段的特征，安排人工，解決用工問題，中餐類型的企業(yè)，混合用工必將是趨勢，制定滿足自身企業(yè)發(fā)展的標準流程，分解到各個時段，將技術難度、用工要求較低的崗位、工種分時段用工，必將是解決用工難的重要手段之一。

餐飲數(shù)據(jù)應用分析之二：用餐人數(shù)的分析應用

在餐飲企業(yè)中，習慣性的要將每日的用餐總人數(shù)去做統(tǒng)計，來核算人均消費等等。

核算這樣的一組數(shù)據(jù)：客人今天來了多少桌？占到總桌數(shù)的百分比？同樣，3位客人、4位、5位…統(tǒng)計到10位就可以了。當然不能忽略的是1位客人？還有外賣的占比？

這組數(shù)字干什么？

如果你是連鎖企業(yè)，如果你要在同一城市中開店，這組數(shù)據(jù)將會告訴你餐桌布局的依據(jù)和參考標準，來提高餐桌的翻臺率和使用效率。

這組數(shù)據(jù)的指向性特征，一組位數(shù)特征會相對較高，如果和排位第二的數(shù)據(jù)，兩組總的百分比指標加起來超過60%以上，那直接影響的是菜品結構和單品的出品份量。

如果兩位和三位的顧客占比超過60%，再輔助于他們的年齡特征，每個單品的出品分量、價格都要做相應的戰(zhàn)略性調(diào)整，滿足消費需求。

餐飲經(jīng)營的過程動態(tài)性很強，在看似雜亂無章的數(shù)據(jù)中有著很強的規(guī)律。餐飲已經(jīng)不再是野蠻生長的時代，追求精細化管理、數(shù)據(jù)管理，從自身的經(jīng)營數(shù)據(jù)去找尋存在的規(guī)律和趨勢。

基礎餐飲數(shù)據(jù)應用分析之三：客單價

顧名思義，每個客人的消費單價和每桌客人的消費單價，這兩個數(shù)據(jù)在餐飲管理中廣泛應用。

不同類型企業(yè)的應用口徑是不一致的。

以日為單位的同比、環(huán)比、類比分析，以圖表的方式較為直觀，這個數(shù)據(jù)相對比較獨立，尤其是以日為單位，每周一和每周六的客單價都會出現(xiàn)較強的穩(wěn)定性。如果餐飲企業(yè)調(diào)價或者菜單調(diào)整后，一般在90天左右，會趨于穩(wěn)定。

客單價出現(xiàn)異常變化，首先排查產(chǎn)品銷售報表，多數(shù)情況下是產(chǎn)品出現(xiàn)了較大波動導致。其次，大力度的營銷活動也是影響因素之一。

第三，內(nèi)部管控異常，內(nèi)部管理在某一環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞或缺失、需要逐一排查。不建議將客單價作為考核指標之一，會導致追求目標的虛高而出現(xiàn)的傷客現(xiàn)象。

客單價如果結合時段報表，會更加精確和精準。

客單價這一指標相對穩(wěn)定，容易被很多經(jīng)營者忽略其微小的波動。需要和多個指標連結分析，其數(shù)據(jù)價值方能凸顯。

基礎餐飲數(shù)據(jù)應用分析之四：標準成本卡的幾個基礎工具

標準成本卡是很多餐飲企業(yè)為出品管理制定的標準之一，是餐飲企業(yè)發(fā)展的成本管控基礎工作之一。

創(chuàng)立標準成本卡是需要工具和方法支撐的。

電子天平計量重量，鋼尺計量長度；游標卡尺計量厚度，電子測溫槍計量溫度；標準量杯計量液體容積...

可量化是標準成本卡的要求之一，必備的工具是完成的必要條件。 

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務的高新技術企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財商龍”創(chuàng)立于1998年，是國內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術三大餐飲軟件產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關系管理系統(tǒng)、SCM供應鏈管理系統(tǒng)，產(chǎn)品包括收銀軟件、廚房管理、智能點餐系統(tǒng)、庫房管理、會員管理系統(tǒng)、供應鏈管理系統(tǒng)、移動掃碼點餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。