在國家經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整中，消費(fèi)驅(qū)動(dòng)力成為重要支柱。因此，作為消費(fèi)驅(qū)動(dòng)力的重要組成部分的餐飲業(yè)正在迎來發(fā)展過程中的“黃金增長期”！
在這個(gè)巨大的機(jī)遇面前，是乘風(fēng)破浪快奮進(jìn)，還是前浪拍在沙灘上，需要清晰認(rèn)知市場、明確運(yùn)營趨勢。
同一片市場，究竟是紅海or藍(lán)海？
餐飲行業(yè)經(jīng)歷了三十多年的洗禮，已經(jīng)高度市場化，實(shí)現(xiàn)了從粗放型的小作坊時(shí)代到日益精細(xì)化的科學(xué)管理時(shí)代的發(fā)展，無論其行業(yè)規(guī)模、質(zhì)量、行業(yè)的理論體系，人才隊(duì)伍、學(xué)科建設(shè)，還是餐飲各上下游行業(yè)，都已經(jīng)達(dá)到歷史最好水平。
此外，“食品安全”已經(jīng)上升到國家戰(zhàn)略。日益提高的準(zhǔn)入門檻和監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)，既是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)。政府各職能部門間的資源信息共享已經(jīng)日趨成熟，讓餐飲行業(yè)的“李鬼們”無所遁形。守法經(jīng)營成為餐飲運(yùn)營的第一條高壓線。
同時(shí)，激烈的競爭讓餐飲“造神時(shí)代”終結(jié)，行業(yè)的平均利潤水平已經(jīng)日趨回歸到社會各行業(yè)平均利潤水平，暴利時(shí)代已經(jīng)成為歷史，真正在市場上生存下來的是那些對企業(yè)進(jìn)行穩(wěn)健調(diào)整和完善的經(jīng)營者。
每個(gè)行業(yè)都有成功者，因此，紅海or藍(lán)海并沒有那么重要，關(guān)鍵是經(jīng)營者要在企業(yè)運(yùn)營中找到自身的發(fā)展方向，把握市場趨勢。單一的“產(chǎn)品主義”“體驗(yàn)主義”“營銷主義”等等在餐飲市場上被奉為神明的模式已經(jīng)不適用于未來的發(fā)展了。
4個(gè)步驟，把脈餐飲運(yùn)營
第一步：以消費(fèi)者需求為經(jīng)，以員工的成長為緯
互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代給我們提供了更多的數(shù)據(jù)和信息，讓我們對消費(fèi)者的各類特征有了非常準(zhǔn)確的了解。所以，不斷研究和滿足消費(fèi)者的需求，滿足多元化、多層次的消費(fèi)需求，必須成為餐廳運(yùn)營管理的不懈追求。
另一方面，餐飲業(yè)的用工需求依然旺盛。智能化設(shè)備及設(shè)施的導(dǎo)入雖然能夠降低工作強(qiáng)度，提升效率，但是完全取代人的工作在短期內(nèi)是無法實(shí)現(xiàn)的。隨著我國勞動(dòng)力結(jié)構(gòu)的質(zhì)變，未來餐飲業(yè)的競爭是人才的競爭，誰擁有與企業(yè)匹配的人力資源，誰就將在占有一席之地。
尊重員工，尊重員工的多元化需求，給予員工成長和發(fā)展機(jī)會，讓員工的利益和命運(yùn)與餐廳構(gòu)成共同體，這樣的企業(yè)才是具有強(qiáng)大競爭力的。
第二步：進(jìn)行效率與效益的革命
前提：善于運(yùn)用企業(yè)大數(shù)據(jù)和行業(yè)大數(shù)據(jù)。
大數(shù)據(jù)已經(jīng)在各個(gè)維度的得到綜合應(yīng)用，包括選址，經(jīng)營面積，品類與產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，投資強(qiáng)度，餐廳布局，桌椅配比等等，企業(yè)都可以利用其進(jìn)行應(yīng)用分析，確保投資的效益。理性的數(shù)據(jù)分析是良好運(yùn)營的前提，這已經(jīng)成為餐飲行業(yè)人的共識。
保障：最好的投資是提升運(yùn)營效率的軟硬件投入。
一切以降低工作強(qiáng)度，提升運(yùn)營效率的硬件軟件投入都是最好投資行為。選擇適合經(jīng)營業(yè)態(tài)的硬件，包括設(shè)備、設(shè)施，或是小的工具等等，這些基于為顧客的舒適度，良好的體驗(yàn)感和為員工考慮的投資是運(yùn)營提升的保障。
法寶：注重細(xì)節(jié)的現(xiàn)場管理。
消費(fèi)者多元化的需求是造成顧客投訴的原因，這就對現(xiàn)場管理者的管控力、應(yīng)變能力提出更高要求，對數(shù)據(jù)的過度依賴往往會失去處理的最佳時(shí)機(jī)。
忽視一線門店店長和廚師長的作用是行業(yè)通病，也是很多餐廳失敗后的領(lǐng)悟?？此坪唵蔚闹貜?fù)性管理，卻需要店長和廚師長們有專業(yè)的知識和豐厚的經(jīng)驗(yàn)，來應(yīng)對每天看似重復(fù)卻完全不一樣的工作，對于細(xì)節(jié)的完美追求是減少運(yùn)營失誤的唯一法寶。
充分運(yùn)用數(shù)據(jù)進(jìn)行綜合管理，無論從人力、物料、計(jì)劃等等方面都應(yīng)該以現(xiàn)場運(yùn)營為優(yōu)先原則。
武器：應(yīng)用幫助科學(xué)決策的工具。
效率是建立在一套行之有效的科學(xué)決策基礎(chǔ)之上的，天財(cái)商龍的決策類產(chǎn)品充分提供了各類預(yù)測及計(jì)劃數(shù)據(jù)，減少了大量的人工分析，是行之有效的工具，是控制成本、費(fèi)用的有效武器。
第三步：設(shè)定規(guī)范的流程和標(biāo)準(zhǔn)
規(guī)范的流程和標(biāo)準(zhǔn)是餐廳持續(xù)穩(wěn)定運(yùn)營的保障，并且需要在運(yùn)營中不斷地去修正和完善。建立適合自身的流程與標(biāo)準(zhǔn)是每個(gè)餐飲門店完成高效運(yùn)營的必由之路。
第四步：梳理產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和工藝流程
產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、工藝流程、出品方式的匹配度是運(yùn)營效率的關(guān)鍵，每種業(yè)態(tài)都有符合其屬性的最佳模型，在餐廳運(yùn)營實(shí)踐中，反復(fù)總結(jié)和提升是提高收益的保證。
餐廳運(yùn)營是嚴(yán)謹(jǐn)并有規(guī)律的，經(jīng)營管理者需要在實(shí)踐中不斷總結(jié)，才能實(shí)現(xiàn)快速、健康的發(fā)展。成功的運(yùn)營，實(shí)質(zhì)是一種資源的高效組合。管理者需要的不僅是對運(yùn)營結(jié)果的高度關(guān)注，更應(yīng)該是對運(yùn)營過程中的各種角色（包括人員和數(shù)據(jù)）的合理安排。
天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，產(chǎn)品包括收銀軟件、廚房管理、智能點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫房管理、會員管理系統(tǒng)、供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)、移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。
