支持傳統(tǒng)小吃可持續(xù)發(fā)展的路徑

首先，實現(xiàn)路徑的思維視角，以消費者需求為經(jīng)，以門店的生存和可持續(xù)發(fā)展為緯。

其次是定位?！井a(chǎn)品戰(zhàn)略】賣什么和不賣什么？【業(yè)態(tài)定位、商業(yè)模式】怎么賣？什么時間賣？賣多錢？【目標(biāo)市場定位】在哪賣？【消費者定位】賣給誰？【員工發(fā)展戰(zhàn)略】誰來賣？

再就是尋訪。依據(jù)定位，需要對產(chǎn)品發(fā)源地進(jìn)行針對性尋訪，建立基于手藝人數(shù)據(jù)庫和原產(chǎn)地的產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫。

手藝人尋訪—每一種小吃都是一部氣勢恢宏的影視巨作，都有一個或者幾個家族，甚至是一個以地緣為紐帶的興衰發(fā)展史！傳承的不僅僅是技藝、更是一種精神。

筆者在特色小鎮(zhèn)和街區(qū)顧問的過程中，接觸了很多手藝人，他們對于產(chǎn)品的詮釋是靈魂級的，幾代人的心血只為堅守那浸入骨髓的美味；多方面的原因，這些匠心的手藝人越來越少，那些寶貴的技藝也隨之失傳，很多傳統(tǒng)小吃隨著他們的逝去，缺少了魂魄，逐漸失去了原有的味道。

讓這些獨具匠心的手藝人把他們的技藝、經(jīng)驗傳承下來，運用訪談、錄像方法保存這些珍貴的經(jīng)驗、采取紀(jì)實拍攝手法記錄產(chǎn)品的工藝，協(xié)助他們申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，讓這些手藝人的精髓得以流傳。

每個傳統(tǒng)小吃有其特定的發(fā)源地或者區(qū)域，隨著人們的遷徙等各方面原因，衍生出各種不同的技法、產(chǎn)品形態(tài)、味型，這就需要追蹤溯源，尋找每個產(chǎn)品的原料變化歷程、器具演變過程、技法進(jìn)化史、味型發(fā)展史，采取針對性的田野調(diào)查，對于原生地的老字號、當(dāng)?shù)厝吮爻?，外地人必嘗的產(chǎn)品建立每個產(chǎn)品的基本數(shù)據(jù)庫，為產(chǎn)品選型奠定基礎(chǔ)；很多企業(yè)往往以費時、費力，極少投入人力和物力進(jìn)行針對性的尋訪，只注重產(chǎn)品的復(fù)制，忽視產(chǎn)品內(nèi)涵的解讀和原生地的挖掘。

還有篩選。

1.味型的優(yōu)選：依據(jù)消費者的食性特征，咸鮮味型具有廣泛性的承載基礎(chǔ)，各種復(fù)合的辣味依然強(qiáng)盛不衰，其他各種味型同樣不能忽視，充分滿足目標(biāo)市場消費者的味道偏好。

2.份量與價格：隨著果腹性用餐的快餐化，單品的出品量不宜過大，依據(jù)業(yè)態(tài)進(jìn)行產(chǎn)品組合，價格參考本地市場的習(xí)慣性價格，以消費者的心理價格和已經(jīng)約定俗成的份量與價格作為評判依據(jù)。

3.原料的便捷性：傳統(tǒng)小吃在原料選用上有較強(qiáng)的地域性和季節(jié)性，并且充分考慮原料在初加工過程中的地域?qū)傩裕渲兴|(zhì)和微生物環(huán)境是被忽略的非原料因素，也是導(dǎo)致傳統(tǒng)小吃離開“生長地域”之后味型失真的原因之一，尋求可持續(xù)供應(yīng)和采購便捷是保證傳統(tǒng)小吃口味穩(wěn)定性和地域本真性的重要因素。

4.工藝的繁雜程度：傳統(tǒng)小吃的工藝少則十幾道，多則幾十道，繁雜的工藝不利于批量化生產(chǎn)，并且每道工序?qū)τ诮?jīng)驗的依賴度過高，也是制約發(fā)展的因素之一。

在上述主要篩選條件之后，考慮到人員的實現(xiàn)程度，結(jié)合業(yè)態(tài)和商業(yè)模式，往往從數(shù)百種小吃中能挑選的往往也就是在數(shù)十種。

還有動線。

無論哪一種業(yè)態(tài)，產(chǎn)品的操作動線宜采用“明廚亮灶”，盡可能把產(chǎn)品的工藝展現(xiàn)，與消費者互動，更要讓消費者參與，營造消費者信任氛圍，服務(wù)動線設(shè)計中以節(jié)約消費者時間為總原則，符合消費者的消費屬性，充分尊重消費者的人體工學(xué)特征，營造愉悅的消費氛圍。

最后是觸味生情。

小吃最易與消費者產(chǎn)生情感共鳴和情感寄托， 小吃的地域文化屬性，在環(huán)境設(shè)計中往往被淺層次運用，通常用表象的建筑或者地域符號來展現(xiàn)，忽略小吃的文脈基礎(chǔ)和真正的內(nèi)涵，其承載的情感價值難以體現(xiàn)；消費者所說的“不是那個味”往往不是指產(chǎn)品的味道，而是缺少一種鄉(xiāng)愁和兒時記憶的場景。

傳統(tǒng)小吃在全國市場乃至全世界，必將會有大放異彩！將會有一大批地域的傳統(tǒng)小吃，以美食街區(qū)、連鎖店、美食廣場、專賣店（檔口）的形態(tài)，以全國市場為基礎(chǔ)，全球市場為發(fā)展目標(biāo)，售賣形式多元化，滿足多層次、寬需求的消費者，充分展現(xiàn)傳統(tǒng)小吃在飲食風(fēng)俗、飲食習(xí)性的特質(zhì)，不僅僅滿足消費者的餐飲訴求，更承載著消費者濃濃的鄉(xiāng)愁和情感寄托。

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