錢(qián)老板是我們《餐飲CEO秘訓(xùn)》客戶，經(jīng)營(yíng)四川麻辣串十余年，旗下有30多家連鎖店，覆蓋了全市各區(qū)縣，是當(dāng)?shù)芈槔贝?xì)分市場(chǎng)的絕對(duì)老大。因市場(chǎng)飽和，決定向省城擴(kuò)張。經(jīng)過(guò)精心準(zhǔn)備，兩年前在省城開(kāi)了第一家分店試水。其他店投資回報(bào)周期在6-10個(gè)月之間，可省城店開(kāi)業(yè)至今，持續(xù)虧損，從未盈利。由于非經(jīng)營(yíng)原因，這家店只能成功，不能失敗，所以公司一直在盡全力翻盤(pán)。

《餐飲CEO秘訓(xùn)》是國(guó)內(nèi)首個(gè)純餐飲案例教學(xué)班。案例主要分兩類(lèi):活案例和死案例?；畎咐缚蛻羝髽I(yè)真實(shí)發(fā)生過(guò)或正在發(fā)生的冒著熱氣或冷氣的餐飲經(jīng)營(yíng)管理鮮活案例，死案例指知名企業(yè)過(guò)去發(fā)生過(guò)的具有指標(biāo)性意義的經(jīng)典案例。課堂上首先釆集活案例，然后全員參與進(jìn)行活體解剖，老師根據(jù)活體解剖的情況從案例庫(kù)中適時(shí)推出相應(yīng)的經(jīng)典案例進(jìn)行尸體解剖，為學(xué)員提供參考和啟發(fā)。然后，全員頭腦風(fēng)暴，形成方案。接著，老師進(jìn)行質(zhì)疑和點(diǎn)評(píng)。最后，企業(yè)執(zhí)行方案，并將執(zhí)行成效在下次課上向大家通報(bào)。

錢(qián)老板有備而來(lái)，很快中選活體案例。兩輪頭腦風(fēng)暴后，方?出來(lái)了。集思廣益的價(jià)值很明顯，特別是班上還有兩位同學(xué)正是省城知名餐企老板。方案很全面，從市場(chǎng)細(xì)分到品牌再定位，從品類(lèi)重組到營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略，從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化到服務(wù)升級(jí)，從員工激勵(lì)到成本管控，幾乎都考慮到了，甚至還有異業(yè)聯(lián)盟和同業(yè)資源共享。

終于到了大家最關(guān)注的點(diǎn)評(píng)環(huán)節(jié)?？吹贸鰜?lái)，大家都比較興奮,有一種成就感，因?yàn)檫@個(gè)方案質(zhì)量的確比較高。

我沒(méi)有點(diǎn)評(píng)方案，直接問(wèn)錢(qián)老板：“在你們的30多位店長(zhǎng)中，按綜合能力從高到低進(jìn)行排序，省城店長(zhǎng)大概能排多少位?”

錢(qián)老板低頭思考了一會(huì)兒，回答道：“倒數(shù)3-5名之間。”

我接著又問(wèn)：“廚師長(zhǎng)呢?”

沒(méi)想到錢(qián)老板立即答道：“倒數(shù)第一。”

"按店面所在商圈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的難易程度從難往易排，省城店能排第幾?”

“第一。”

我接著說(shuō)：“根據(jù)方案提供的數(shù)據(jù)，按照日平均數(shù)計(jì)算，省城店保本客流247人/天，理想客流量為410人/天，而現(xiàn)有客流量才183人/天。僅僅是扭虧，就需要平均每天凈增加64位顧客，如果按照現(xiàn)在桌均4.1人計(jì)算,平均每天凈增加約16桌顧客。由于人口紅利消失，新顧客極少，省城店這些新增加的顧客基本是來(lái)自于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的分流。那么，這些競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是誰(shuí)？省城店應(yīng)該采取什么樣的措施去分流對(duì)手的客源？如果對(duì)手反制，省城店又該如何應(yīng)對(duì)？”

錢(qián)老板：“？！”

錢(qián)老板這個(gè)案例比較集中地暴露了一些餐飲企業(yè)決策時(shí)比較常見(jiàn)的思維盲點(diǎn)。

第一、忽視人事匹配。省城店如此重要又如此難啃的硬骨頭，卻派去了一支幾乎是公司最差的三流團(tuán)隊(duì)擔(dān)綱。

第二、脫離實(shí)情。省城店團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)該是最了解實(shí)情的人，卻沒(méi)有參與方案制定。

第三、輕視競(jìng)爭(zhēng)。企業(yè)往往關(guān)注自己能做什么，卻忘記了市場(chǎng)允許我們做什么，很多時(shí)間由于競(jìng)爭(zhēng)的限制，許多事我們已經(jīng)不能去做了。

第四、靜態(tài)思維。把市場(chǎng)、顧客、競(jìng)爭(zhēng)都當(dāng)?shù)渺o止的事物，忘記了其實(shí)這一切都在不停地變化之中。

最后，我建議錢(qián)老板。一、重組最強(qiáng)團(tuán)隊(duì)接管省城店；二、針對(duì)省城店制定新的激勵(lì)機(jī)制；三、由新團(tuán)隊(duì)制定整改方案，方案的關(guān)鍵是確定競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手和分流顧客的措施；四、總部完美審批方案；最后，提供一切資源支持。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專(zhuān)為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國(guó)內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，產(chǎn)品包括收銀軟件、廚房管理、智能點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫(kù)房管理、會(huì)員管理系統(tǒng)、供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)、移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。