年年歲歲花相似，歲歲年年人不同。

又一個龐大的身軀重重倒在累累白骨堆就的餐飲大道上，身體撞擊大地發(fā)出的巨響混同回音震驚了整個餐飲業(yè)，讓許多餐飲人在炎熱的伏天感受到了兔死狐悲的陣陣寒意。這次倒下的是金錢豹——中國自助餐知名品牌。

在我們這期《餐飲36計》現(xiàn)場，課前課后學(xué)員們談?wù)摰念l率最高的詞就是“金錢豹”。終于，有人沒憋住，在課堂上舉手提問：“丁一老師，金錢豹的事你怎么看？”提問聲剛落，課堂上一片掌聲和一張張期待的面孔。

我知道，他們相互之間沒有爭論出結(jié)果，就想翻開我的頭蓋骨看看我頭腦中的觀點，好來旁證他們之間的是非對錯。

我不愿意在這件事上花費時間，影響課程進度，便閃身避開這個球：“我對這事了解的不比你們多，不敢亂說。”

沒想到，另一個聲音立馬將我一軍：“丁一老師，咱們課程的特色就純案例教學(xué)，老天眷顧，特意掉下這么個鮮活案例，專供咱們解剖。要是咱們不領(lǐng)悟，老天會不高興的。”

課堂上又閃出一位神助攻，拍馬上前狠補一刀：“丁一老師，您教育我們說不要死學(xué)具體的做法，而要學(xué)會正確的思考。我們知道您不了解金錢豹，我們只想聽聽你的分析思路。”

老天和神助攻都出手了，這個球不接不行了：“我給大家講個故事吧。十多年前，我們給一家火鍋企業(yè)做營銷咨詢，這家企業(yè)的老板姓王。雙方合作得非常愉快，咨詢快結(jié)束時，王老板和幾位高管請我們幾位同事去當(dāng)?shù)匾患掖笮妥灾蛷d吃海鮮，號稱有五萬平方米，客單價498元/位，每天營業(yè)額上百萬。我們進去后，發(fā)現(xiàn)里面人山人海，就像集市一樣熱鬧。進去后，先取餐盤，自助選餐。作為四川人，我不怎么愛吃海鮮，就取了兩樣平時比較喜歡吃的家常菜。王老板旗下一位店長，走過來給我說‘丁一老師，這些菜太便宜了’，便領(lǐng)著我到了名貴海鮮區(qū)，結(jié)果一看，只剩下空餐盒，這些名貴海鮮全被別人選完了。沒辦法，這位店長幫我取了幾樣普通的海鮮，普通海鮮非常多，好像沒有多少人來取。”

我看大家聽得正入神，便問道：“為什么會這樣？”

下面七嘴八舌：“現(xiàn)在的人太貪了”、“花了這么多錢，當(dāng)然要吃夠本”…

我接著說：“假設(shè)你回公司后，宣布這個月給利潤最高的店長獎勵一臺筆記本電腦，標(biāo)準(zhǔn)是不超過5000元。如果讓這個店長自己選型號，他會怎么樣？”

“選4999元的電腦。”下面幾乎異口同聲。

我說：“其實，這兩件事原理一樣。在這種情況下，人們往往會‘只選貴的，不選對的’。不能怪人貪，這就是人性。人性決定，我們花了498元，就要盡可能多吃，吃得越多越好。至少也工吃夠498元的飯菜。吃夠498元才是最重要的，喜不喜歡反而是次要的。如果因為吃自己喜歡的，而沒有吃夠498元，別人就會覺得自己傻，自己心理也會不平衡。為了平衡心理，可能會惡意浪費甚至破壞。所以，人性決定自助餐廳很難盈利。可能浪費的食材遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過節(jié)省幾個員工的成本。而且，以中國目前人的平均素質(zhì)來看，自助餐在某種程度助長了人性的惡。”

有人問：“丁一老師，自助餐就不能做了嗎？”

“當(dāng)然不是，”我接著說，“如果非要做，有三種經(jīng)營策略可選：一是盈在模式。把自助餐廳當(dāng)成現(xiàn)金流的來源，賠本獲取現(xiàn)金，然后把這些現(xiàn)金投入到其他地方，獲得高額回報，填補餐廳虧損后，還有可觀的利潤。餐廳可能大虧，但是，企業(yè)可能大盈。二是盈在成本管控，但是，這會非常難。自助餐廳的成本又有兩種方法，第一種方法是降低食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，但是，這會導(dǎo)致顧客流失；第二種方法是餐后徹底回收，這不但會導(dǎo)致法律風(fēng)險，而且會傷害顧客健康。三是吸引旅游消費，把餐廳開在外地游客集中旅游區(qū)，只做一錘子買賣。當(dāng)然，如果運作得好，成功吸引全國各地的餐飲同行前來考察學(xué)習(xí)，也會帶來豐厚的利潤。”

一位學(xué)員說：“原來是人性殺死了金錢豹??！”

我說：“我對金錢豹不了解，也沒看過他們的財務(wù)報表，不知道金錢豹的死因。但是，我知道很多自助餐都是被人性殺死的。”

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