行業(yè)大數(shù)據(jù)揭示，目前70-80%的餐廳處于虧損狀態(tài)。很多老板深知處境不妙，卻束手無(wú)策，不知從哪里下手；更多的則盲目用藥，結(jié)果藥不對(duì)癥，越救越槽。

我們?cè)跒榭蛻籼峁┻B鎖咨詢服務(wù)時(shí)，約定的常規(guī)服務(wù)結(jié)束后，有時(shí)也會(huì)應(yīng)客戶的要求另外提供后續(xù)或附加的服務(wù)。后續(xù)服務(wù)是指有些客戶為了集中資源迅速搶占市場(chǎng)，便把連鎖店的日常運(yùn)營(yíng)維護(hù)委托給我們公司全權(quán)代理。附加服務(wù)主要指客戶的一些連鎖店經(jīng)營(yíng)不善，客戶自己也無(wú)能為力時(shí)，往往會(huì)把這些連鎖店托管給我們公司，由我們調(diào)整好后再交還給客戶。這些經(jīng)營(yíng)不善的連鎖店往往是持續(xù)虧損或者嚴(yán)重虧損加盟店，也有一些直營(yíng)店。

二十年多來(lái)，我們?cè)谌珖?guó)范圍內(nèi)收容治愈了各類虧損餐廳500多家。在這個(gè)漫長(zhǎng)的過程中，類似于久病成醫(yī)，我們逐步發(fā)現(xiàn)了一些規(guī)律，針對(duì)不同的癥狀慢慢總結(jié)出了七八套治療模式。

但是，不管那套模式，第一步都一樣——計(jì)算救治方針。沒錯(cuò)，首先確定救治方針，不是餐廳老板常用的“感覺法”，而是“計(jì)算法”。具體操作如下：

首先，計(jì)算餐廳盈虧平衡點(diǎn)。以月為單位，固定費(fèi)用除以綜合毛利率，得到的數(shù)據(jù)就是餐廳的月度盈虧平衡點(diǎn)，俗稱保本點(diǎn)，單位是人民幣元/月，或萬(wàn)元/月。

其次，計(jì)算保本客流量。盈虧平衡點(diǎn)除以人均消費(fèi)，就是保本客流量。單位是人次/月。

再次，計(jì)算桌均人數(shù)。以月為單位，就餐總?cè)藬?shù)除以總桌數(shù)，就是桌均人數(shù)。單位是人/桌。

第四，計(jì)算保本回頭客數(shù)量（比如說(shuō)，重復(fù)消費(fèi)的活躍會(huì)員）。保本客流量除以消費(fèi)頻率，再除以桌均人數(shù)，就是保本回頭客數(shù)量。單位是人/餐廳。消費(fèi)頻率往往以會(huì)員或回頭客作為采樣標(biāo)準(zhǔn)。也就是說(shuō)，只要餐廳的回頭客保持這個(gè)數(shù)量，餐廳就會(huì)永遠(yuǎn)立于不虧之地。比如說(shuō)，A餐廳的保底客流量是3000人次/月，桌均人數(shù)是5人/桌，回頭客的平均消費(fèi)頻率是3次/月，則A餐廳的保底回頭客數(shù)量為：3000人次/月除以3次/月，再除以5人/桌，等于200人，這200人就是這個(gè)餐廳的種子顧客群，他們平均每月消費(fèi)3次，同時(shí)，每次來(lái)消費(fèi)時(shí)平均另外帶來(lái)4人。只要餐廳保持這400人的回頭客總?cè)藬?shù)不變，那么，這家餐廳就永遠(yuǎn)立于不虧之地。

第五，計(jì)算差額確定方針。以餐廳的現(xiàn)在的回頭客總數(shù)（比如說(shuō)會(huì)員總數(shù)），與保本回頭客數(shù)量進(jìn)行比較，如果兩者之間的差額小于20%，那么，餐廳的扭虧方針為求優(yōu)，否則，餐廳的扭虧方針為求異。比如說(shuō)，如果A餐廳現(xiàn)有回頭客總數(shù)170人，離200人的差額為30人，30人占200人的比例為15%，小于20%，A餐廳的扭虧方針為求優(yōu)。如果A餐廳現(xiàn)有回頭客總數(shù)120人，離200人的差額為80人，占比為40%，大于20%，此時(shí)，A餐廳的扭虧方針為求異。

求優(yōu)就是提升管理效率，求異就是調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國(guó)內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，產(chǎn)品包括收銀軟件、廚房管理、智能點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫(kù)房管理、會(huì)員管理系統(tǒng)、供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)、移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。