沙河粉是廣東傳統(tǒng)名吃，當(dāng)?shù)貛缀跛谢洸瞬蛷d都有銷售。在沙河粉這個(gè)細(xì)分市場(chǎng)中，山頂是無可爭(zhēng)議的領(lǐng)導(dǎo)品牌，在珠三角地區(qū)擁有數(shù)十家連鎖店。企業(yè)規(guī)模大了之后，難免碰到虧損的情況——常在河邊走，哪能不濕鞋。

廣州市黃石東路有家城市綜合體叫白云匯廣場(chǎng)，像其他所有同類商城一樣，白云匯也是依靠餐飲引流。作為粵菜傳統(tǒng)小吃沙河粉的新名片，山頂就這樣被定向招商入駐了白去匯。

有一次，我到廣州出差，忙中偷閑，拜訪了幾位老朋友，都是我們多年前的咨詢客戶，咨詢項(xiàng)目結(jié)束后就成了朋友。最后拜訪的就是山頂——十多年前我們?yōu)樗麄兲峁┝藘赡甑淖稍兎?wù)。

在與董事長(zhǎng)和總經(jīng)理閑聊時(shí)，得知了白云匯店的情況，便向財(cái)務(wù)經(jīng)理要來了財(cái)務(wù)報(bào)表，發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀確實(shí)比較嚴(yán)峻，能用的措施全都用過了，但是效果并不理想。我提議我們第二天飯口時(shí)去走訪現(xiàn)場(chǎng)。

整個(gè)白云匯商場(chǎng)有餐廳三十多家，山頂沙河粉在四樓扶梯的旁邊，我們?cè)谏虉?chǎng)里轉(zhuǎn)了一圈，重點(diǎn)是餐飲區(qū)，從四樓到七樓，每家餐廳都察看了一遍，然后約定下個(gè)月，我?guī)б粋€(gè)診斷小組再來，計(jì)劃花一周時(shí)間對(duì)這家分店做一次系統(tǒng)診斷，如果能救就救，不能救就閉店！

毛主席說：“沒有調(diào)查研究就沒有發(fā)言權(quán)”。我們這樣走馬觀花所獲得的這些籠統(tǒng)的信息，對(duì)于餐廳診斷而言沒有任何意義。
第二個(gè)月，我如約來到廣州，董事長(zhǎng)和總經(jīng)理特意為我配備了三位經(jīng)理——都是經(jīng)驗(yàn)豐富的餐飲精英，我們四人成立了一個(gè)臨時(shí)診斷小組。因?yàn)槲覀児竟ぷ鞅容^繁重，原來計(jì)劃中的同事脫不開身，無法同來。

按照虧損餐廳診斷標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序，我們四人花了半天時(shí)間，準(zhǔn)確計(jì)算出了餐廳的理論接待能力和實(shí)際接待能力、實(shí)際盈虧平衡點(diǎn)、周末和平日各自的保本翻臺(tái)率，發(fā)現(xiàn)這家餐廳接待能力有冗余。

我心中的第一塊石頭落了地。做運(yùn)營(yíng)時(shí)，最怕碰到棺材項(xiàng)目；做診斷時(shí)，最怕碰到棺材餐廳。假設(shè)一家餐廳保底客流時(shí)需要5000人次/月，但是，這家餐廳雖然理論接待能力有8000人次/月，但實(shí)際接待能力卻只有4000人次/月。這種餐廳就叫棺材餐廳。因?yàn)椴还軤I(yíng)銷做得有多好，即使來了10000人次，也只能接待其中的4000人次，怎么做都會(huì)虧損。

接著，我們調(diào)查了商場(chǎng)的客流量，病根就在這里。相對(duì)于不遠(yuǎn)處百信廣場(chǎng)和萬達(dá)廣場(chǎng)的人氣，白云匯的客流量的確比較淡?？土髁可?，餐廳多，因此大多數(shù)餐廳都吃不飽。缸里沒有水，鍋里哪有水。商場(chǎng)的客流量就是缸里的水，餐廳里的客流量就是鍋里的水。抱著僥幸的心理，我們嘗試著分析通過外賣達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)，但是，幾乎沒有這種可能性。

怎么辦？難道就這樣閉店嗎？

幸好，天無絕人之路。我們花了兩天時(shí)間，對(duì)白去匯所處的商圈進(jìn)行了詳細(xì)的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)這是一個(gè)非常成熟的商圈。商圈客流就相當(dāng)于池塘里的水。

正常情況是，餐廳的客流來源于商場(chǎng)的客流，商場(chǎng)的客流來源于商圈的客流。白云的情況是，池塘水多，但是缸里水少，因此，鍋里也沒多少水。如果要活下來，就只能用鍋去打池塘里的水。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國(guó)內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，產(chǎn)品包括收銀軟件、廚房管理、智能點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫(kù)房管理、會(huì)員管理系統(tǒng)、供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)、移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。