根據(jù)我們的經(jīng)驗，絕大部份虧損餐廳不缺方法，缺的是正確的方向。譬如打井，大家都知道如何打井，擁有豐富的打井方法和無數(shù)的打井工具。但是，卻不知道在哪里打井才能打出水來。因此，東打一口井，一看沒水；西打一口井，一看又沒水；南打一井口，北打一口井，全都沒水——企業(yè)寶貴的資源、資金、時間，包括團(tuán)隊的信心就這樣被消耗殆盡，只剩下迷茫、無助和恐慌！在哪里打井，是方向；如何打井，是方法。方法當(dāng)然重要，但是，如果沒有正確的方向，方法又有何用？

對餐廳經(jīng)營而言，定位就是方向！

按照市場規(guī)律，根據(jù)競爭的烈度，餐廳的定位一般分為三個階段。

第一個階段是滿足所有顧客的所有（餐飲）需求，無差別銷售，無需定位。這是在餐廳嚴(yán)重短缺時期的狀態(tài)。

第二個階段是滿足特定顧客的所有（餐飲）需求。這是在供需基本平衡時期的狀態(tài)。

第三個階段是滿足特定顧客的特定（餐飲）需求。這是在餐廳過剩時期的狀態(tài)。

目前，全國范圍內(nèi)來看，餐廳早已嚴(yán)重過剩。廣州也不例外。

從本質(zhì)上講，定位就是聚焦，餐廳嚴(yán)重短缺時，不需聚焦；餐廳嚴(yán)重過剩時，必須聚焦！越聚焦，越有競爭力。

聚焦分三步。

第一步、聚焦特定客群。對全部顧客進(jìn)行分類，分類的方法有很多，比如說，性別、年齡、身份發(fā)、職業(yè)、愛好、種族、民族、口味、消費能力、習(xí)俗等，甚至相互關(guān)系等。

第二步、聚焦特定需求。就大的方面來分，一個人，從生到死終其一生，共有七種大的餐飲需求，這些大的餐飲需求，還可以進(jìn)一步細(xì)分成更小的需求。

第三步、聚集獨特價值。這個獨特價值就是前面講過的消費焦點，從特定需求中提煉出一個最有力度的消費理由，然后用一句廣告詞表達(dá)出來，穿透無數(shù)信息的阻攔，引起特定顧客的關(guān)注和共鳴，深深打動他們，讓他們一見傾心，欲罷不能。

聚焦原則是“大膽假設(shè)，小心求證”，像偵探一樣，根據(jù)發(fā)現(xiàn)的蛛絲馬跡，進(jìn)行各種不同推測，然后想方設(shè)法搜尋各種數(shù)據(jù)、信息和客觀事實來驗證或者排除某些假設(shè)，最終確定一個方向。當(dāng)然，有時候怎么做都找不到讓餐廳起死回生的方向，這種餐廳我們叫棺材餐廳，不管怎么經(jīng)營都無法實現(xiàn)盈利。此時，我們會建議老板盡快關(guān)店——不是每個虧損餐廳都能救活的！

功夫不負(fù)有心人。按照我們總結(jié)出的餐廳扭虧步驟，通過數(shù)據(jù)采樣分析，我們終于為山頂沙河粉白云匯店細(xì)分出一個特定顧客群——親子消費，這是家庭消費的一個分支。接著，我們通過對白云匯商場全部餐廳的采樣，發(fā)現(xiàn)在親子消費這個細(xì)分市場在白云匯平時的晚餐市場和周末的午餐、晚餐存在，但是，在平時的午餐市場中不存在。同時，我們進(jìn)一步統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，山頂沙河粉和另外一家叫卡朋的西餐廳在這個市場中擁有比較優(yōu)勢。然后，我們進(jìn)一步聚焦，通過年齡細(xì)分和消費焦點提煉成功將山頂與卡朋進(jìn)行了最終的差異化切割。最后，通過商圈調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)雖然白云匯這個商場的親子消費存量小，卻是它們的主流市場，而且，白云匯周邊的商圈中，親子消費是一個待開發(fā)的金礦。通過精確計算，即使沒有平時的午市，山頂通過平時的晚市和周末的午市、晚市也能成功扭虧為盈。

有了方向，沒勞我們再費心，山頂?shù)氖袌霾块T很快就設(shè)計出了一整套有針對性的營銷方案。通過這次診治，他們也初步掌握了這套扭虧措施的原理與方法，在未來的經(jīng)營中，既能有效預(yù)防餐廳虧損，萬一餐廳虧損不幸虧損時，也能迅速找到扭虧的方向和方法。

在賦能時代，最重要的賦能內(nèi)容是專業(yè)知識和技能的賦予。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財商龍”創(chuàng)立于1998年，是國內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，產(chǎn)品包括收銀軟件、廚房管理、智能點餐系統(tǒng)、庫房管理、會員管理系統(tǒng)、供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)、移動掃碼點餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。