普通人通常認(rèn)為，營業(yè)收入高的餐廳應(yīng)該比營業(yè)收入低的餐廳好。即使是同一個(gè)餐廳，營業(yè)收入高更要比營收低好。但是，對專業(yè)的經(jīng)營者而言，則不一定，他除了關(guān)注營收的數(shù)量以外，更重視營收的質(zhì)量。

2017年，格力的營業(yè)收入是1482億元，利潤是224億元；另一家巨頭美的同期營業(yè)收入為2407億元，比格力高了62%，但是，利潤卻只有172億元，比格力少了30%。假設(shè)兩家企業(yè)每億元產(chǎn)出需要的工作量差不多的話，那么，格力的工作量比美的少了38%，但是，格力的回報(bào)卻比美的多30%。換句話說，格力輕松掙錢多，美的辛苦反而掙錢少。

如果用格力與海爾對比，結(jié)果則更為驚人。

同樣是2017年，海爾創(chuàng)造了1592億元的營業(yè)收入，利潤69億元。格力的營收比海爾低7%，但是，利潤卻是海爾的325%。
家電三巨頭的業(yè)績對比顯示，格力輕松掙大錢，另兩家辛苦反而掙小錢，聰明工作比辛苦工作更重要。

為什么會這樣？

因?yàn)楦窳Φ臓I業(yè)收入雖然數(shù)量低，但是，質(zhì)量卻比另兩家好太多。辛苦工作也許可以決定營收的數(shù)量，聰明工作才能決定營收的質(zhì)量。質(zhì)量優(yōu)勢完全可以擊敗數(shù)量優(yōu)勢。

作為勞動密集性行業(yè)，餐廳經(jīng)營的工作強(qiáng)度和工作難度，在第三產(chǎn)業(yè)難尋對手。但是，很多餐廳辛苦到頭，卻以關(guān)門收場。僥幸存活下來的，卻發(fā)現(xiàn)白忙一場，營收看似不錯，卻沒有利潤。因?yàn)檫@些營收只有數(shù)量，沒有質(zhì)量。

營收數(shù)量的高低一眼就能看明白，但是如何判斷營收質(zhì)量好壞呢？

這就需要分析營收的結(jié)構(gòu)。營收結(jié)構(gòu)是指營業(yè)收入的構(gòu)成及其占例。宏觀而言，餐廳的營收由兩部分構(gòu)成：長效收入和當(dāng)期收入。這里的效是時(shí)效，長效收入是指長期規(guī)律性出現(xiàn)的消費(fèi)收入，這部分收入在每個(gè)消費(fèi)周期都會重復(fù)出現(xiàn)。比如說快餐的消費(fèi)周期是周（星期），火鍋的消費(fèi)周期是月。當(dāng)期收入是指偶發(fā)性收入，今天有，明天就不一定，可能沒有，可能更少，也可能更多。

按照收入的質(zhì)量，當(dāng)期收入又可細(xì)分為有效收入和無效收入。此處的效，指的是效益，具體而言，就是轉(zhuǎn)化為利潤的程度。有效收入的質(zhì)量好，轉(zhuǎn)化為利潤的程度高，而無效收入則剛好相反，不但無利可圖，甚至可能出現(xiàn)倒貼，即為了獲得這部分所付出的成本高于收入本身。

這樣，餐廳的收入就由長效收入、有效收入和無效收入構(gòu)成。利潤的實(shí)質(zhì)，就是餐廳從長效收入和有效收入中獲得的盈利抵消掉無效收入產(chǎn)生的虧空后的節(jié)余。如果剛好抵消，則餐廳盈虧平衡，不掙不虧。如果無法完全抵消，那么，餐廳虧損。

很多餐廳剛開始時(shí)營收很高，然后直線下滑，而且波動很大，就是因?yàn)闋I收結(jié)構(gòu)中當(dāng)期收入比重高，長效收入比重低所致。還有一些餐廳生意很好，營收挺高，就是沒有利潤，，原因在于無效收入比重偏高。

總之，營收結(jié)構(gòu)是每一位專業(yè)經(jīng)營者應(yīng)該重點(diǎn)關(guān)注的指標(biāo)，這樣，企業(yè)才能聰明的工作，而不僅是辛苦的工作。

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