健全的財務是企業(yè)高效運營的基石，完備的數(shù)據(jù)是餐廳定制預警系統(tǒng)的前提條件。餐廳的數(shù)據(jù)一般分三類：經營數(shù)據(jù)、管理數(shù)據(jù)和財務數(shù)據(jù)。經營數(shù)據(jù)主要用于事前的經營決策，提升企業(yè)效益，重點在開源；管理數(shù)據(jù)主要用于提升企業(yè)的管理效率，重點在節(jié)流；財務數(shù)據(jù)主要用于事后盤點經營和管理的成果。

預警系統(tǒng)的關鍵是設計預警數(shù)字模型，數(shù)字模型設計成功，預警任務就完成了一半。預警模型就是利用經營數(shù)據(jù)和部分財務數(shù)據(jù)，最終提煉出一個數(shù)學結構，這個結構由指標和指數(shù)構成。

《孫子兵法》說：“勝兵先勝而后求戰(zhàn)，敗兵先戰(zhàn)而后求勝。”打勝仗的部隊，勝劵在握了才開戰(zhàn)；打敗仗的部隊恰恰相反，先開戰(zhàn)，然后想方設法去取勝。

如何才能做到“先勝”呢？《孫子兵法》接著說：“廟算勝者，得算多也。廟算不勝者，得算少也。”還沒正式開戰(zhàn)之前，在司令部通過計算敵我雙方的各種因素和數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)我方優(yōu)勢明顯，那么打贏的概率就高。反之，如果在司令部計算時，發(fā)現(xiàn)我方沒有優(yōu)勢，那么打贏的可能性就低。這里的“算”，不是算計，而是計算。前者是奇思妙計，后者就是計算，或者說算帳。
餐廳經營專業(yè)不專業(yè)的唯一判斷標準就“算”——能不能在事前就用小學生都會的“加減乘除”把帳算明白。如果能，就叫專業(yè)，否則，就叫不專業(yè)。

設計預警模型也一樣，成系統(tǒng)地收集數(shù)據(jù)，一番“加減乘除”后，結果就出來了。具體而言，由以下步驟完成。

一、計算固定成本。餐廳的成本分為固定成本和變動成本。固定成本是與營業(yè)收入無關產成本費用，比如房租。變動成本與營業(yè)收入成正比，比如說食材的采購費用。還有一部分為半變動成本，比如說人力成本，基本工資為固定部分，提成為變動部分。以月為單位，將固定成本和半變動成本里的固定部分匯總，即為月度的總固定成本。

二、計算盈虧平衡點。餐廳的盈虧平衡點俗稱保本點，餐廳的實際營業(yè)收入一旦到達這個點，餐廳不虧不盈，超過即盈利，不足即虧損。將餐廳的總固定成本除以餐廳的綜合毛利率，即為餐廳的盈虧平衡點。如果餐廳是虧損的，還有一種計算方法：虧損額除以綜合毛利率，然后再加上餐廳的實際營業(yè)收入，這個和就是餐廳的盈虧平衡點。

三、計算保底客流量。盈虧平衡點除以人均消費，即為當月的保底客流量。

四、客流規(guī)律分析。以周為單位，統(tǒng)計周一到周日每個飯市的營收、客流量和人均消費，連續(xù)統(tǒng)計四周，然后分析其中的規(guī)律。

五、分解保底客流量。按照發(fā)現(xiàn)的客流規(guī)律，將保底客流量分解到當月每天每個飯市。最后得到的這個客流量數(shù)字集合，即為餐廳的預警數(shù)字模型。

有了這個預警模型，我們就可以實時監(jiān)控，將餐廳的風險控制到飯市，一旦發(fā)生異常，就可以立即采取干預措施，提高餐廳的經營敏感度和市場反應速度。

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