9月14日，供應(yīng)鏈老兵——風(fēng)行科技總經(jīng)理張璇，在天財(cái)商龍餐飲研究院公開課開啟了系列課程的第二講：餐飲成本管控方法論。

課程吸引了包括巴莊，金掌勺，湘·回家吃飯，山東驢品、阿杜餐飲，犟骨頭，來唄餐飲，秦府大院，李二鮮魚，十八碗，筷車一族，湖南達(dá)成餐飲，辣尚癮，小龍坎，王品餐飲，大味火鍋等餐飲企業(yè)在內(nèi)的眾多伙伴，今天小編就為大家簡(jiǎn)單回顧一下這次的近千人參與的成本管控大課~

1個(gè)核心目標(biāo)

近5年餐廳銷售額沒有顯著增長(zhǎng)，利潤(rùn)卻因成本的提高而大幅下降，凈利率從7%下降到3%，這樣的數(shù)據(jù)表明餐廳亟需進(jìn)行成本的精細(xì)化管控。

從庫存——這個(gè)成本的核心部分入手，以“降本增利”為核心目標(biāo)，餐飲企業(yè)可以做的工作有很多。

2個(gè)基本要素

人工職責(zé)和作業(yè)流程是實(shí)現(xiàn)“降本增利”的2個(gè)基本要素。

以庫管為例，他應(yīng)該對(duì)庫存的數(shù)量負(fù)責(zé)，將關(guān)鍵品項(xiàng)的在線數(shù)量隨時(shí)隨地說清楚。對(duì)庫管的要求應(yīng)該是日清日結(jié)的，現(xiàn)在很多庫管并不合格。就入庫這件事來說，能不能確保當(dāng)日的采購(gòu)入庫單都能輸入系統(tǒng)當(dāng)中，實(shí)際上很多庫管并沒有辦法保證。但是在指責(zé)庫管的同時(shí)，企業(yè)應(yīng)該考慮是否對(duì)庫管提出了充分的要求。

對(duì)于作業(yè)指導(dǎo)來說，“作業(yè)”就是一項(xiàng)不可再分的工作，比如“采購(gòu)”并不是一項(xiàng)作業(yè)，“采購(gòu)-下訂單”、“采購(gòu)-驗(yàn)收入庫”才分別能成為一項(xiàng)“作業(yè)”。所以，把每項(xiàng)工作拆細(xì)，這些作業(yè)究竟應(yīng)該什么時(shí)間發(fā)生、誰來做、做到什么程度才能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

以“采購(gòu)驗(yàn)收”為例，這項(xiàng)工作應(yīng)該由廚師長(zhǎng)對(duì)品質(zhì)負(fù)責(zé)、庫管對(duì)數(shù)量負(fù)責(zé)、采購(gòu)人員對(duì)價(jià)格負(fù)責(zé)，還需要店長(zhǎng)進(jìn)行全面的二次審核。在整個(gè)過程中是需要四個(gè)部分的人員各司其職的。

3組關(guān)鍵指標(biāo)

這三組指標(biāo)實(shí)際上是有先后順序的。因?yàn)槭紫饶塬@得的是收入，每天統(tǒng)計(jì)的營(yíng)業(yè)額就是餐廳的收入，收入減去成本就是毛利，所以收入與成本是一組已知數(shù)。

如何考察餐廳是不是達(dá)標(biāo)呢？這就需要設(shè)立一個(gè)科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)，即設(shè)立菜品標(biāo)準(zhǔn)卡等一些列標(biāo)準(zhǔn)，方便與實(shí)際進(jìn)行對(duì)比，這一對(duì)比反應(yīng)出的就是很多企業(yè)極為重視的“分差”。當(dāng)獲取了理論與實(shí)際的數(shù)據(jù)之后，就自然有了“差異”。未來的數(shù)據(jù)分析就針對(duì)有差異、差異超限的數(shù)據(jù)就可以了，從而將分析范圍一步步縮小，只分析最有價(jià)值的那部分?jǐn)?shù)據(jù)。

4個(gè)重要毛利

企業(yè)在管控的時(shí)候會(huì)涉及各種重要的KPI，這些分析的入口就是毛利。

折前理論毛利率：折前銷售額-理論成本=折前理論毛利率，這個(gè)毛利率在食材市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)范圍不大、菜牌價(jià)沒有大改動(dòng)的范圍下，這個(gè)理論毛利率應(yīng)該是不變的。這個(gè)毛利率應(yīng)該讓收銀員背下來，在點(diǎn)菜時(shí)完成收銀員的銷售職能，也就是給顧客推薦菜品。點(diǎn)餐員推薦的菜品就應(yīng)該兼具“特色菜、招牌菜、高毛利菜”的特點(diǎn)。

折前實(shí)際毛利率：折前銷售額-實(shí)際成本=折前實(shí)際毛利率，這個(gè)毛利率是由檔口負(fù)責(zé)的，應(yīng)該與廚師長(zhǎng)的績(jī)效有直接關(guān)系。如果食材標(biāo)準(zhǔn)化不好、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)不明確導(dǎo)致出成率下降、使用中出現(xiàn)明前明顯損耗，那么餐廳的折前實(shí)際毛利率與折前理論毛利率會(huì)有很大差異，即分差。

折后理論毛利率：折后營(yíng)業(yè)額-理論成本=折后理論毛利率，這個(gè)毛利率歸財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)。財(cái)務(wù)人員應(yīng)該為管理層提供打折促銷收窄的營(yíng)業(yè)額，日后是否繼續(xù)專業(yè)這樣的打折促銷。

折后實(shí)際毛利率：這是老板們最關(guān)注的，也就是與餐廳的實(shí)際收入相關(guān)的毛利率。但是老板同樣應(yīng)該關(guān)注這個(gè)毛利率與折前理論毛利率之間的差異，即“毛利折損率”。從“折損率”中，我們就能夠看出預(yù)期收益與實(shí)際收入之間的差異，也就是成本管控的效果如何。

5個(gè)實(shí)際步驟

第一步是定標(biāo)準(zhǔn)，第二、三、四步是做動(dòng)作，第五步是看結(jié)果。

成本卡是餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度的分水嶺，各種精細(xì)化管控、各種成本指標(biāo)的呈現(xiàn)才能有章可循。

采購(gòu)首先要關(guān)注驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的制定，如果標(biāo)準(zhǔn)制定不到位就會(huì)導(dǎo)致成本卡虛設(shè)。比如采購(gòu)100克肉，就應(yīng)該明確采購(gòu)什么樣的肉（肥瘦、含水量高低）。采購(gòu)環(huán)節(jié)第二要關(guān)注的就是訂單環(huán)節(jié)，增加有訂單采購(gòu)、減少無訂單采購(gòu)，即采購(gòu)計(jì)劃。

基于毛利率梳理菜品結(jié)構(gòu)。菜品結(jié)構(gòu)并不是指菜品好不好吃、是否受歡迎，而是菜品的毛利結(jié)構(gòu)。在軟件中，通過報(bào)表分析就能逐層穿透到每一道菜品的分析。

數(shù)據(jù)分析的過程其實(shí)就是毛利提升的過程。分析的難點(diǎn)就在于如何從海量的數(shù)據(jù)中迅速找到究竟哪些數(shù)據(jù)出現(xiàn)了問題，引發(fā)這些問題的原因是技術(shù)上的因素還是管理上的因素。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國(guó)內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)，產(chǎn)品包括收銀軟件管理、廚房管理、智能掃碼點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫房管理、餐飲會(huì)員管理系統(tǒng)、餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)、移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。