作為一名餐廳經(jīng)營者，以下問題你都會回答嗎？自己賺了多少錢？該賺多少錢？沒賺的錢虧在哪里？為什么報表顯示賺了錢，賬戶卻沒啥錢？

10月19日，風(fēng)行科技總經(jīng)理張璇在天財商龍餐飲研究院公開課第三次開講“成本與供應(yīng)鏈”相關(guān)內(nèi)容。此次分享的《餐飲成本管控常用KPI解析》，從5個入門級的KPI入手，深入淺出的分析了這些常用卻未能“充分”發(fā)揮自身價值的數(shù)據(jù)，讓聽課的餐企老板們了解了如何在經(jīng)營管理中理解、挖掘數(shù)據(jù)。

“收入、成本、費用、利潤”是什么關(guān)系

這里有一個易混淆的概念，就是“成本”和“費用”。對于門店來說，成本主要是菜品食材消耗的成本。如果把門店的加工環(huán)節(jié)忽略掉，把加工過程看作是一種零售過程，那么門店的收入是通過銷售商品獲得的，成本就是已銷售商品的價值。對于中央廚房，如果進行2次加工后配送的貨物，則應(yīng)計入生產(chǎn)成本。需要注意的是：采購金額不是成本。

費用：工人工資可以計入生產(chǎn)成本，而管理者工資則要計入管理費用。從財務(wù)角度說，費用分為管理費用、財務(wù)費用、銷售費用。其中，財務(wù)費用包括銀行匯款、轉(zhuǎn)賬的手續(xù)費，稅費所產(chǎn)生的手續(xù)費等；銷售費用包括廣告費、宣傳彩頁的印刷費用等；管理費用就是除了成本及上述兩種費用之外的所有費用。

“毛利率”怎樣為不同人群提供指導(dǎo)

想要計算出“實際成本”，要求還是很高的。首先要有明確的庫存收發(fā)臺賬記錄，因為涉及“本期入庫”。第二是要有及時準(zhǔn)確的盤點，因為涉及“期初結(jié)余”和“本期實盤”。所以，如果想得到準(zhǔn)確的實際成本，就要有一個非常標(biāo)準(zhǔn)的庫存管理秩序，同時還要有及時準(zhǔn)確的盤點。

通過折前銷售額、折后銷售額、理論成本、實際成本可以得到4個重要的毛利率：這4個毛利率分別對應(yīng)4個不同的人群。

折前理論毛利率的主要影響因素是成本卡、菜牌價格。如果折前理論毛利率與餐廳預(yù)期收益不匹配，那么餐廳的菜品結(jié)構(gòu)就一定有問題。日后無論采用哪種營銷手段，都很難達(dá)到預(yù)期收益。

折前實際毛利率與檔口原料使用有關(guān)，原材料使用是否標(biāo)準(zhǔn)、是否有浪費，直接影響折前實際毛利率。

折后理論毛利率與營業(yè)右面有關(guān)，促銷是否得當(dāng)，從這個毛利率中能體現(xiàn)出來。折前實際毛利率、折后理論毛利率都應(yīng)該與折前理論毛利率進行對比，這個差額就會影射出餐廳檔口使用的量是否標(biāo)準(zhǔn)、促銷、打折、團購、優(yōu)惠等等是不是執(zhí)行得適度。

折后實際毛利率，呈現(xiàn)出來的就是毛利折損，即預(yù)期與實際收益之差。

“分差率”如何反饋出標(biāo)準(zhǔn)化程度高低

分差率的影響因素主要有3個：

1、采購驗收不標(biāo)準(zhǔn)、出品不標(biāo)準(zhǔn)、原料跑冒滴漏，這些現(xiàn)象導(dǎo)致原材料使用情況偏離標(biāo)準(zhǔn)成本卡的設(shè)定的，最終導(dǎo)致影響毛利率的實現(xiàn)。

2、后廚的標(biāo)準(zhǔn)化就是為了控制后廚的分差。相對酒水，后廚的分差更難控制，因為酒水只是一種買賣的零售，而后廚則是一個加工的過程。

3、控制后廚的分差，首先要制定標(biāo)準(zhǔn)成本卡，并得到廚師長簽字認(rèn)可。然后是兩個考驗執(zhí)行力的工作，一是“餐前打包”，二是“開餐收刀”。這是控制廚師原料用量的一個很好的方法，即開餐前將原料進行切配、分裝、打包，那么在開餐后，廚師只能用打好包的原料炒菜，從而避免廚師用量不準(zhǔn)的情況。在這個過程中，成本會計要下后廚進行查驗，檢查每包的重量是否符合廚師長的規(guī)定，以及廚師是否從規(guī)定地方取用原材料。

沒有“標(biāo)準(zhǔn)成本卡”怎樣考核原料合理利用情況

對于自助餐這類無法建立標(biāo)準(zhǔn)成本卡的業(yè)態(tài)，可以通過 “原料損耗率”、“原料利用率”來核算成本。

所以，無成本卡情況下的成本管控考核，自助餐建議采用部門領(lǐng)用及消耗，未消耗采用部門假退料的方式。即自助餐應(yīng)把后廚、吧臺設(shè)置為部門，而不是檔口，以部門領(lǐng)用的方式做領(lǐng)用及消耗，部門在月末是可以不做盤點的，即便盤點，剩下的原料也可以做假退料。

其次，如果在部門領(lǐng)用之前，在倉庫內(nèi)出現(xiàn)損耗的要及時登記報損。

第三，月末要對倉庫進行全面的月盤，這樣就可以在倉庫之內(nèi)判斷出實際消耗量。

“采購占銷比”透露出什么信息

“采購占銷比”是一個很容易計算，卻可以反映出很多信息的KPI。

采購金額不是成本，因為當(dāng)月買的東西不一定當(dāng)月賣出去，所以采購金額與成本額不是一回事。

如果采購占銷比=成本率，那么當(dāng)期采購的商品全部轉(zhuǎn)化為成本，即實現(xiàn)零庫存。如果采購占銷比≠成本率，則說明資金有被占壓的情況。

如果你是一家連鎖餐飲企業(yè)，可以用采購占銷比考核加盟店。通過統(tǒng)一采集各個加盟店的營業(yè)額、拉出加盟店的采購占銷比，就能看出加盟店是否有串貨跑單嫌疑，因為有這種現(xiàn)象的加盟店的采購占銷比會明顯低于正常的店面。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財商龍”創(chuàng)立于1998年，是國內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)，產(chǎn)品包括收銀軟件管理、廚房管理、智能掃碼點餐系統(tǒng)、庫房管理、餐飲會員管理系統(tǒng)、餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)、移動掃碼點餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。