12月14日對天財(cái)商龍餐飲研究院公開課來說是個(gè)特別的日子，因?yàn)樵谶@一天，公開課關(guān)于成本管控的系列課程迎來了“階段性勝利”的日子，這一天，預(yù)計(jì)4期的全部課程迎來收官，天財(cái)商龍子公司風(fēng)行科技總經(jīng)理張璇此次帶來了成本管控的落地執(zhí)行細(xì)節(jié)，從第一次課的各階段餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈發(fā)展情況（粗放型-重資產(chǎn)型-輕資產(chǎn)型）到餐飲成本管控的方法，再到成本管控中涉及到的重要KPI，算上本期課程，供應(yīng)鏈成本管控從理論到運(yùn)營的全部內(nèi)容已經(jīng)階段性完成。

啟動(dòng)會(huì)議，基層是重點(diǎn)

餐飲企業(yè)要實(shí)現(xiàn)成本管控，其實(shí)就是一場從粗放管理到精細(xì)化管理的革命，在從這個(gè)過程中，如何梳理好“人”是十分重要的。制度管理和意識(shí)管理是不一樣的，啟動(dòng)會(huì)議的意義在于通過“儀式感”讓所有與本項(xiàng)目有關(guān)的人員可以從意識(shí)上感受到自己的責(zé)任，進(jìn)而充分的將這件事做下去。

啟動(dòng)會(huì)議應(yīng)該包含公司中高層管理者、基層員工。需要強(qiáng)調(diào)的是，在會(huì)議中一定要包含基層員工，因?yàn)閷淼闹饕獔?zhí)行者是他們，最需要調(diào)動(dòng)積極性的也是這些基層員工。

基礎(chǔ)檔案梳理2個(gè)部門是主力

這一工作最好的完成者有2個(gè)：財(cái)務(wù)部和IT部。因?yàn)樨?cái)務(wù)部需要大量的數(shù)據(jù)支撐，數(shù)據(jù)要為財(cái)務(wù)服務(wù)，因此這樣的工作適合由財(cái)務(wù)部完成，但是有一個(gè)弊端是需要注意的，因?yàn)樨?cái)務(wù)部是結(jié)果管控而不是過程管控，這樣數(shù)據(jù)到了財(cái)務(wù)部的時(shí)候就已經(jīng)成型了，無法控制過程。

IT部不是傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)上的網(wǎng)管，其最重要的是對信息負(fù)責(zé)，它不僅是要保證系統(tǒng)的平穩(wěn)運(yùn)行，更重要的職責(zé)是信息的交接，即把信息從系統(tǒng)中抓取出來交接給需要的人/部門。信息的基礎(chǔ)就是檔案，所以IT部門也應(yīng)該對檔案負(fù)責(zé)。

具體到執(zhí)行環(huán)節(jié)，應(yīng)由財(cái)務(wù)發(fā)起向各部門搜集材料（門店自采、地采的資料，采購部掌管的供貨商、采購資料，財(cái)務(wù)自己的資料），匯總好后去掉重復(fù)資料、分類、規(guī)范命名、編碼，將這份新的檔案交給IT部進(jìn)行復(fù)合，召集各部門進(jìn)行基礎(chǔ)檔案驗(yàn)證，進(jìn)行補(bǔ)充、修訂。

需要注意的是：品項(xiàng)的單位一定是“最小單位”，即通用不變、不可再拆。比如，牛肉的單位如果設(shè)定成“斤”，那你在使用的時(shí)候就需要按“斤”使用，而這顯然是不符合實(shí)際情況的。

編制“菜品成本卡”廚師是突破口

菜品成本卡是成本管控的基礎(chǔ)，尤其在中餐企業(yè)中沒有成本卡。所以從廚師那里挖掘數(shù)字化的標(biāo)準(zhǔn)成本卡是成本卡從無到有，從有到精的重要前期工作。

六何管理法 “兩書”是關(guān)鍵

將這6個(gè)要素規(guī)范好，成本管控過程中的人和事也就能夠得到一個(gè)好的規(guī)范。并且，通過這種方法，企業(yè)可以完成管控過程中的兩個(gè)重要文件——崗位職責(zé)說明書、作業(yè)流程指導(dǎo)書。

在知名餐企“和合谷”中，這兩個(gè)文件就起到了很大的作用。作為一家標(biāo)準(zhǔn)化程度很高的快餐企業(yè)，從成立第一家門店開始就是雙廚房運(yùn)作制，絕大部分半成品都可以在中央廚房加工完畢，配送到店后，門店可以在沒有明火的情況下完成烹飪。以烤腸為例，雖然在門店作業(yè)很方便，但和合谷仍然把這個(gè)工作進(jìn)行了明確的規(guī)范。將這一簡單的工作，拆解成若干步驟，并配圖說明。

成本分析，會(huì)方法定成敗

如果盤點(diǎn)之后沒有做分析，那么成本管控是始終無法落地的。成本分析會(huì)最大的作用就在于挖掘出日常流程進(jìn)行中所產(chǎn)生的異常數(shù)據(jù)，將數(shù)據(jù)拉出來后分析數(shù)據(jù)背后深層次的原因。然后考慮這些問題如何在下期進(jìn)行改進(jìn)。這就是成本管控提升毛利的過程。

成本分析最好由上而下的分析，不要在最初就抓細(xì)節(jié)，而是從整體入手。先看全店的毛利和成本，在全店毛利都達(dá)標(biāo)的情況下可以不做細(xì)節(jié)分析。在全店毛利沒有達(dá)到要求的情況下，則可以按照檔口、檔口菜品、菜品成本的邏輯順序逐步深入的進(jìn)行分析。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)，產(chǎn)品包括收銀軟件管理、廚房管理、智能掃碼點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫房管理、餐飲會(huì)員管理系統(tǒng)、餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)、移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。