做餐飲最重要的是什么？我經常在課堂與會議上說，當十年前我站在這里時，遠遠不如現在受歡迎。因為那個時候，連鎖餐飲少，單店毛利高，餐飲行業(yè)還是個門檻低的暴利行業(yè)，也就是俗稱的“紅利期”。那個時候，餐企老板不關心標準化建設，更關心如何能夠來更多的客人，因為每來一個客人就意味著毛利的提升。時光飛逝，如今的餐飲行業(yè)早已經過了“紅利期”，“三高一低”已經成為壓在餐飲行業(yè)身上的大山。于是，不管單店還是連鎖餐飲管理的天平悄悄地從“開源”傾斜到了“節(jié)流”，于是供應鏈的建設被越來越多的餐飲企業(yè)提上了日程。—天財商龍風行科技總經理張璇

作者簡介

張璇，天財商龍風行科技總經理，擁有13年行業(yè)經驗，2008年研發(fā)完成中國第一單B/S餐飲供應鏈系統(tǒng)，主持打造中國首個基于SOA多租戶的SaaS餐飲供應鏈系統(tǒng)-吾享云供應鏈。首創(chuàng)“成本運營” 模式，擅長供應鏈信息化建設與企業(yè)管理水平提升相結合，通過“整體規(guī)劃、分步實施從無到有、從有到精”的方式，幫助企業(yè)借助信息化餐飲系統(tǒng)工具一步一步提高自身水平。為和合谷、老家肉餅、田老師紅燒肉、仔皇煲、青島船歌魚水餃、大連喜家德、煙臺福祚黑豬肉等知名餐飲企業(yè)，成功進行基于供應鏈與成本管控的系統(tǒng)實施與管理咨詢。

什么是供應鏈？

那么為什么要進行供應鏈建設？供應鏈究竟能夠給餐企帶來什么？首先，我們要明確的一點就是，無論供應鏈為餐飲企業(yè)帶來了效率提升、標準化提升，但歸根到底，供應鏈只有一個目的，那就是降低成本。

很多人分不清究竟什么是供應鏈？有的覺得管理倉庫就是供應鏈，有的覺得采購就是供應鏈，有的覺得向門店送貨就是供應鏈。事實上，供應鏈的本質是“貨物在兩點之間的位移”。那么，是哪兩個點呢？對于采購來說，兩個點分別是供貨商和倉庫；對于配送來說，兩個點分別是倉庫和車輛；對于收貨來說，兩個點分別是車輛和門店。由于供應鏈的環(huán)節(jié)很多，所以這些點就串聯成了“供貨商→中央庫房→生產車間→成品倉庫→配送車輛→門店→食客”這樣一個完整的鏈條。而供應鏈的降低成本，就要考慮兩個關鍵點，一個是要減少在某點之內的貨物浪費，二就是要提高兩點之間流程的效率，這就是所謂的“節(jié)點內降本，流程上提效”。

如何將復雜的供應鏈簡單化？

前面說了，供應鏈是一連串節(jié)點組成的鏈條，但這對于管理供應鏈的餐飲從業(yè)者來說，感覺這么龐大的體系，涉及各個部門，一時無從下手。那么我們就要考慮，對于復雜事物的處理方法，往往就是分而治之，逐個擊破。我們將整個鏈條分為“采購、倉儲、生產、配送、外銷、門店”這六個部分，每個部分單獨分析，涉及哪些部門？哪些人員？哪些流程？哪些管控點？

采購該管什么？

采購有三個管控核心，分別是：貨源、價格、計劃、驗收。管控好這幾個點，采購的管理也就八九不離十了。

采購的貨源，關鍵在于供貨商的選型，而選型就涉及到對供貨商的評估，這就涉及到供貨商的管理體系，簡單來說就是要有一個衡量供貨商“行還是不行”的標準。例如，貨品品質、供貨價格、送貨及時性、到貨準確性、退貨率、服務及時性、服務態(tài)度等，通過360的方式由各個部門人員綜合評估打分，以量化指標衡量供貨商取舍，以及供貨商平級。

采購的價格，關鍵在于定價的方式及價格的高低。目前，很多餐飲企業(yè)采用“后定價”的方式，即先到貨，之后由供貨商給出本次供貨價格。此種方式看似對買賣雙方都有利，但事實上犯了采購的大忌。后定價很容易“貨到門口，坐地漲價”，由于餐飲企業(yè)已經接貨，甚至與已經將貨使用了，那么供貨商給出的價格就只能接受，議價權徹底交出，對餐企極為不利。如果定價時間與接貨時間距離較長，還容易滋生采購腐敗現象。因此，對于采購的價格，應盡可能采用先定價方式，買賣雙方召開供貨商定價會議，坐下來談好價格，將桌子底下的事情放到桌面上談清楚，雙方打開賬本，做陽光下的生意。同時，也應該在會議前派出價格巡查員，對當地主流市場進行摸查，做到心中有素。對于系統(tǒng)中的歷史采購價格，也應導出整理，作為談判依據。天財商龍餐飲供應鏈系統(tǒng)提供按日按月的價格波動表，可作為此項的有力工具。

采購的計劃，是被很多餐飲企業(yè)一直忽略的問題。很多餐飲企業(yè)，采購的隨意性很大，基本上看一眼倉庫，出去就東西了。如此隨意的采購行為，帶來兩個不良后果。

1、首先，由于沒有預估依據，不科學的采購量很可能導致暢銷品沽清，而滯銷品卻積壓。

2、其次，由于采購的發(fā)生、執(zhí)行、錄單全部都由一人完成，導致沒有相關的審核和復審，采購的貨源、價格、驗收均沒有保障，從而極容易出現采購腐敗問題。在天財商龍餐飲供應鏈系統(tǒng)中，《采購申請單》可以作為采購計劃，由庫管根據庫存上下限生成，或采用更為科學的MRP算法。之后，由采購員分派供貨商，并確定本次訂貨價格。接下來，由采購總監(jiān)審核采購訂單，相當于簽署合同，并可以通過供貨商EDI將訂單發(fā)送至供貨商手機。最后，由庫管在來貨后，確認來貨數量，形成入庫單。

采購的驗收，關乎來貨質量，進而關乎原料出成率，對成本造成重大影響，因此是采購環(huán)節(jié)中的關鍵，采購的驗收一定要堅持“開袋、上秤、三方驗收”。采購人員核對來貨價格、貨源；廚師長或品控人員檢驗貨品質量，不符合標準的貨物要拒收；庫管人員核對來貨數量，確保賬實相符。通過這三層審批，三個角色各盡其責，采購驗收環(huán)節(jié)管控起來?？梢允褂锰熵斏听堉悄茈娮映樱铣域炇盏耐瑫r，在秤上即完成入庫條碼打印、入庫單生成的工作，避免在系統(tǒng)上二次錄入帶來的工作量及可能發(fā)生的錯誤。

倉儲該管什么？

國內著名的供應鏈管理大師在其著作《采購與供應鏈管理》一書中曾經言明，“供應鏈中的一切問題，最終都會體現在庫存數據上”。由此可見，庫存管理的重要性。然而遺憾的是，如今很多餐飲企業(yè)仍然沒有將庫存管理擺在重要位置上。倉庫是全公司最亂的地方，庫管是全公司薪水最低的員工。但換一種思維，有哪個老板不在意財務的重要性呢？財務主管要聘請專業(yè)人士擔當，出納雖然人微言輕，但掌管票印大全，往往是老板的親戚代勞。而庫管與出納有區(qū)別嗎？難道進出現金很重要，但進出的貨物就不是錢嗎？而倉庫的貨物價值往往比保險柜中的現金要高很多。按照這個思維去想，如果老板不重視倉儲管理，那么真的是對自己的資產太不在意了。

那么倉儲管理該管什么呢？其實順著出納的思路，出納怎么管，庫管員就怎么管，就可以了。簡而言之，可以濃縮為八個字：日清日結，按期盤點。

日清日結，表示當日單據要當日錄入完畢，并審核確保正確，以保證當日的出庫存臺賬與實際貨物發(fā)生的出入庫“賬實相符”，這正是日清日結要做到的。事實證明，80%以上的毛利問題，其實與真正的損耗無關，而是因為賬目混亂造成的統(tǒng)計錯誤。但不要高興得太早，也正是因為賬目混亂，才導致其中隱藏著大量管理漏洞，進一步導致了“縱容犯罪”。所以，管好倉庫的第一步，就是管好賬目，要想管好賬目，單據就一定要“日清日結”。

按期盤點，表示要對貨物有明確的盤點周期，并且到達周期后要按照規(guī)定嚴格進行盤點。一般來說，快餐門店應每日盤點，正餐門店應十日盤點，中央廚房應進行月末大盤，這是最為理想的管理方式，因為一旦拉長盤點周期，會導致其中不可控因素的增加。著名的“7-11”，為了確保庫存準確和準時準量的貨物供應，實行的是半日盤點，也就是說，每天盤點兩次，以保證貨架期就是庫存期，做到了“門店無倉庫，貨架全出售”。然而，很多餐飲企業(yè)，尤其是中餐門店，難以做到高頻度盤點，那么我們可以建議酒水進行日盤、重點原料周盤、月末進行大盤。盤點無法有效進行，在于盤點的細碎與繁雜，天財商龍餐飲供應鏈系統(tǒng)提供了手機盤點、語音盤點、智能電子秤稱重盤點等多種盤點手段，盡可能降低盤點工作量，助力餐飲企業(yè)在盤點方面的落地。

生產該管什么？

餐飲企業(yè)雖然名為服務業(yè)，但天然帶有工業(yè)特征，因為任何菜都是“做”出來的，加工過程的客觀存在，是餐飲業(yè)與流通業(yè)最本質的區(qū)別。但餐飲業(yè)因為其自身的特殊性，又與工業(yè)企業(yè)有顯著區(qū)別，例如管理相對粗放，經營者的主要精力是在運營而非生產，從業(yè)人員素質相對較低，食品生產學科理論依據較少等。因此，照搬工業(yè)企業(yè)的管理方式，對于餐飲企業(yè)是難以落地的。這也是為什么眾多以工業(yè)企業(yè)為藍本所研發(fā)的各種傳統(tǒng)ERP系統(tǒng)，雖非常優(yōu)秀，卻難以在餐飲企業(yè)落地的原因。因此，餐飲的生產管理需要找到最為落地有效的方法，既不能太正規(guī)，也不能不正規(guī)，拿捏分寸很重要，簡而言之八個字：簡化干預，強化核算。

簡化干預，指的是，對于可管可不管的環(huán)節(jié)，盡可能減少管理。曾經我遇到一些餐飲企業(yè)，對于一根大蔥的管理，精細化到剝、洗、切、領、用，五道工序。在實際操作中，這六道工序確實是存在的，因為任何一根大蔥，從買來，到端上顧客的餐桌，必然要經歷這些過程。但對于這家企業(yè)來說，每道工序并沒有明確的負責人，也沒有相關的轉序簽收機制，如果貿然將精細化管理機制植入，很容易導致效率不升反降。如果這是一家食品公司，那么每道工序都應該有明確的負責人，工序與工序之間要有明確的轉交流程，各道工序的在制半成品要有明確的管理機制。然而，對于大多數餐飲企業(yè)來說，目前的管理能力及管理成本投入，是很難做到這些的。因此，餐飲企業(yè)不能為了管而管，不是越精細化就越好，找到最適合自己的精細化程度才是最佳選擇。天財商龍餐飲供應鏈系統(tǒng)中，對于存在“半成品”，卻又沒有辦法精細的管理“半成品”的餐飲企業(yè)，提供了“按BOM盤點”的功能，可以由系統(tǒng)自動將在制半成品反推回原材料，強化了核算的同時，簡化了半成品管理流程。

強化核算，這一點對于餐飲企業(yè)是非常重要的。和合谷已經將“雙廚房”理論化，所謂“雙廚房”就是中央廚房與門店廚房。那么這里面就包含了兩個生產的配方，一個是中央廚房的BOM，一個是門店的成本卡。而中央廚房的生產，又分為“拆分凈料加工”與“組合加工”。拆分凈料加工，又稱為粗加工。餐飲企業(yè)中，凡是摘挑、洗凈、泡發(fā)、切配、分割、緩化、預煮等，都是適合用拆分凈料進行管理的。拆分凈料關注的是母材的出成率，與子料的產出率，這是考察母材質量、工作質量的重要指標。而腌制、炒制等，由多種原料組合為成品，則更關注理論投料量與實際投料量的對比值，即生產分差率，這是考察在生產過程中原料利用率，及標準化程度的重要指標。天財商龍餐飲供應鏈系統(tǒng)中，對于組合生產和拆分凈料都有著明確的流程，并可以通過智能電子秤的方式來采集生產過程中的實際投料量情況。清晰的生產核算報表，呈現出成率、產出率、理論投料量、實際投料量，精確核算每一批生產的成本情況。

配送該管什么？

對于連鎖餐飲企業(yè)來說，配送中心的建立是業(yè)務發(fā)展的必然需要。在輕資產運營的大潮下，有的餐飲企業(yè)取消了自己的配送中心，但這并不意味著配送業(yè)務的消失，正相反，這更需要建立自己明確的配送管理流程，才能讓無論是自己的，還是第三方的配送機構，能夠常態(tài)化的高效運行。那么，餐飲總部對于門店配送要管什么呢？這個問題其實并不容易回答，因為半成品化的高低及配送占比的高低，是一個餐飲企業(yè)標準化程度的重要標志。然而，當下的餐飲企業(yè)標準化程度差異很大，即便簡單的將餐飲企業(yè)分為“快餐”與“正餐”兩種業(yè)態(tài)的話，行業(yè)的平均標準化程度就已經天壤之別。對于不同標準化程度的餐飲企業(yè)來說，貿然改變配送流程，盲目向標準化靠近，并不是一種可取的辦法，而適合自己發(fā)展階段的流程則更為落地。下面就簡單來說說連鎖餐飲企業(yè)門店貨品的四種配送模式，這四種模式在天財商龍云供應鏈中都有非常完善的工具支持。

自采：門店不通過配送中心，直接從供貨商買東西。自采對于餐飲單店來說，是非常常見的采購模式，甚至是唯一的采購模式。但對于連鎖餐飲企業(yè)來說，自采越多，表示標準化程度越低，總部在物流管控中所起到的作用就越低。這種模式在正餐酒樓中采用的比例相對較高。在快餐與簡餐業(yè)態(tài)的連鎖企業(yè)，應該盡可能減少門店的自采，增加總部的統(tǒng)一配送，以保證貨品來源的可靠性與管理的標準化，以便讓開店模式復制的風險降到最低。

直配：門店從配送中心訂貨，配送中心不作處理，直接將單子轉發(fā)給供貨商，供貨商直接給門店送貨，這個場景雖然和配送中心有關系，但配送中心對于貨物既不加價，也不提供物流，只是把單子過一下。這是一種“授權”的自采，相對于普通自采來說，總部雖然并不統(tǒng)一配送，卻對于門店的供貨商有管理權力，可以通過系統(tǒng)數據監(jiān)管門店的貨物來源。相對于普通自采來說，此種模式讓總部的“采購部”掌控能力更強，標準化程度提高了很多。

統(tǒng)配：門店從配送中心訂貨，配送中心從自己的倉庫里發(fā)貨給門店。這是連鎖餐飲企業(yè)最簡單，最標準的配送方式。如果配送中心在統(tǒng)配過程中以明碼標價方式加入合理利潤，那么統(tǒng)配在某種程度上就是配送中心的銷售行為，這更加符合配送中心與門店分別以獨立法人身份進行獨立核算的運作模式，在“營改增”政策下，這是非常合適的一種方式。因此，統(tǒng)配程度的高低，代表了一個連鎖餐飲企業(yè)，標準化水平的高低。尤其對于快餐和簡餐業(yè)態(tài)的連鎖企業(yè)，應該盡可能提高統(tǒng)配的占比。而統(tǒng)配占比提升的前提又有兩個，一方面是半成品加工工藝的提升，便于配送與再加工的品質保障，另一方面是包裝工藝的提升，盡可能用計數配送代替計重配送，便于統(tǒng)計的同時，也減少因運輸過程中的重量損失所造成的收貨糾紛。

直通：門店從配送中心訂貨，配送中心不作處理，直接將單子轉發(fā)給供貨商，供貨商直接給門店送貨，這個場景與直配非常類似，雖然配送中心不管送貨，但配送中心卻需要加利潤，俗稱“扒皮”。直通本質上仍然是一種“統(tǒng)配”，因為從財務角度來說，只要配送中心加了利潤，就必須在賬上走一下配送中心的入庫和出庫，相當于配送中心先進貨，再發(fā)貨，這就與統(tǒng)配沒有區(qū)別了。但由于實際物流中，供貨商是直接送貨到門店的，所以直通是“只過賬，不過貨”，用直配的方式完成了統(tǒng)配的銷售。然而，由于實際物流并不由配送中心控制，而配送中心只在乎“錢”，所以容易發(fā)生授權過度或監(jiān)管不力的情況，值得企業(yè)提高警惕。

外銷該管什么？

餐飲企業(yè)作為服務行業(yè)的利潤越來越難賺，這是眾所周知的事實。于是，越來越多的餐飲企業(yè)開始另辟蹊徑，將自己的產品或半成品進行標準化包裝，在自己的門店，以及其他渠道，例如超市、專賣店、電商等，進行銷售。餐飲行業(yè)與零售業(yè)的界限開始模糊化，而帶有服務業(yè)屬性的零售業(yè)，則就是我們當下非常耳熟能詳的一個詞——“新零售”。零售與傳統(tǒng)的餐飲服務相比，無論是運營模式還是盈利模式，差異都非常大，這是餐飲行業(yè)所面對的一個全新課題。然而，如果追根溯源，所謂新零售，其實也是跟隨互聯網經濟發(fā)展起來的，因為是互聯網模糊了線上與線下的界限，以此為突破口，也就模糊了服務與流通的界限。因此，餐飲企業(yè)的外銷，決不能單純的依靠線下，更不能走傳統(tǒng)商超從線下被逼到線上的老路，而是一開始就要以線上為核心，占領互聯網制高點，這個核心就是要“建立采購平臺，搭建網狀供應鏈”。

所謂網狀供應鏈，就是每個餐飲企業(yè)均以自己為核心，通過信息網絡，將上下游聯通起來，自己可能是某個供貨商的下游，也有可能是其他餐飲企業(yè)的上游，從而形成一個跨企業(yè)的供應鏈網絡，形成“從田間地頭到餐桌”的全鏈條串聯。餐飲企業(yè)向新零售的發(fā)展過程，其實也就是傳統(tǒng)的線性供應鏈向網狀供應鏈轉型的過程。天財商龍的食尚云采購平臺與餐飲供應鏈系統(tǒng)的無縫對接，助力餐飲企業(yè)及供貨商搭建自己的線上采購與銷售平臺，讓自己在平臺上采購原料，銷售商品，打通自己的上下游，從供應鏈轉變?yōu)楣鷳B(tài)。

門店該管什么？

門店是餐飲企業(yè)的銷售終端，在連鎖餐飲企業(yè)誕生之前，所謂的餐飲企業(yè)，其實就是指門店本身。而在供給側改革政策下，餐飲企業(yè)在追求輕資產運營的過程中，再一次回歸門店本質。當采購、生產、物流均可以進行三方外包時，餐企經營者就應該將更多精力集中在自己所擅長的門店運營領域，讓門店多賺錢，控成本。對于門店管理來說，應該關注三個主題，門店運營、直營成本、加盟訂貨。

門店運營，核心在“開源”。再進行細分，又包含客流結構與菜品結構兩方面。通過妥善的會員營銷手段，拉高客流量，提升會員轉化率，增強消費粘性和顧客忠誠度，不斷提升企業(yè)的營業(yè)額。而通過對菜品成本及盈利能力的分析，對菜品進行結構性調整，縮減菜單，提高高毛利菜的銷量，淘汰賠錢菜。天財商龍云供應鏈，通過對菜品折前理論毛利率的分析，結合餐飲管理系統(tǒng)對菜品四象限的分析，幫助餐飲企業(yè)識別自己的菜品結構問題，改進自己的菜品結構。

直營成本，核心在“節(jié)流”。由于直營店的所有資產都是老板的直接資產，因此對其成本的控制顯得尤為重要，否則辛辛苦苦“開源”來的銷售額，很容易被無度的成本浪費而損耗低掉，忙活一年卻剩不下利潤，這是很多餐飲企業(yè)所困惑的事情。每一家店都是一個獨立法人實體，因此對于每家店本身的采購、倉儲、銷售都應有一套獨立的體系。天財商龍所倡導的“五步法”門店成本管控，是一套可供模式復制的管理體系，結合天財商龍餐飲供應鏈系統(tǒng)的應用，幫助餐飲企業(yè)管理好自己的每一家直營店。

加盟訂貨，核心在“監(jiān)管”。加盟店是目前連鎖餐飲企業(yè)非常重要的組成部分，同時它們也是餐飲企業(yè)中的一個特殊群體。從品牌上來說，它們是餐飲企業(yè)的一部分，而從資產結構上來說，它們又是相對獨立的群體。由于其資產歸屬并不屬于連鎖餐飲企業(yè)總部的老板，那么總部在門店經營相對健康的情況下，也就不太關注它們的內部管控。加盟店也就成為連鎖企業(yè)不標準的典型，加盟店的內控更大程度上取決于加盟老板本身的素質水平?？偛繉τ诩用说陙碚f，更多處在監(jiān)管防控的層面上。那么監(jiān)管防控什么呢？就是加盟店的串貨跑單問題，因為加盟店從總部訂貨，不僅是總部利潤來源的重要保障，同時也是維持品牌口味統(tǒng)一性的重要保障。所以，對于加盟店來說，串貨跑單行為往往都是連鎖總部所不能容忍的。對于這方面的監(jiān)管，最重要的就是以數據說話，找到問題門店，挖掘證據，有針對性的排查。天財商龍餐飲供應鏈系統(tǒng)，采用采購占銷比橫向對比的方法，在加盟店不需進行盤點的情況下，也能夠直觀發(fā)現加盟店串貨跑單嫌疑，為總部挖掘問題線索提供了有力工具。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務的高新技術企業(yè)。產品品牌“天財商龍”創(chuàng)立于1998年，是國內具有深厚行業(yè)底蘊的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯網SaaS技術三大餐飲軟件產品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關系管理系統(tǒng)、SCM餐飲供應鏈系統(tǒng)，產品包括收銀軟件管理、廚房管理、智能掃碼點餐系統(tǒng)、庫房管理、餐飲會員管理系統(tǒng)、餐飲供應鏈系統(tǒng)、移動掃碼點餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。