毛利提升4%-6%，其實(shí)很輕松。為什么？

中國(guó)吉野家之父——趙申先生創(chuàng)辦的和合谷開(kāi)啟為中國(guó)餐飲開(kāi)辟了一條不凡的路，但中國(guó)餐飲人卻一直在“誤解”。怎么會(huì)？
在供應(yīng)鏈的流程中，有一個(gè)節(jié)點(diǎn)應(yīng)該得到同等于出納崗位的重視程度，卻長(zhǎng)期被企業(yè)及高層管理者忽略，導(dǎo)致了供應(yīng)鏈出現(xiàn)一系列問(wèn)題。這個(gè)節(jié)點(diǎn)在哪里？

6月28日，天財(cái)商龍餐飲研究院公開(kāi)課迎來(lái)了擁有13年餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)經(jīng)驗(yàn)；為和合谷、仔皇煲、老家肉餅、一品三笑、船歌魚水餃、喜家德、西少爺?shù)榷嗉抑惋嬈髽I(yè)提供基于供應(yīng)鏈與成本管理的系統(tǒng)實(shí)施與管理咨詢的風(fēng)行科技總經(jīng)理——張璇。講述那些關(guān)于供應(yīng)鏈的核心業(yè)務(wù)。

毛利提升4%-6%，輕松！

張總表示，把毛利提升幅度可以達(dá)到這個(gè)程度之所以會(huì)輕松，就是因?yàn)楹芏嗖推笤诔杀旧系睦速M(fèi)嚴(yán)重。而這還要從供應(yīng)鏈的發(fā)展階段說(shuō)起。

這個(gè)階段的典型代表就是曾經(jīng)在天津十分火爆的漁夫碼頭酒樓，那時(shí)曾有過(guò)700名廚師共同炒菜，服務(wù)員輪滑上菜的景象。但這是在餐飲企業(yè)沒(méi)有成本壓力，屬于暴利行業(yè)的時(shí)候出現(xiàn)的。這種企業(yè)的特點(diǎn)是大倉(cāng)庫(kù)、大廚房、采購(gòu)倉(cāng)儲(chǔ)加工于一體。你可以把每一個(gè)分店想象成一個(gè)獨(dú)立的集團(tuán)企業(yè)，但是沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。這種門店的投資比較大、風(fēng)險(xiǎn)也比較高。連鎖的中餐酒樓為什么會(huì)出現(xiàn)有的店好吃有的店不好吃的情況，就是因?yàn)闆](méi)有成本卡，大量的依靠廚師。這樣的店，看上去營(yíng)業(yè)很紅火，但是毛利率很低。廚師一走，口味變化就會(huì)影響客流。所以對(duì)于中餐來(lái)說(shuō)，沒(méi)有一個(gè)好的加工工藝、半成品包裝工藝就很難經(jīng)營(yíng)。相對(duì)的，如果做好標(biāo)準(zhǔn)化工作，毛利提升4%-6%就很輕松了。

第二階段比第一階段管理水平有所提高。代表就是和合谷，這個(gè)品牌從一開(kāi)始就走的雙廚房制，作為中國(guó)的吉野家之父，趙申趙總的思想來(lái)源于日本的精益化管理。所以和合谷從開(kāi)第一家店開(kāi)始就采用雙廚房，建立中央廚房，然后將中央廚房的半成品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化提升。做半成品的深加工，到門店之后，門店不需要再進(jìn)行加工，降低了門店對(duì)廚師的依賴，從而收窄后廚面積，增加營(yíng)業(yè)面積。中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化催生的就是快餐取代中餐的趨勢(shì)。

快餐的標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)源于標(biāo)準(zhǔn)成本卡和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)兩個(gè)方面，因?yàn)橐鰳?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，所以必須提升工藝。比如和合谷曾經(jīng)對(duì)油條產(chǎn)品進(jìn)行工藝改進(jìn)，實(shí)現(xiàn)了在中央工廠完成油條半成品，門店只需進(jìn)行短時(shí)間復(fù)炸即可獲得新炸的口感。

但是需要注意的是，中央工廠屬于一次性投資，如果建小了，在擴(kuò)大生產(chǎn)就會(huì)很難；建大了又會(huì)產(chǎn)能過(guò)剩，變成成本部門。而和合谷成功的原因就是其雙廚房制。它的中央廚房就是門店廚房的前置，而不是食品工廠。這也是多年來(lái)人們錯(cuò)誤解讀和合谷中央廚房的地方。很多餐飲人只看到了和合谷用中央廚房獲得了標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品和高效配送，但是忽略了更重要的——雙廚房制、100家直營(yíng)店。正是這樣的制度和足夠的直營(yíng)店數(shù)量與中央廚房形成了良性互動(dòng)，彼此呼應(yīng)，才成就了和合谷的成功。如果只是單純依靠中央廚房，和合谷不會(huì)成為今天中國(guó)餐飲業(yè)的領(lǐng)軍品牌。

第三階段：輕資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)，這是現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)正在轉(zhuǎn)型的階段。它被追捧的原因是它的快捷，但是原料成本并沒(méi)有降低。但管理成本有所降低，只要專注店面運(yùn)營(yíng)就可以了。也正是在這個(gè)階段，網(wǎng)狀供應(yīng)鏈產(chǎn)生了，給餐企、供應(yīng)鏈帶來(lái)了前所未有的發(fā)展動(dòng)力。

2個(gè)維度，帶給你了解供應(yīng)鏈的全新視角

在“餐飲企業(yè)與工廠”這個(gè)維度中，可以把食品工廠看做是供貨商，而采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、生產(chǎn)是餐飲企業(yè)和食品工廠都有的業(yè)務(wù)，但是餐飲企業(yè)與食品工廠本身又是上下游的關(guān)系，各自都有自己的餐飲ERP系統(tǒng)，這時(shí)就需要有一個(gè)橋梁把他們串聯(lián)起來(lái)。這個(gè)橋梁就是我們搭建在兩個(gè)不同企業(yè)之間的采購(gòu)平臺(tái)——食尚云采購(gòu)。餐飲企業(yè)的采購(gòu)就是食品工廠的銷售，食品工廠的發(fā)貨就是餐飲企業(yè)的收貨，通過(guò)采購(gòu)平臺(tái)就可以將原先兩個(gè)孤立的餐飲ERP系統(tǒng)串聯(lián)成一個(gè)大的供應(yīng)鏈系統(tǒng)。

“直營(yíng)店與加盟店”的維度要比上一個(gè)維度小。假設(shè)訂購(gòu)的貨物都已經(jīng)到了餐飲企業(yè)內(nèi)部的情況下，餐飲企業(yè)通過(guò)自己的中央廚房進(jìn)行采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、生產(chǎn)。直營(yíng)店（上圖左側(cè)）在要貨的時(shí)候不需要考慮成本，卻關(guān)注配送的高效，所以直營(yíng)店需要的是快速、簡(jiǎn)單的訂貨。對(duì)加盟店（上圖右側(cè)）來(lái)說(shuō)，總部最關(guān)心的是加盟店從總部購(gòu)買原材料，所以加盟店關(guān)注“買”和“銷”而不是“送”。所以加盟店對(duì)庫(kù)存管理的需求相對(duì)較弱，反而通過(guò)類似淘寶、天貓的采購(gòu)模式能夠讓加盟店有更好的采購(gòu)體驗(yàn)。所以，通過(guò)食尚云采購(gòu)的平臺(tái)購(gòu)買原料，不僅更方便，而且對(duì)加盟店來(lái)說(shuō)是沒(méi)有成本的。因?yàn)橹灰惺謾C(jī)、下載食尚云采購(gòu)APP，就可以完成訂貨了，至于訂貨后到店后是手工記賬還是系統(tǒng)管理，這些都是可以由加盟店自己選擇的。

6大板塊，庫(kù)存是核心

供應(yīng)鏈的6個(gè)模塊，庫(kù)存在中心的位置上。采購(gòu)來(lái)的商品進(jìn)入庫(kù)存，從庫(kù)存領(lǐng)出來(lái)投入到生產(chǎn)，生產(chǎn)成產(chǎn)品再回到庫(kù)存，然后庫(kù)存再給到配送或銷售。庫(kù)存所有的數(shù)據(jù)最終沉淀在財(cái)務(wù)上。所以在6大模塊中，我們重點(diǎn)介紹庫(kù)存（倉(cāng)儲(chǔ)）模塊。

倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)是既簡(jiǎn)單又復(fù)雜的一個(gè)模塊。說(shuō)簡(jiǎn)單是因其只有出入庫(kù)，沒(méi)有業(yè)務(wù)流程；說(shuō)復(fù)雜是因其與所有的業(yè)務(wù)模塊都有聯(lián)系。在倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)中，最關(guān)注的是成本核算。因?yàn)閹?kù)存數(shù)據(jù)反饋的是供應(yīng)鏈的數(shù)據(jù)，所以庫(kù)存數(shù)據(jù)離財(cái)務(wù)是最近的，但是餐飲企業(yè)往往最容易忽視對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)的管理。

在日常的倉(cāng)儲(chǔ)管理中，庫(kù)管人員需要完成的工作有兩項(xiàng)：日清日結(jié)和按期盤點(diǎn)。

但是，貨物種類的繁多造成了庫(kù)管工作的繁重，因此如何降低庫(kù)管的工作強(qiáng)度是提高倉(cāng)儲(chǔ)管理水平的關(guān)鍵。因?yàn)槿绻凑諅鹘y(tǒng)方式，庫(kù)管發(fā)貨錄單的時(shí)間可能比收貨驗(yàn)收的時(shí)間還長(zhǎng)，自然沒(méi)有辦法做到日清日結(jié)和按期盤點(diǎn)。但是通過(guò)天財(cái)商龍智能電子秤，庫(kù)管人員就可以在來(lái)貨的時(shí)候直接稱重驗(yàn)收、收貨進(jìn)入庫(kù)房，也可以邊稱重邊形成單據(jù)。從而達(dá)到降低勞動(dòng)力投入，提高勞動(dòng)效率的效果。

6項(xiàng)核心業(yè)務(wù)深入解讀，未完待續(xù)

這是餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈的整體結(jié)構(gòu)圖，左側(cè)包含采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、生產(chǎn)、配送、外銷五個(gè)模塊，由配送連接到直營(yíng)店，并由此延伸出第六個(gè)模塊（右側(cè)）——門店成本管控體系。

“散戶”供貨商（左側(cè)上半部分），通過(guò)供貨商EDI把他們串聯(lián)到集團(tuán)總部的體系中，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。規(guī)模型供貨商（左側(cè)下半部分），餐飲企業(yè)可以在平臺(tái)上作為消費(fèi)者（買方）向其訂貨，集團(tuán)總部的右側(cè)是客戶（上半部分）、直營(yíng)店（下半部分）可以把加盟店看作客戶，也可以是外部下游客戶。而直營(yíng)店的管理，總部不僅要關(guān)注采購(gòu)入庫(kù)，還要關(guān)注盤點(diǎn)、店面使用效率，并對(duì)其建立專業(yè)的餐飲門店成本管控體系。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國(guó)內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)，產(chǎn)品包括收銀軟件管理、廚房管理、智能掃碼點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫(kù)房管理、餐飲會(huì)員管理系統(tǒng)、餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)、移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。