天財(cái)商龍首席產(chǎn)品官?gòu)堣?/span>

講師簡(jiǎn)介：擁有13年餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)經(jīng)驗(yàn)。為和合谷、仔皇煲、老家肉餅、一品三笑、船歌魚水餃、喜家德、西少爺?shù)榷嗉抑惋嬈髽I(yè)提供基于供應(yīng)鏈與成本管理的系統(tǒng)實(shí)施與管理咨詢。 

現(xiàn)在餐飲企業(yè)大部分都在考慮資產(chǎn)輕量化，加工中心、配送中心都在紛紛外包。從趨勢(shì)上來(lái)說(shuō)，除了向新零售或央廚共享的方向去發(fā)展的餐飲企業(yè)會(huì)建設(shè)自己的中央廚房，餐飲企業(yè)自己做生產(chǎn)的情況已經(jīng)越來(lái)越少。所以餐飲企業(yè)現(xiàn)在其實(shí)是向兩級(jí)分化、兩個(gè)方向去發(fā)展的：一種是資產(chǎn)輕量化，把自己門店的服務(wù)、運(yùn)營(yíng)做好；另一種就是開放自己的產(chǎn)能，真正的變成一個(gè)生產(chǎn)商。

那么，如何通過(guò)梳理餐飲企業(yè)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)向顧客提供更好的服務(wù)，降低餐企自身的運(yùn)營(yíng)成本呢？這個(gè)過(guò)程包含4個(gè)步驟。我們此次課程將以“宮保雞丁”為例，分析4個(gè)步驟的特點(diǎn)及操作注意事項(xiàng)。

第一步：量化統(tǒng)一，形成標(biāo)準(zhǔn)化體系

餐飲企業(yè)生產(chǎn)要先做到標(biāo)準(zhǔn)化，才有可能實(shí)現(xiàn)精益化。而標(biāo)準(zhǔn)化就是從定性到定量的過(guò)程。

將十幾道工序都進(jìn)行這樣的定量，實(shí)際上就是實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化。當(dāng)然，只是從定性到定量，里面的每一個(gè)指標(biāo)都是散亂的，作為一個(gè)企業(yè)要靠體系做管理，因此要形成一套標(biāo)準(zhǔn)化體系——把定性到定量的這些指標(biāo)固化下來(lái)，梳理配方及工藝。這其實(shí)就是梳理成本卡BOM的過(guò)程。

很多餐飲企業(yè)并不太重視對(duì)于基礎(chǔ)檔案、基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的梳理，其實(shí)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的梳理就是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的過(guò)程。并在這個(gè)過(guò)程中利用梳理的數(shù)據(jù)制作標(biāo)準(zhǔn)——作業(yè)指導(dǎo)書，這樣重復(fù)出餐的時(shí)候就能品質(zhì)穩(wěn)定。這就是標(biāo)準(zhǔn)化要達(dá)到的目的。

但是這樣統(tǒng)一的步驟卻不一定會(huì)有預(yù)期的效果，因?yàn)?ldquo;人”的因素是最不可控的，所以我們需要借助“流程再造”降低對(duì)人的依賴。

第二步：流程再造，復(fù)雜問(wèn)題簡(jiǎn)單化

如果沒(méi)有流程再造，單純的操作步驟標(biāo)準(zhǔn)化很有可能造成連鎖企業(yè)的管理成本提高。所以，通過(guò)流程再造將各個(gè)步驟進(jìn)行梳理，設(shè)立新的節(jié)點(diǎn)是十分必要的。

在連鎖模式下，假設(shè)企業(yè)已經(jīng)擁有中央廚房或OEM廠商，就可以將菜品流程進(jìn)一步拆解，哪些適合進(jìn)行集中生產(chǎn)加工，哪些適合在門店再做二次還原。加工程度是深一些還是淺一些，半成品程度是高一些還是低一些，這些都將直接影響你的標(biāo)準(zhǔn)化程度還有整個(gè)餐飲企業(yè)的生產(chǎn)成本控制。

以宮保雞丁為例：這道菜有20多種原料，最后可以組合成5種。在合并工藝的情況下，也合并了原材料，所以“漿雞丁”成為一種典型的半成品。蔥丁雖然沒(méi)有合并原材料，但是合并了工藝、工序。原本的毛大蔥——洗凈——切配，存在3道工序，如果放在門店就要監(jiān)控每一步的出成率，門店的管理就會(huì)很重，因?yàn)榧纫紤]檔口的分差又要考慮大蔥的出成率。但是如果將大蔥半成品化，在中央廚房變成蔥丁，門店就只需考慮蔥丁的分差就可以。醬汁就是由各種調(diào)味品組合成的復(fù)合調(diào)味品。它有兩大好處：確?？谖斗€(wěn)定、保密性。這樣也就降低了門店操作者的要求。相應(yīng)的門店人力成本就會(huì)降低，人員流動(dòng)對(duì)門店的沖擊會(huì)減弱。

流程再造會(huì)降低對(duì)人的依賴，所以真正做菜的從門店變?yōu)橹醒霃N房，門店加工的工作就會(huì)減弱、難度就會(huì)降低，對(duì)門店來(lái)說(shuō)就會(huì)降低對(duì)廚師的依賴。在中央廚房工作的往往不是廚師，而是食品的專業(yè)人員，這些人不是烹飪學(xué)校畢業(yè)的，而是食品工程畢業(yè)的。這就是集中加工和傳統(tǒng)單店的餐飲企業(yè)的顯著區(qū)別。

廚師是了解食品和烹飪技法的，但是不了解食品的工藝原理。所以廚師搞不清楚雞肉如何克服冰凍、解凍之后的失水和脫漿。比如漿雞丁的失水脫漿問(wèn)題的解決，切好的蔥丁如何克服氧化的褐變。這些就從一個(gè)簡(jiǎn)單的菜品烹飪問(wèn)題變?yōu)槭称饭I(yè)問(wèn)題，這是廚師解決不了的。

而食品工業(yè)人員了解原料和工藝特性，但是不了解烹飪技術(shù)。一個(gè)食品工業(yè)人員可以為門店做出非常得心應(yīng)手的半成品，但是這個(gè)人可能并不會(huì)燒菜。這類員工不能解決原輔料規(guī)格的確定，原料搭配、添加順序的必要性、分解重組之后產(chǎn)品口味還原度等問(wèn)題。

第三步：供應(yīng)鏈協(xié)同，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈管理本身的標(biāo)準(zhǔn)化

供應(yīng)鏈本身是標(biāo)準(zhǔn)化的容器，而餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)是供應(yīng)鏈本身的標(biāo)準(zhǔn)化。如果把供應(yīng)鏈看做一個(gè)實(shí)體，它是由人、車輛、倉(cāng)庫(kù)這些實(shí)體化的東西組成的，實(shí)體化如何實(shí)現(xiàn)協(xié)作配合，這里面又涉及到供應(yīng)鏈本身的標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題。如果企業(yè)的食材都標(biāo)準(zhǔn)化了，但是供應(yīng)鏈沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化，那么在食材環(huán)節(jié)所降低的成本就會(huì)在供應(yīng)鏈的鏈條上“找回來(lái)”。所以通過(guò)餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)，我們希望將企業(yè)的供應(yīng)鏈管理本身也實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，這樣就形成了餐飲企業(yè)的雙標(biāo)準(zhǔn)化：食材標(biāo)準(zhǔn)化和供應(yīng)鏈管理標(biāo)準(zhǔn)化，雙方配合起來(lái)達(dá)到最佳的降本增效的目的。

天財(cái)商龍餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)的整體結(jié)構(gòu)分為6個(gè)組成部分，采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、配送、生產(chǎn)、外銷，通過(guò)上下級(jí)節(jié)點(diǎn)將上游供貨商和下游門店串聯(lián)在一起，形成供應(yīng)鏈的5大模塊。第6大模塊就是門店的庫(kù)存，門店對(duì)于庫(kù)存的梳理只有一個(gè)目的，就是降低成本。對(duì)于天財(cái)商龍的餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)來(lái)說(shuō)，我們主要解決的就是這些事情，在流程中提效，在節(jié)點(diǎn)中降本。

天財(cái)商龍供應(yīng)鏈智能電子秤可以在生產(chǎn)加工的過(guò)程中進(jìn)行管理。如果是自建中央廚房，原材料可以在洗凈切配之前上秤稱重，然后在完成洗凈切配后再上秤稱重，這時(shí)秤里的數(shù)據(jù)就可以和餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)進(jìn)行無(wú)縫相連，從而計(jì)算原料的出成率，降低中央廚房的成本。

在出庫(kù)、采購(gòu)的入庫(kù)、驗(yàn)收等環(huán)節(jié)等各種場(chǎng)景都可以使用這款智能電子秤，實(shí)現(xiàn)稱重場(chǎng)景的全覆蓋。

如果把供應(yīng)鏈變成一個(gè)閉環(huán)協(xié)同的話，那么供應(yīng)鏈就變成了標(biāo)準(zhǔn)化的容器，有了標(biāo)準(zhǔn)化的食材，有了從工藝上的改善，把它放到供應(yīng)鏈的閉環(huán)里去，就會(huì)形成一個(gè)雙標(biāo)準(zhǔn)化的管理過(guò)程。從OEM廠商進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)和備貨，到餐飲企業(yè)從OEM廠商進(jìn)行采購(gòu)，有訂貨管理和在途管理，到物流環(huán)節(jié)有倉(cāng)儲(chǔ)管理和運(yùn)輸管理；再到門店的合理預(yù)估、智能訂貨，并妥善存儲(chǔ)半成品；再到滲入到各個(gè)環(huán)節(jié)的品控，對(duì)異常情況進(jìn)行實(shí)時(shí)處理，并把異常信息反饋給OEM廠商，這樣就形成了完整的、基于OEM廠商的、輕模式下的供應(yīng)鏈閉環(huán)。如果把標(biāo)準(zhǔn)化的食材放到這個(gè)閉環(huán)中去，自然就形成了供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化與食材標(biāo)準(zhǔn)化的結(jié)合。

在天財(cái)商龍餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)中，就有對(duì)中央廚房的MRP預(yù)估。這個(gè)是通過(guò)企業(yè)自己設(shè)置的預(yù)估模型——包括配送量、銷售量、庫(kù)存量、在途量、調(diào)撥量、安全庫(kù)存等數(shù)據(jù)進(jìn)行預(yù)估，預(yù)估出來(lái)的是生產(chǎn)計(jì)劃和采購(gòu)申請(qǐng)。然后生產(chǎn)計(jì)劃反過(guò)來(lái)也可以去影響預(yù)估模型，去采購(gòu)更多的原材料，這樣就可以在考慮在途、銷售量、現(xiàn)有庫(kù)存量的基礎(chǔ)之上，確定究竟應(yīng)該再生產(chǎn)多少。

MRP預(yù)估——生產(chǎn)計(jì)劃——領(lǐng)料——完工——生產(chǎn)成本的核算——成本差異（分差）的考核，在天財(cái)商龍餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)中都可以形成一個(gè)數(shù)字化的流轉(zhuǎn)。相當(dāng)于將OEM廠商——采購(gòu)——物流——品控的各個(gè)節(jié)點(diǎn)管控起來(lái)了。

在門店也有一套非常類似的流程，稱為智能訂貨。其數(shù)據(jù)與POS相連，模型基于千元用量，也可以基于庫(kù)存的上下限直接進(jìn)行補(bǔ)貨。

第四步：從標(biāo)準(zhǔn)化到精益化，持續(xù)改進(jìn)優(yōu)化

精益化要求企業(yè)有持續(xù)改進(jìn)的精神。要關(guān)注部門協(xié)作：研發(fā)部制定出來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)，培訓(xùn)部是否培訓(xùn)到位，營(yíng)運(yùn)部按照標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)督餐廳制作、出品，品控部監(jiān)督出餐呈現(xiàn)，優(yōu)化的結(jié)果反饋到研發(fā)部，再進(jìn)行改進(jìn)。

這樣的作業(yè)指導(dǎo)書看似十分明確，但是對(duì)于毫無(wú)經(jīng)驗(yàn)的員工能否制作出可口的菜品呢？但是如果將純文字的指導(dǎo)書轉(zhuǎn)化為圖片，新員工的操作就會(huì)更得心應(yīng)手。

這樣的標(biāo)準(zhǔn)看似正確，但其實(shí)隱藏著很多問(wèn)題。

比如，各個(gè)半成品的包裝是否是互相協(xié)同的。要求1袋漿雞丁出5份菜，也就是需要60克每份菜，假設(shè)其他原料的包裝依然是500g、100g、60g，但是這時(shí)漿雞丁設(shè)計(jì)成400g一袋，這時(shí)一袋漿雞丁就有可能出7份菜多一點(diǎn)，這樣最終很可能會(huì)有剩余的漿雞丁。所以主輔料的包裝規(guī)格應(yīng)該相互匹配。最終追求的就是A原料用完的同時(shí)，B原料也能用完。

大份原料門店分份，一方面加大了門店的工作量，也容易造成不標(biāo)準(zhǔn)。變成小份包裝后，一份菜就用一袋漿雞丁。從計(jì)重變?yōu)橛?jì)數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)化程度大幅提高。

所以，持續(xù)改進(jìn)是實(shí)現(xiàn)從標(biāo)準(zhǔn)化走向精益化的關(guān)鍵詞。 

上下游共同努力消減整個(gè)供應(yīng)鏈流程的成本和浪費(fèi)情況，并持續(xù)不斷的優(yōu)化改進(jìn)，這是生產(chǎn)管理從標(biāo)準(zhǔn)化到精益化的核心，因此，以匹配企業(yè)發(fā)展需求的餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)為依托，以各項(xiàng)生產(chǎn)數(shù)據(jù)為載體，不斷優(yōu)化整個(gè)供應(yīng)鏈流程，將會(huì)幫助餐企實(shí)現(xiàn)降本增效，有力應(yīng)對(duì)高成本壓力。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國(guó)內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲系統(tǒng)產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)，產(chǎn)品包括收銀軟件管理、廚房管理、智能掃碼點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫(kù)房管理、餐飲會(huì)員管理系統(tǒng)、餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)、移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。