您家餐廳的廚房現(xiàn)在是什么狀態(tài)？有沒有到處都是插線板，地面有很多水，很多油，物品擺放臟亂呢？其實(shí)，廚房設(shè)計(jì)不僅決定了菜品的衛(wèi)生狀況、出菜速度，還影響著餐廳的盈利，而一個(gè)高效的無水化廚房設(shè)計(jì)，遵循6個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就可以建設(shè)出來。

此次天財(cái)商龍餐飲研究院特邀餐匠幫聯(lián)合創(chuàng)始人劉青友先生，結(jié)合多年的工作經(jīng)驗(yàn)，分享5S廚房設(shè)計(jì)的6個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

標(biāo)準(zhǔn)一：信息抓取

可以從3個(gè)途徑進(jìn)行抓取信息的工作：

1.菜單

從菜單上可以了解檔口、生產(chǎn)模式、配送方式等信息。

這家餐廳的菜單就可以看出它擁有四個(gè)檔口，肉菜檔口、小吃檔口、涼菜檔口、主食檔口下都有哪些品類、每個(gè)品類的數(shù)量，然后以此為基礎(chǔ)了解餐廳采用的生產(chǎn)動線和配送方式。

2. 銷售數(shù)據(jù)和營業(yè)額

從銷售數(shù)據(jù)和營業(yè)額了解設(shè)備功能和設(shè)備數(shù)量需求。

3. 送貨周期

以此確定儲存空間、冰箱貨架的需求量。

圖中這個(gè)品牌的凍貨干雜調(diào)料、新鮮食材、中央廚房、低值易耗等類別的物品都是當(dāng)天晚上送貨，次日到貨。因此送貨周期是一天到貨，確定了周期，我們就可以清楚得到廚房的儲存空間、冰箱貨架的需求量。

標(biāo)準(zhǔn)二：廚房布局

整合抓取到的信息之后，我們可以根據(jù)需要設(shè)計(jì)出相應(yīng)的功能區(qū)，檢驗(yàn)功能區(qū)布局是否合理的標(biāo)準(zhǔn)就是看整個(gè)動線下來，人員是否有走彎路的情況。

接下來就是不同區(qū)域的人員站位圖，我們從這張圖可以看出，熱菜房需求5個(gè)人，包括2個(gè)炒菜2個(gè)打荷，1個(gè)切配；在小吃和涼菜檔口各有2個(gè)人，洗碗間1個(gè)人。

所以從這個(gè)站位圖我們可以看到在崗人員是10人，休假人員可能有2人，管理人員1到2人。通過這種展位圖我們就會發(fā)現(xiàn)，這個(gè)廚房的人員設(shè)計(jì)就會在13到14個(gè)人。

從收貨流線圖到人員點(diǎn)位圖，再到產(chǎn)品流線圖應(yīng)該看到，通過收貨、人員的站位再到出品，三條很短的直線線路就可以把產(chǎn)品陳列到廳面去了。

接下來是收餐區(qū)域，這個(gè)區(qū)域應(yīng)該在單獨(dú)的一個(gè)通道里面，和出品的流線完全區(qū)隔，這樣才能，這樣收餐的時(shí)候通過洗碗間，再把碗洗完干凈之后放在雙通碗柜，然后經(jīng)過綠色的線分解到每個(gè)檔口，保證廚房人員不會再進(jìn)洗碗間了，實(shí)現(xiàn)骯臟區(qū)和干凈區(qū)的隔離。

標(biāo)準(zhǔn)三：工程圖紙?jiān)O(shè)計(jì)

有了合理的布局之后，就可以進(jìn)入施工圖紙的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)。

這個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)該注意：一套專業(yè)的廚房施工圖紙?jiān)O(shè)計(jì)會包括總計(jì)20-30張工程圖紙，這里所說的專業(yè)是指符合甲級商場施工標(biāo)準(zhǔn)圖紙。在這些圖紙中還應(yīng)包含幾個(gè)關(guān)鍵部分的施工圖紙，第一個(gè)是功能分區(qū)圖紙，它是隔墻作用，第二個(gè)是水，電、地溝、地臺、新風(fēng)系統(tǒng)、抽排系統(tǒng)、墻面、吊頂?shù)取?/span>

這張表格展現(xiàn)的是各個(gè)圖紙的作用，重點(diǎn)說一下地溝圖。地溝圖要求是暗溝設(shè)計(jì)，因?yàn)閭鹘y(tǒng)上的地溝大多數(shù)都是明溝，員工在操作的時(shí)候發(fā)現(xiàn)地上是明溝，會把水一下就倒在地上，而如果我們用暗溝設(shè)計(jì)，然后里面加上隔網(wǎng)，就能解決了堵、臭的問題，衛(wèi)生的環(huán)境也能提高員工的滿意度。

標(biāo)準(zhǔn)四：高效設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)

此次課程主要分享5款高效設(shè)備，是由餐匠幫直接設(shè)計(jì)和直接輸出的。

1.雙通冰柜，它的兩邊都可以開門，把雙通冰柜放置粗加工和生產(chǎn)加工間的時(shí)候，粗加工人員和生產(chǎn)間人員就不需要來回走動，只需要開一扇門就可以，這樣就直接減少工作時(shí)間，提高工作效率。

2.雙通碗柜。大多數(shù)操作人員要去拿餐具的時(shí)候，都是在洗碗間去拿。但是洗碗的操作人員到洗碗間去拿碗的時(shí)候，就把洗碗的臟水直接帶到整個(gè)生產(chǎn)間或者廚房，或者其它干凈的區(qū)域去了，而通過雙通碗柜，就可以很好的避免這種情況的發(fā)生。

3. 油柜。很多餐飲都會用的油，有些還不止一種油，可能有兩種三種油，用油柜廚房就很高效，廚房就不再用油桶，因?yàn)橛屯胺旁趶N房，可能表面都會很油，使整個(gè)環(huán)境在感官上都有很差的感覺。

4. 米柜。米柜屬于內(nèi)部儲存，也可以根據(jù)不同的需求來設(shè)計(jì)不同類型的米柜，有兩格、有三格的、四格的米柜。廚房如果米都用這種專業(yè)設(shè)備還存放的話，老鼠都會很少了，基本見不到老鼠。

5. 一體功能柜。針對廚房不同區(qū)域都可以設(shè)計(jì)，包括廳面都可以設(shè)計(jì)這樣的一體功能柜，這個(gè)功能柜有洗手池、隱藏垃圾桶、有操作、臺面都等等都可以集合在一起。

標(biāo)準(zhǔn)五：空間標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)

空間標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)包括冰箱空間、層架空間、墻面空間、貨架空間和內(nèi)部空間。

冰箱空間：不同業(yè)態(tài)，不同餐飲屬性，不同食材，不同存放工具，要設(shè)計(jì)不同的空間。

層架空間：在這張圖中展現(xiàn)的是一個(gè)操作間的一個(gè)操作臺加了三層的墻面層架，那我們是如何去設(shè)計(jì)這個(gè)墻面空間呢？臺面設(shè)計(jì)為操作臺，用于臺上設(shè)備工具存放及使用，而第一層設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)是存放使用量大，頻率高的用具和調(diào)料盆。第二層一般設(shè)計(jì)的是存放不常用的物品，那么頂層就設(shè)計(jì)為庫房標(biāo)準(zhǔn)，這就是我們的層架空間標(biāo)準(zhǔn)。

墻面空間：很多實(shí)用的工具可以存放在墻面，包括操作工具、員工使用工具，清潔工具，工作工具等。

比如刀具可以用磁鐵的方式，將刀口方向朝著安全的方向進(jìn)行存放；剪刀可以放置在剪刀捅；員工的水杯、噴火槍、對講機(jī)都可以存放在墻面空間上。藥箱、鑰匙柜、滅火器，集中存放手機(jī)，還有管理看板，都可以用墻面的空間方式來去利用起來。

貨架空間：這個(gè)空間一般有兩個(gè)用途，一是裝貨，一是菜架。

菜架的空間設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)一般是底層用藍(lán)色筐，盛放帶泥帶水的，中層第二層第三層，設(shè)計(jì)使用頻率很高的菜品。頂層一般設(shè)計(jì)為不常用或者周轉(zhuǎn)的時(shí)候才使用的物品存放。

貨架設(shè)計(jì)也是一樣的道理，底層放重物，就是員工搬起來吃力的；中間層放使用頻率比較高的；高層放置不常用的貨品。

內(nèi)部空間標(biāo)準(zhǔn)：包括米、油、碗、保鮮盒等。保鮮盒里面存放液體、食材、餐具等，我們針對這些不同的工具或食材設(shè)計(jì)不同的內(nèi)部空間標(biāo)準(zhǔn)。

標(biāo)準(zhǔn)六：看板/標(biāo)識標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)

這個(gè)部分包括三大看板的標(biāo)準(zhǔn)體系，第一個(gè)是工具管理看板，第二個(gè)是體系看板，第三個(gè)是數(shù)據(jù)看版。

工具管理看板，可以包括墩子的顏色管理，毛巾的顏色管理，菜筐的顏色管理，色卡的顏色管理，手套的顏色管理，其實(shí)就是涉及日常使用工具管理看板。員工一看就很清楚哪個(gè)工具使用在哪個(gè)地方，這樣員工就不會亂用或者亂拿工具。

體系管理看板有5-10種類型的，比如管理型的看板，也叫痕跡管理看板，里面包含排班、值班檢查記錄、油煙清洗記錄、回油回收記錄等這些管理性的記錄看板。

另外還包括收獲看板，有供貨時(shí)間、收貨地點(diǎn)呀，收貨流程，收貨責(zé)任人等，然后最主要的是收貨的標(biāo)準(zhǔn)參考圖，以及每一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的樣圖和相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)介紹。

數(shù)據(jù)管理看板包括萬元用量表、銷售預(yù)制表等。

萬元用量表可以讓我們清楚的知道每個(gè)產(chǎn)品面對1萬塊錢的時(shí)候，需要準(zhǔn)備多少個(gè)或者賣多少個(gè)。比如我的預(yù)估營業(yè)額是20000，那么我們就可以根據(jù)這個(gè)表格知道食材需要準(zhǔn)備多少份，員工就很清楚今天這個(gè)產(chǎn)品要賣多少份。

銷售的預(yù)制表的原理和萬元用量表是類似的。有銷售預(yù)制表，就可以提前根據(jù)每一周對應(yīng)的產(chǎn)品的銷售數(shù)據(jù)、預(yù)估數(shù)據(jù)和實(shí)際數(shù)據(jù)的對比，準(zhǔn)備更精準(zhǔn)的產(chǎn)品數(shù)量。

最后是標(biāo)識設(shè)計(jì)。

從這張圖上可以看到，有最高量7瓶，最低量1瓶，然后有左進(jìn)右出以及中間的品名，這樣的標(biāo)識設(shè)計(jì)邏輯是什么呢？

其實(shí)就是，比如辣鮮露的營業(yè)額是最高一天賣10000的時(shí)候，最低使用量是一瓶。而中央廚房配送一次來貨時(shí)的最低量是一件起送，它的一件是六瓶，加上原有的一瓶就是我的最高量，這樣有高低量設(shè)計(jì)的時(shí)候員工就很清楚要開多少貨品。

從數(shù)據(jù)抓取到布局施工再到設(shè)備、空間、看板標(biāo)識的標(biāo)準(zhǔn)，每一個(gè)細(xì)節(jié)都應(yīng)細(xì)心考量，每一個(gè)操作需求都應(yīng)被認(rèn)真思考，這樣才能讓一個(gè)專業(yè)的無水化廚房成為切實(shí)幫助餐飲企業(yè)提高效率、節(jié)約成本、降低工作強(qiáng)度的“生產(chǎn)空間”。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲系統(tǒng)產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)，產(chǎn)品包括收銀軟件管理、廚房管理、智能掃碼點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫房管理、餐飲會員管理系統(tǒng)、餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)、移動掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。