餐飲行業(yè)有句老話叫“看人下菜碟”，意思是根據(jù)顧客身份，確定菜品的數(shù)量和品質(zhì)。雖然這句話在現(xiàn)代餐飲市場中已經(jīng)落伍，但餐廳服務(wù)員在點(diǎn)菜時(shí)，要觀察顧客表情，發(fā)現(xiàn)顧客需求，從而有針對(duì)性地服務(wù)好顧客。那種不顧顧客感受，只是為了完成點(diǎn)菜任務(wù)，一味點(diǎn)高價(jià)菜的做法，必定引起顧客反感，最后遭受損失的還是餐廳。

一名優(yōu)秀的服務(wù)員在點(diǎn)菜時(shí)，一定要站在顧客的立場上，幫助顧客設(shè)計(jì)整體菜單。在注意葷素搭配、冷熱搭配、高低搭配的基礎(chǔ)上，要做到以下三個(gè)方面。一是從低價(jià)菜品開始點(diǎn)取。對(duì)于家庭消費(fèi)顧客，應(yīng)考慮到他們的價(jià)格承受能力，優(yōu)先點(diǎn)取低價(jià)菜品。在他們主動(dòng)詢問高價(jià)菜品時(shí)，再適時(shí)介紹，適可而止。二是從中價(jià)位菜品開始點(diǎn)取。對(duì)于中小型單位的宴會(huì)和朋友聚餐，可以根據(jù)他們的現(xiàn)場表現(xiàn)，從中等價(jià)位開始。這個(gè)群體的顧客好面子，及時(shí)不希望點(diǎn)取大菜，但在表面上還是愿意做做樣子。三是從高價(jià)位菜品開始點(diǎn)取。對(duì)于高端宴請(qǐng)、男女約會(huì)等“不差錢”顧客，從高價(jià)位開始，是對(duì)他們的尊重。應(yīng)盡可能推薦高價(jià)、高毛利菜品，讓他們痛痛快快地把錢花在這里。

在點(diǎn)菜時(shí)，要注意觀察顧客的衣著服飾。不同層次的顧客服飾區(qū)別明顯，服務(wù)員可以比較容易區(qū)分開來，還要觀察顧客的氣質(zhì)表現(xiàn)。男女同來顧客應(yīng)謹(jǐn)慎接待，和男士在一起，女人的小性子隨時(shí)可能爆發(fā)；老少家人同來聚餐，容易在價(jià)格上發(fā)生歧義，應(yīng)注意不可犯錯(cuò)；胖人和瘦人一同點(diǎn)菜，在菜品口味上會(huì)出現(xiàn)爭執(zhí)，現(xiàn)場服務(wù)注意協(xié)調(diào)。

在為大型宴會(huì)安排菜品時(shí)，更應(yīng)該注意現(xiàn)場溝通和菜品搭配，如果能得到顧客認(rèn)可，一次完美的宴會(huì)能夠給企業(yè)帶來很多潛在顧客。

舉例：在為河南省鄭州酒樓做運(yùn)營指導(dǎo)時(shí)，發(fā)現(xiàn)不少顧客到酒樓咨詢宴會(huì)事項(xiàng)，但真正能夠確定下來的卻不多。原來，酒樓有這樣的確定：必須訂制每桌1200元以上標(biāo)準(zhǔn)的宴會(huì)，酒樓才為其辦理預(yù)訂手續(xù)。酒樓的宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜單是四涼八熱，比當(dāng)?shù)仄渌茦巧賰傻罒岵耍岊櫩透杏X不實(shí)惠。于是，根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r，和酒樓老板進(jìn)行了溝通，決定降低宴會(huì)預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)，從1200元調(diào)整到600元，以滿足當(dāng)?shù)仡櫩鸵螅谎鐣?huì)標(biāo)準(zhǔn)菜單增加2道熱菜，同時(shí)由原來的熱菜四葷四素改變?yōu)榱澦乃?，提升宴?huì)性價(jià)比；注重和顧客交流，站在顧客的角度為顧客設(shè)計(jì)菜單，把真正好吃的、實(shí)惠的、新鮮的菜品安排進(jìn)去。很快，這家酒樓的宴會(huì)預(yù)訂受到周邊顧客的歡迎，前來預(yù)訂宴會(huì)的顧客絡(luò)繹不絕，成為當(dāng)?shù)嘏e辦宴席的知名酒樓。

有些餐飲企業(yè)生意不好，與點(diǎn)菜環(huán)節(jié)處理不當(dāng)有很大關(guān)系，生意火爆的餐館都在點(diǎn)菜時(shí)有意識(shí)地為顧客提供實(shí)惠和便利。例如，某牛排西餐店在店內(nèi)設(shè)計(jì)了沙拉自選，每盤9元，即使是在高消費(fèi)人群中，也深受歡迎。

餐飲企業(yè)的生命，是長期為顧客提供源源不斷的利益。這種以人為本的服務(wù)使命感，應(yīng)從點(diǎn)菜環(huán)節(jié)抓起。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲系統(tǒng)產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)，產(chǎn)品包括餐飲收銀軟件管理、廚房管理、智能掃碼點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫房管理、餐飲會(huì)員管理系統(tǒng)、餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)、移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。