廚師長是否應(yīng)該找到一線工作，在餐飲行業(yè)眾說紛紜，各執(zhí)一詞。

從現(xiàn)代餐飲發(fā)展情況看，房租、水費(fèi)、電費(fèi)、稅費(fèi)及人員工資的日益增加，確實(shí)已經(jīng)到了餐飲企業(yè)難以承受的地步，因此，從一切環(huán)節(jié)降低費(fèi)用勢在必行，合格的廚師長應(yīng)該兼任炒鍋頭爐或砧板崗的領(lǐng)班，一邊做到人盡其用。廚房管理重在崗前培訓(xùn)和班前例會，工作期間進(jìn)入流程作業(yè)后，需要管理人員現(xiàn)場指揮的情況不是很多，完全可以通過事前指導(dǎo)加以解決。當(dāng)然，數(shù)百人的超大廚房，工作量大，牽扯面廣，需要有高管現(xiàn)場協(xié)調(diào)，在這樣的條件下，設(shè)立脫產(chǎn)的行政總廚還是必要的。

獨(dú)立的單體餐飲餐飲企業(yè)設(shè)立廚房組織機(jī)構(gòu)時(shí)，應(yīng)采用建立高校組織的“職能部制”，按照總廚（廚師長）直接領(lǐng)導(dǎo)，下設(shè)設(shè)材烹調(diào)廚房、涼菜廚房、面點(diǎn)廚房、粗加工班等，合理搭建組織機(jī)構(gòu)。在有些餐飲企業(yè)，廚房還設(shè)立鮑魚檔、扒爐、燒烤、湯檔等崗位，現(xiàn)場為顧客表演烹飪技巧，但隸屬領(lǐng)導(dǎo)關(guān)系還是由總廚（廚師長）來負(fù)責(zé)。和廚房關(guān)系最為密切的采購員和庫管員，因需要和廚房形成互相監(jiān)督的制約關(guān)系，應(yīng)由企業(yè)財(cái)務(wù)部門領(lǐng)導(dǎo)。

1. 總廚（廚師長）崗，負(fù)責(zé)廚房的總體規(guī)劃和日常業(yè)務(wù)的管理?？倧N領(lǐng)導(dǎo)所屬廚房人員，研發(fā)新菜，培訓(xùn)新人，提升技能，激勵(lì)士氣；協(xié)調(diào)各廚房做好開餐準(zhǔn)備，快速、保質(zhì)、保量完成菜品加工任務(wù)。

2. 炒鍋崗，負(fù)責(zé)菜品烹飪工作，是保證菜品質(zhì)量的核心環(huán)節(jié)，對本條加工線的砧板崗和打荷崗進(jìn)行技能指導(dǎo)。

3. 砧板崗，是餐飲企業(yè)毛利控制的核心崗位，負(fù)責(zé)原材料產(chǎn)品質(zhì)量的驗(yàn)收，對內(nèi)部各崗分發(fā)材料，進(jìn)行成本核算。尤其是砧板領(lǐng)班，在廚師長進(jìn)入炒菜崗開始工作以后，砧板領(lǐng)班應(yīng)負(fù)擔(dān)起廚房指揮責(zé)任，協(xié)調(diào)各崗位按照預(yù)先部署做好相關(guān)工作。

4. 打荷崗，負(fù)責(zé)原料腌制和菜品的出品裝盤，檢驗(yàn)菜品口味是否符合標(biāo)準(zhǔn)，對于菜品品相形成起著非常重要的作用。

5. 涼菜崗，包括熏鹵、燒臘、涼拌、刺身各工種。因我國地域遼闊，南北方菜品結(jié)構(gòu)差別甚大，同一崗位制作的菜品品種有所不同，在涼菜崗上體現(xiàn)得更為明顯。

6. 面點(diǎn)崗，負(fù)責(zé)面食、點(diǎn)心、米飯、地方特色小吃的加工制作，還可以分為拌餡、包制、蒸煮等崗位。

7. 粗加工崗，是廚師烹制的基礎(chǔ)工作。對入庫的蔬菜、畜禽產(chǎn)品、內(nèi)臟、水產(chǎn)品和海鮮進(jìn)行初步整理，分類加工。因其工作量大，環(huán)境差，是廚房內(nèi)部比較辛苦的崗位。粗加工間，也是廚房最大的污染源。廚房地面濕滑，污痕遍地，大多由此而生。

8. 上什崗，負(fù)責(zé)廚房內(nèi)部蒸制原料、烹制蒸菜。近年來，隨著湘菜、粵菜、川菜大舉北上，作為南排菜品的看家品種，蒸菜也受到全國各地美食家們的歡迎，上什崗的工作量隨之增大。一個(gè)上什崗位，甚至可以頂?shù)蒙蟽蓷l熱菜加工線的烹制數(shù)量。

9. 鮑魚檔，是專門為加工鮑魚、燕窩、魚翅、海鮮等高檔海產(chǎn)品而設(shè)計(jì)的加工線。

10. 刷碗崗，負(fù)責(zé)餐具、器皿的洗滌和保管。

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