原材料采購工作是決定企業(yè)利潤的重要環(huán)節(jié)。到市場(chǎng)采購原材料，最好的方法是一手交錢，一手交貨，眼見為實(shí)。但市場(chǎng)上一些不法商販很會(huì)“變戲法”，所以餐廳采購人員就要練就一雙能識(shí)破真假的“火眼金睛”，才能防止這些商販摻雜使假。

下面就介紹一些識(shí)別不法商販摻假售假伎倆的方法。

1、保鮮粉是一種化學(xué)防腐劑，對(duì)人體有害。但保鮮粉浸泡過的蝦外殼鮮嫩，晶瑩剔透，黑頭、黑爪、黑須、黑尾現(xiàn)象一泡即無，十分神奇；況且，蝦體浸泡，水分進(jìn)入體內(nèi)還可增加重量。所以，在采購要十分留意。

2、活海螺螺口朝上，渾身濕透，肯定是吸飽了海水?？克执髮?dǎo)致重量增加，有很大砍價(jià)余地的。應(yīng)貨比三家，便宜優(yōu)先。

3、活海蟹裝進(jìn)保溫箱，眼睜睜看著商販用不干膠帶纏牢，回餐廳開箱鹼查，發(fā)現(xiàn)活蟹已經(jīng)變成了一堆死蟹。原因是小販們?cè)谒拓浲局星那?ldquo;萼包”了。他們慣用的手法是，把死蟹殼朝下，肚皮朝上，稍微變換角度，死蟹子就張牙舞爪活靈活現(xiàn)。

4、把名責(zé)的活魚當(dāng)面稱好后，加進(jìn)一瓢海水再放進(jìn)一些冰塊，但回餐廳上秤驗(yàn)斤兩，分量不一定夠。這些商販非常了解餐廳的采光，知道活魚進(jìn)店后，為避免損傷，往往不經(jīng)過驗(yàn)秤環(huán)節(jié)就直接放芒辱鮮缸了，采購時(shí)加進(jìn)的海水，更是增加了驗(yàn)秤時(shí)的難度。而不少保管員和廚師，一般也不會(huì)認(rèn)真驗(yàn)秤的。

5．有些賣水產(chǎn)的商人，早晨到崗的第一件事，是往黑色塑料袋里加進(jìn)分量不等的水，貨物上秤之前就已經(jīng)被強(qiáng)行宰秤；還有的供貨商，把塑料袋套成里外雙層，中間加水，更難被外行的采購者識(shí)破；名貴冰鮮魚的魚腹里，塞進(jìn)了低檔魚類或冰塊；如果采購十斤水發(fā)海參，供貨商第一次上秤 的時(shí)候不會(huì)超過九斤，后來添秤時(shí)的一斤，不知不覺就換成了低價(jià)的茄參。

6．本來買的是一塊精瘦肉，驗(yàn)貨時(shí)卻從中發(fā)現(xiàn)一小塊白花花的肥肉。原來，那塊肥肉就在秤盤里，稱秤時(shí)，瘦肉放到秤盤里，下面蓋住的是肥肉。供貨商裝袋的時(shí)候，將肥肉和瘦肉一起裝進(jìn)了黑色塑料袋。

7．貝類產(chǎn)品，目力所及總是活力十足，裝回餐廳的很有可能差一些或是隔日貨。售貨員賣貨時(shí)不理不睬，做出很忙的樣子，不是他真忙，而是他希望這筆交易趕快成交，把他的破爛貨買走。

8．白鰱血、鱔魚血、鯉魚血是不法小販們手里的法寶，大牙片魚、小嘴魚等不新鮮，在表層上少涂一些，就會(huì)變得光鮮無比；市場(chǎng)中的水發(fā)貨，會(huì)有一些使用堿類物質(zhì)浸泡過，如百葉、蹄筋、魚皮等，潔凈光亮，好看不好吃。

9．遠(yuǎn)海的貨當(dāng)近海的賣，養(yǎng)殖的冒充野生的，外地的說成本地的，都是家常便飯，老生常談。雙秤盤疊故更是不法商販經(jīng)常使用的伎倆，當(dāng)面驗(yàn)秤足斤足兩，回吧臺(tái)式小火鍋店再驗(yàn)，說不定就會(huì)缺斤少兩。

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