因餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式不同，其菜譜的表現(xiàn)形式也多種多樣，下面是幾類(lèi)常見(jiàn)的餐譜式樣。

1.實(shí)物展示類(lèi)菜譜，重在突出菜品新鮮和做工講究，現(xiàn)場(chǎng)感強(qiáng)，容易獲得顧客信任，如海鮮缸、蠟?zāi)７抡?、燒蠟擺掛、熏鹵制品堂做、現(xiàn)場(chǎng)演示操作等。

2.壁掛式菜譜，把菜品拍攝成圖片，按照涼菜、熱菜、主食順序依次擺放，制成圖譜，掛在門(mén)廳醒目位置，方便顧客點(diǎn)取。

3.影集式菜譜，把菜品照片精心設(shè)計(jì)成賞心悅目的彩頁(yè)，訂制成一本菜品影集，格調(diào)高雅，方便保存。此類(lèi)菜譜一次性投入費(fèi)用較大，但可以長(zhǎng)期使用，核算下來(lái)還是比較劃算的。

4.除此之外，還有一些目錄式、表格式和單張卡片式菜單，因形象不佳，檔次稍高的餐廳選用得不多。

餐飲企業(yè)應(yīng)該怎樣選擇菜譜的形式？什么樣的菜譜效果好？一般來(lái)說(shuō)，實(shí)物展示類(lèi)菜譜效果好，沖擊力強(qiáng)，但是成本高，浪費(fèi)大，易丟失，餐飲企業(yè)較少采用。當(dāng)前比較流行的還是紙質(zhì)影集式和墻壁燈箱式菜譜，能夠較好地表現(xiàn)經(jīng)營(yíng)特色和主打菜品，成本不是很高，深受餐廳經(jīng)營(yíng)者青睞。

設(shè)計(jì)菜譜，要精選菜品，突出重點(diǎn)。餐廳經(jīng)營(yíng)者必須要知道自己的招牌菜、誘導(dǎo)菜、高利菜、基本菜是什么，按照搜出商圈的客流狀況再加以區(qū)別。

一般來(lái)說(shuō)，餐飲企業(yè)依規(guī)模大小，應(yīng)設(shè)置1-3道招牌菜作為鎮(zhèn)店之寶。招牌菜應(yīng)該有文化底蘊(yùn)，便于大量烹制，價(jià)格中等偏上，滿足顧客吃檔次、吃品牌的需求。

誘導(dǎo)菜偏重于葷菜，以成本價(jià)上下20%區(qū)間定價(jià)，不可多于4道菜。誘導(dǎo)菜的任務(wù)是拉攏大多數(shù)吃實(shí)惠的顧客長(zhǎng)期消費(fèi)，建立企業(yè)的基本客戶群。

高利菜以特色菜和素材為主，屬于顧客點(diǎn)菜時(shí)后半程點(diǎn)取的菜品，單價(jià)低，毛利高，是企業(yè)獲取利潤(rùn)的主力軍。

基本菜是一本菜譜的核心菜系，體現(xiàn)出企業(yè)的經(jīng)營(yíng)定位和獨(dú)特風(fēng)格，形成顧客心中的大類(lèi)印象。

菜品照片決定顧客的現(xiàn)場(chǎng)感受，應(yīng)選擇專(zhuān)業(yè)攝影師拍攝照片。雖然有些菜譜制作公司提供免費(fèi)服務(wù)，但設(shè)備簡(jiǎn)陋，達(dá)不到滿意效果。專(zhuān)業(yè)和業(yè)余之間，差距非常大，這項(xiàng)支出不能省。相機(jī)成像品質(zhì)、攝影間、燈光、遮光設(shè)備、構(gòu)圖、輔助飾品搭配、植物油裝飾等方面，都有可能影響到照片質(zhì)感。拍攝一次菜譜照片，需要廚師和相關(guān)人員的多方合作，如果效果不滿意，前期所付出的勞動(dòng)便白白浪費(fèi)。

平面設(shè)計(jì)師至關(guān)重要的一環(huán)。菜品特寫(xiě)圖片的渲染、色調(diào)調(diào)整和整體菜譜的風(fēng)格規(guī)劃，都在平面設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)確定。優(yōu)秀的平面設(shè)計(jì)師，確實(shí)能夠起到化腐朽為神奇的作用，把一個(gè)普普通通的菜品體系，整合出鮮明生動(dòng)、不同凡響的名家之作的形象。

在設(shè)計(jì)風(fēng)格上，應(yīng)把握好菜譜設(shè)計(jì)一些不成文的規(guī)則。例如，一般不可以在一幅圖片上使用4種以上的色彩，4種以上的色彩搭配在一張圖片上，容易主次不分，覆蓋主題。而且菜譜的基色，盡可能使用白色、黃色、紅色、橙色等高色調(diào)、暖色調(diào)的色彩，謹(jǐn)慎使用冷色調(diào)類(lèi)的綠色或藍(lán)色。

菜譜的文字應(yīng)體現(xiàn)出一定的趣味性和幽默感。北京某餐廳在自家菜譜招牌菜上加了這樣一段文字：“據(jù)說(shuō)，經(jīng)常吃這道菜的客人，合同談成了，職位提升了，獎(jiǎng)金兌現(xiàn)了，夫妻關(guān)系和睦了，運(yùn)氣好的不得了。”看似幽默詼諧的一段話，卻非常吸引顧客眼球，極大地提高了這道菜的點(diǎn)擊率，使這道價(jià)格不菲的菜品成了暢銷(xiāo)品種。菜譜內(nèi)容方面，還可以運(yùn)用漫畫(huà)、國(guó)畫(huà)、幽默段子等手段，增加文化內(nèi)涵，增添菜品魅力。

出片和裝裱環(huán)節(jié)不可忽視。菜譜公司為降低制作成本，往往在出片時(shí)喜歡選用寫(xiě)真噴繪方式制圖，效果容易打折扣。即使選用相紙印刷，實(shí)際得到的圖片也很難達(dá)到那種氣勢(shì)磅礴的震撼效果。在實(shí)踐中，照相館制作的相紙圖片效果好，沖擊力強(qiáng)，色彩正不易褪色。裝裱時(shí)，菜譜公司會(huì)拿出一些樣品供餐飲企業(yè)參考，企業(yè)可以按照自己的設(shè)想，選用適于自己的樣式和裝裱方式。

不要迷信菜譜公司的專(zhuān)業(yè)性，在驗(yàn)收菜譜時(shí)要反復(fù)檢查菜品圖片的順序、反正和裝裱工藝，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題應(yīng)及時(shí)交涉。

此外，隨著電子數(shù)碼技術(shù)的普及，一些電子菜譜也開(kāi)始亮相，為餐飲業(yè)帶來(lái)一股新意。顧客在包廂里的電子屏幕上，可以隨意調(diào)取菜品，了解其價(jià)格、品質(zhì)、制作工藝和定型成品，按照自身喜好定制口味需求。等候菜品烹制時(shí)，顧客還可以利用電子屏幕網(wǎng)上沖浪或者玩電子游戲。應(yīng)該說(shuō)，電子菜譜是餐飲菜譜的發(fā)展方向，無(wú)需多久電子菜譜必定會(huì)得到更大程度的普及和應(yīng)用。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專(zhuān)為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢(xún)服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國(guó)內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲系統(tǒng)產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)，產(chǎn)品包括餐飲收銀軟件管理、廚房管理、智能掃碼點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫(kù)房管理、餐飲會(huì)員管理系統(tǒng)、餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)、移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。