餐飲店長(zhǎng)常為缺少能夠招客的菜品煩惱。展示臺(tái)上的菜品以多到無(wú)法再多，可是顧客還是說(shuō)無(wú)菜可點(diǎn)。餐廳定期推出幾道新菜，顧客并不滿(mǎn)意。于是，老板一聽(tīng)到顧客夸贊誰(shuí)家的菜品好，就趕緊率領(lǐng)廚師前去取經(jīng)，費(fèi)用不少，但效果不佳。問(wèn)題出在哪里？當(dāng)然是在菜上。這樣的現(xiàn)象，相信很多老板都遇到過(guò)，同一撥顧客，到檔次低的城郊餐廳品嘗土雞、野魚(yú)贊不絕口，而在燈火輝煌殷勤服務(wù)的酒店，面對(duì)川、魯、湘、粵各色菜品，卻愁眉不展、意見(jiàn)連連。顧客的抱怨是：“口味不對(duì)，不好吃。”

把菜品做好，需要在原材料采購(gòu)、合理烹飪、符合當(dāng)?shù)乜谖?、即時(shí)消費(fèi)等幾個(gè)方面下功夫。從某種程度上來(lái)說(shuō)，招牌菜就是在本店最下功夫做的菜，所以也可以說(shuō)是最好吃的菜。

品種多的后果往往是菜品不新鮮。聽(tīng)起來(lái)似乎矛盾，其實(shí)很有道理。菜品的品種多，感覺(jué)好像是餐廳的檔次高，但是餐廳在準(zhǔn)備、保管這些原材料的時(shí)候，不可避免的會(huì)出現(xiàn)損失、浪費(fèi)和新鮮度降低等問(wèn)題。例如，肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)原材料，如果保管三天以上，必須采取冷凍方法，否則無(wú)法使用。而采取冷凍方法保管的缺點(diǎn)是時(shí)間長(zhǎng)、加工難度大、上菜速度慢、品質(zhì)受影響，廚師的手藝再好，也無(wú)法做出好菜。

要想得到顧客認(rèn)可，必須要打造幾道招牌菜。依餐飲企業(yè)大小不同，有1~4道出類(lèi)拔萃、與眾不同的菜品就可以了。這幾道菜一定要花大力去打造，組織專(zhuān)門(mén)廚師，整合傳統(tǒng)工藝，采購(gòu)特定的原材料和調(diào)料，反復(fù)研制，固化配方，使之成為難以效仿的獨(dú)家菜品。

當(dāng)前的流行做法是：選用優(yōu)質(zhì)原材料，堅(jiān)持簡(jiǎn)單熟化的烹飪方法，盡可以保留食材本味，突出菜品的嫩、鮮、香、滑、脆。北京全聚德成名靠“烤鴨”，天津狗不理靠“包子”，就是“精一樣”。有一些城郊小餐廳，靠一兩道菜品打天下，深受顧客歡迎，很多大店經(jīng)理和廚師都要前往取經(jīng)，不得不讓人佩服。

青島開(kāi)發(fā)區(qū)有一家小餐廳，面積不大，只有百余平米，裝修也很普通。剛開(kāi)業(yè)時(shí)起名為××快餐店，經(jīng)營(yíng)很長(zhǎng)一段時(shí)間不見(jiàn)起色。后來(lái)，在一位餐飲經(jīng)理人的指導(dǎo)下，把店名更為“得莫利活魚(yú)館”，在原有菜品的基礎(chǔ)上，突出黑龍江的得莫利活魚(yú)，重點(diǎn)賣(mài)鯉魚(yú)、鲇魚(yú)等淡水魚(yú)，生意很快火起來(lái)，銷(xiāo)售額比原來(lái)提高三倍，在當(dāng)?shù)仡H有名氣。還是原來(lái)的產(chǎn)品線(xiàn)，還是原來(lái)的廚師，僅僅因?yàn)楦囊粋€(gè)店名，突出一個(gè)品種，精研一種做法，小餐廳便得以起死回生。                      

一些餐廳經(jīng)營(yíng)者的做法值得商榷。他們不在菜品的品質(zhì)上下功夫，卻愛(ài)在廣告上做文章。廣告不過(guò)是顧客了解餐飲企業(yè)的一種工具，它并不是萬(wàn)能的，替代不了菜品在餐廳經(jīng)營(yíng)中的作用。歸根結(jié)底，餐廳是憑菜品取勝的，菜品不過(guò)關(guān)，打再多廣告也沒(méi)有什么作用，顧客甚至?xí)J(rèn)為企業(yè)喜好吹牛。久而久之，餐廳空有知名度，卻喪失了美譽(yù)度，忠誠(chéng)度更是無(wú)從談起。

我在給山東省東營(yíng)市國(guó)香美食城做品牌輔導(dǎo)時(shí)，老板崔總經(jīng)常問(wèn)我怎么做促銷(xiāo)和廣告，我說(shuō)，生意好起來(lái)就是了，為什么要做促銷(xiāo)和廣告？崔總很疑惑，“不做促銷(xiāo)不打廣告，生意能好嗎？”我告訴他：“餐飲經(jīng)營(yíng)，關(guān)鍵是菜品要好吃，顧客到餐廳就是來(lái)吃東西的，東西不好，廣告打的越多顧客的反饋效果越差。”作為負(fù)責(zé)人，崔總很盡責(zé)，并很快從采購(gòu)原材料入手，選真的，選好的，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。在深入到加工環(huán)節(jié)，先學(xué)習(xí)，后溝通，一點(diǎn)點(diǎn)做好餐飲經(jīng)營(yíng)的細(xì)節(jié)。         

好的原材料不太好找。比如，市面上銷(xiāo)售的芝麻醬大多摻了一部分黃豆或方便面渣，這樣的芝麻醬雖然價(jià)格要便宜一些，但口感卻差得遠(yuǎn)。而選用純正的芝麻醬，即使不加入其他佐料調(diào)制，也會(huì)香氣撲鼻。解決了許多類(lèi)似的問(wèn)題以后，餐飲的生意果然一點(diǎn)點(diǎn)好起來(lái)。

河北省大城縣北蔡驢肉館主打驢肉產(chǎn)品，在選擇材料上堅(jiān)決杜絕以次充好，主打招牌醬香驢肉深受顧客喜愛(ài)，一個(gè)百余平米的小店，春節(jié)高峰期時(shí)一天的銷(xiāo)售額竟然達(dá)到五萬(wàn)多元，有廚師高手到此考察，對(duì)這種場(chǎng)景不得不暗暗佩服。

我國(guó)地域?qū)拸V，南北飲食習(xí)慣差異很大。從經(jīng)營(yíng)理念上看，南方重“質(zhì)”，北方重“量”；南方喜“精”，北方偏“粗”。隨著顧客消費(fèi)能力的逐步提高，南方飲食的口感和用料逐漸得到北方顧客的喜愛(ài)，而北方飲食也在堅(jiān)持自己的風(fēng)格基礎(chǔ)上逐步向精細(xì)化轉(zhuǎn)變。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專(zhuān)為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢(xún)服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國(guó)內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲系統(tǒng)產(chǎn)品線(xiàn)——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶(hù)關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)，產(chǎn)品包括餐飲收銀軟件管理、廚房管理、智能掃碼點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫(kù)房管理、餐飲會(huì)員管理系統(tǒng)、餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)、移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。