定位現(xiàn)在是一個(gè)很時(shí)髦的名詞。凡是在餐飲行業(yè)做幾年的人，都習(xí)慣把“定位”掛在嘴邊，好像不如此就顯得不夠資深。但關(guān)于定位的理解卻有偏差。太多的餐飲人覺得定位就是定檔次，這實(shí)際上是進(jìn)入了一個(gè)誤區(qū)。檔次是定位的一個(gè)方面，不能完全代替定位，我們還是需要尋找一個(gè)更能夠體現(xiàn)服務(wù)特征的指標(biāo)，更加深入淺出地說明定位的內(nèi)涵和方法。

定位的核心是為我們的產(chǎn)品和服務(wù)定品類。顧客選擇產(chǎn)品，從來都是從品類開始。按照不同需要，顧客會(huì)相應(yīng)選擇宴會(huì)、零點(diǎn)、模式、單品等品類來消費(fèi)。餐飲行業(yè)以滿足人們吃的需求為主要工作，所以，自古以來能夠突出單一品類的餐廳，更容易被顧客辨識(shí)和選擇，生意往往都比較興旺。

全聚德突出的是烤鴨，東來順突出的是涮羊肉，吃相突出的是肥魚，頭一鍋突出的是單縣羊肉湯，同樂館突出的是壇肉，他們都讓人過目不忘，唇齒流向，成為大家喜聞樂見的美食佳品。俏江南突出了什么？我曾經(jīng)問過數(shù)百人這個(gè)問題，沒有人知道俏江南真正是做什么的，我曾想把自己的這個(gè)想法分享給張?zhí)m董事長，可惜一直沒有找到機(jī)會(huì)。

河南鄭州的巴奴火鍋是這種方法的受惠者。自從董事長杜中兵選擇了那句“服務(wù)不是巴奴的特色，菌湯和毛肚才是”的廣告詞以后，巴奴火鍋步步登高，逐漸開始擁有對(duì)火鍋市場(chǎng)的統(tǒng)治力，其勢(shì)頭甚至開始?jí)哼^海底撈，成為河南火鍋的領(lǐng)先品牌。杜中兵把這種做法概括為“產(chǎn)品主義”，受到很多餐飲人的贊賞。

西貝莜面村花大價(jià)錢在定位上做了一個(gè)搖擺，差一點(diǎn)被“定位閃了腰”，好在調(diào)整及時(shí)，才又重新回到第一品牌陣營。2012年，一幫定位專家拿著美國定位專家特拉特的《定位》為西貝指點(diǎn)迷津，認(rèn)為西貝的莜面村定位不時(shí)尚，應(yīng)該去尋找另外的品類定位。

經(jīng)過一番研究后，給西貝貼上了“西北菜”的標(biāo)簽。我在北京朝陽大悅城看到西貝更名后，認(rèn)為這個(gè)定位過于牽強(qiáng)，與顧客內(nèi)心的合理認(rèn)知不符，專門寫了一篇文章《西貝更名必走回頭路》，分析了這種領(lǐng)位的利弊。后來，因定位失誤導(dǎo)致西貝銷售明顯下滑，甲果隆董事長果斷出手，重新把名字改回“西貝莜面村”，也算是給我們的餐飲運(yùn)營提供了一個(gè)鮮活的實(shí)戰(zhàn)案例，完成了一次從“莜面村”到“莜面村”的華麗轉(zhuǎn)身。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲系統(tǒng)產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)，產(chǎn)品包括餐飲收銀軟件管理、廚房管理、智能掃碼點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫房管理、餐飲會(huì)員管理系統(tǒng)、餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)、移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。