賓館餐廳不易經(jīng)營，是餐飲人所共知的。除少數(shù)知名酒店外，大多數(shù)賓館餐廳都處于保平或虧損邊緣。但也有少數(shù)賓館餐廳在嚴酷的市場面前，克服劣勢，發(fā)揮長處，保持強勁的競爭態(tài)勢，為賓館餐飲模式的創(chuàng)新走出了一條新路。

賓館餐廳的經(jīng)營難在固有模式難以突破。賓館餐廳和社會餐廳相比有優(yōu)勢也有劣勢：優(yōu)勢是其擁有住宿客人帶來的固定客源；劣勢是賓館餐廳往往以綜合性酒店自居，個性模糊。賓館餐廳若想改善經(jīng)營面貌，必須向社會餐廳看齊，移植社會餐廳的優(yōu)勢項目，在發(fā)揚自身長處的基礎上，創(chuàng)新賓館餐廳經(jīng)營模式。

要找到屬于自己的顧客群

賓館餐廳，顧名思義是為住在賓館的顧客服務的。如果賓館以此為榮，專心做自己的事，把賓館顧客服務好，也算恪盡職守。但是，賓館的最初設計者不是現(xiàn)在的經(jīng)營者，餐廳面積占據(jù)了賓館相當比例的運營空間，單單依靠入住客人的消費，無法承受應該分攤的費用。改進經(jīng)營的核心，是要明確賓館餐廳的準確定位。經(jīng)營者的所謂兩難，不過是因為顧客群定位的模糊，導致戰(zhàn)略決策搖擺不定。把目標市場細分得窄一些，再窄一些，研究這一部分顧客的需求，為這一部分顧客服務好，讓這一部分顧客滿意。 

要建立獨立的店面

即使沒有店面至少也要在賓館的醒目位置設立展示餐廳特色的廣告牌。賓館餐廳作為賓館的從屬項目，獨立開門的奢望在設計時就被扼殺在搖籃中。賓館餐廳藏在深閨大院里“自絕于顧客”，一般顧客無法了解賓館餐廳的特色和招牌，生意不好在所難免。 

改變貴族形象

在高檔菜單之外增設經(jīng)濟菜單，增強賓館餐廳的“平民感”。翻開賓館餐廳菜譜，大多數(shù)住店客人的表情都是無可奈何。面對品種繁多的燕窩、魚翅、鮑魚、海參，客人們還是沒什么可吃的。畢竟，住宿客人還是以食“人間煙火”為主。

做好吃的菜品

賓館餐廳的菜品大多好看不好吃，精雕細刻打造的好看難吃的賓館才真的已經(jīng)OUT了。此外，因賓館餐廳的客流忽高忽低，有相當一部分庫存原材料長期閑置不用，新鮮程度大打折扣，菜品口味難以保證。

保證上菜速度

因客源不穩(wěn)定，賓館餐廳的廚師們往往不敢備足原料，只好來一桌配一桌；有些冰鮮貨需要現(xiàn)場解凍，速度自然要慢得多；部分蔬菜，還需要采購員在接到宴會單后臨時購買。

杜絕隨意定價。不少賓館餐廳的定價有些隨意，酒店無客，無人追責；但毛利率不達標，負責人要擔責。所以，加價的幅度在兩倍到N倍之間，無所遵循，全憑定價人心情。

改進服務的“挑剔病”

應該說，賓館餐廳服務人員的基本條件普遍要比社會餐廳好，身材、長相、專業(yè)技能出類拔萃，但服務態(tài)度卻是隨著消費額度增減而發(fā)生變化。冷淡、木訥的評語，經(jīng)常出現(xiàn)在各大賓館餐廳的意見簿上。大人物見多了，對小客人免不了有點怠慢，就是這一點兒，把大部分的客人得罪了。

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