劉一手董事長劉梅：“因為消費顧客的改變，所以我們的經(jīng)營思路、經(jīng)營方向也在改變，所以創(chuàng)新就是永遠都在改變。”

小龍坎總經(jīng)理蘇小強：“以業(yè)務(wù)為導(dǎo)向的組織變革是整個公司化進程當(dāng)中，必須要持續(xù)不斷去做的事情。”

仔皇煲創(chuàng)始人薛國?。?ldquo;這兩年很多的新興互聯(lián)網(wǎng)公司開發(fā)餐飲軟件，都是從外部顧客的角度來切入，而傳統(tǒng)的餐飲軟件廠商則因為更懂餐飲業(yè)務(wù)，所以在內(nèi)部管控能力上有強的實力。公司發(fā)展到一定規(guī)模，你就會發(fā)現(xiàn)你需要加強內(nèi)控了。”

船歌魚水餃創(chuàng)始人陸廣亮：“我們認為餐飲是一個慢行業(yè)，需要時間來沉淀品牌，像今天的西貝、海底撈的品牌基本上都經(jīng)歷了25到30年的時光。 所以我們的想法是一方面餐飲需要時間去打磨。另一方面我們希望能借助一些新的趨勢，包括電商、互聯(lián)網(wǎng)來實現(xiàn)一些新的嘗試。”

莎莎創(chuàng)始人印子璐：“今年莎莎一個比較大的創(chuàng)新就是與天津一個27年的品牌——大圓碗達成合作，成立了“莎莎愛上大圓碗”這個品牌。把我們認為平效不高的一些店面增加快餐屬性，讓人效和平效都能有更好的提升。”

餐飲定位周刊創(chuàng)始人劉傳奇：2018年的變量其實就是餐飲競爭的高度同質(zhì)化。走進一家購物中心，大家會發(fā)現(xiàn)做正餐的和做簡餐的基本都是以簡餐的形式呈現(xiàn)，跟風(fēng)做單品導(dǎo)致消費者在吃飯的時候可選擇的范圍就非常小。

在由天財商龍主辦的“餐飲力量——天財商龍第三屆餐飲管理發(fā)展論壇”上，劉一手董事長劉梅女士、小龍坎總經(jīng)理蘇小強先生、仔皇煲創(chuàng)始人薛國巍先生、船歌魚水餃創(chuàng)始人陸廣亮先生、莎莎創(chuàng)始人印子璐先生以及餐飲定位周刊創(chuàng)始人劉傳奇先生，就餐飲創(chuàng)新力的主題與論壇主持人——食干家餐飲咨詢創(chuàng)始人李棒一起，進行了深入探討。下面小編就為大家?guī)懋?dāng)天精彩論壇的完整復(fù)盤。

問題一：2018年的餐飲變量和挑戰(zhàn)是什么，有哪些創(chuàng)新舉措應(yīng)對？

劉一手董事長劉梅：

首先，對于餐飲來講，特別是連鎖餐飲，從改革開放到今天，其實它在中國餐飲領(lǐng)域一直都是一個創(chuàng)新的話題。從美國、日本到臺灣再到我們中國人走進連鎖，其實也是中國餐飲的一個突破。

從我們當(dāng)時創(chuàng)業(yè)到現(xiàn)在做連鎖已經(jīng)差不多20年了，其實在那個時候就是一個時代的紅利，但是現(xiàn)在時代的改變?yōu)檫B鎖餐飲提出了新的課題——消費者在改變。我們當(dāng)年的時候消費者基本上就是我們自己，但是現(xiàn)在的消費者是80后、90后甚至00后，那么隨著消費顧客的改變，我們的經(jīng)營思路、經(jīng)營方向也需要改變，所以創(chuàng)新就是永遠都在改變。但是無論是跟隨時代改變還是依靠數(shù)據(jù)化來改變，對于每個企業(yè)或者是每一個品牌的發(fā)展來講，我個人認為要根據(jù)企業(yè)的戰(zhàn)略或者經(jīng)營理念，然后再根據(jù)團隊的執(zhí)行力去做個性化的企業(yè)定制。

第二，在餐飲新時代的背景下，對我們這些老品牌來說，首先是要有自我的蛻變和改變，就是老板自己的思路要有改變。比如，我們雖然是做餐飲行業(yè)的，但是我們不能把餐飲等同于簡單的吃飯，我們需要考慮把自己品牌背后的資源整合起來。其實這也是劉一手從2014年開始就一直在做的事情。比如我們把天財商龍的智慧餐廳產(chǎn)品作為一種數(shù)據(jù)工具，以此來做好自己的宣傳定位，然后根據(jù)研發(fā)來定制自己的供應(yīng)鏈體系。

所以我覺得創(chuàng)新是每個企業(yè)在任何時代都必不可少的，重要的是根據(jù)自己的資源能力去做自身的定位。

小龍坎總經(jīng)理蘇小強：

2018年小龍坎出現(xiàn)在公眾視野中的機會還是比較高的。首先，2018年1月4日我們正式取得了小龍坎商標(biāo)，整個過程當(dāng)中除了我們自己做的一些工作之外，大部分工作我們都是委托第三方和其他專業(yè)團隊去做的。

第二，餐飲行業(yè)里很大的一個挑戰(zhàn)就是食品安全。所以在2018年，我們用3個月時間成立了全公司的評估管控體系、全國的監(jiān)察體系，并且在每一個門店授權(quán)和編制了食品安全監(jiān)察官員，這個人數(shù)達到了800多名。

第三，小龍坎在2018年比較重大的舉措就是我們進行了組織變革，成立了新零售事業(yè)群。因為以業(yè)務(wù)為導(dǎo)向的組織變革是整個公司化進程當(dāng)中必須要持續(xù)不斷去做的事情。

仔皇煲創(chuàng)始人薛國?。?/span>

仔皇煲屬于快餐業(yè)態(tài)，這個業(yè)態(tài)受到的最大影響還是外賣帶來的沖擊。這是毋庸置疑的。雖然外賣已經(jīng)有兩三年的發(fā)展期了，但它還處于劇烈變化中。對餐飲老板來講，看事情是要看得更遠一點、更透一點，比如通過外賣我們應(yīng)該看到這個時代最重要的改變是生活方式的改變，要看到互聯(lián)網(wǎng)或者手機對整個人類社會生活方式的改變。要做這樣的預(yù)判，然后再去看自己選擇什么樣的品類、業(yè)態(tài)，如果你處在還沒有從事餐飲的時期，其實選擇是比努力重要的。

比如，現(xiàn)在的趨勢就是年輕化，年輕人一天24個小時有16個小時都是跟手機一起度過的，吃喝玩樂全在這個設(shè)備上，所以商業(yè)形態(tài)就一樣要跟手機掛鉤。同時他們還需要社交、緩解壓力，所以近兩年的宵夜業(yè)態(tài)比較火。我認為宵夜的業(yè)態(tài)就像日本的居酒屋一樣，是因為年輕人需要這樣的生活方式，所以可能你踩到這個業(yè)態(tài)里就很容易成功。

其實在現(xiàn)在的市場環(huán)境下，快餐式最痛苦的，因為它不像宵夜一樣能賣場景，快餐是效率的生意，但是有外賣以后，最高的效率就變成了“我不動飯動”。所以對仔皇煲來講，首先我們特別重視外賣這個渠道，而且我認為未來這個渠道是不會消失的，除非手機消失了。但這個渠道會產(chǎn)生相應(yīng)的變化，它也會跟我們線下一樣不斷細分，客層的細分場景的細分，我們要做的就是想清楚自己在哪個場景、哪個位置。

船歌魚水餃陸廣亮：

船歌魚水餃在2009年創(chuàng)立的時候就定位了海鮮水餃這個比較小眾的品類，所以我們選擇了特色餃子的餐飲連鎖之路。

在2015年的時候，O2O風(fēng)口席卷餐飲行業(yè)，作為一個相對年輕的水餃品牌，我們認為餐飲是一個慢行業(yè)，需要時間來沉淀品牌，像今天的西貝、海底撈這些品牌基本上都經(jīng)歷了25到30年的時光。所以我們當(dāng)時決定一方面我們需要時間去打磨，另一方面我們能不能借助一些新的趨勢，包括電商、互聯(lián)網(wǎng)來實現(xiàn)一些新的嘗試。所以2015年我們就借助O2O的風(fēng)口，選擇了從電商切入。

我們做海鮮水餃，它本質(zhì)的產(chǎn)品價值主張就是鮮。所以如何讓“鮮”從到店的堂食延續(xù)到用戶的餐桌、到家、到他的冰箱是我們一直在思考的。同時，我們綜合分析了當(dāng)時的水餃?zhǔn)袌觯M者能夠買到的基本都是灣仔碼頭、三全、思念這些品牌，這些品牌都屬于工業(yè)化產(chǎn)品，保質(zhì)期很長。所以如果我們想以“鮮”來切入水餃賽道，就要化零為整。我們把單袋的產(chǎn)品組合成一個禮盒，然后把這個新鮮的標(biāo)準(zhǔn)按照堂食的工藝來做。這樣，我們在2015年-2017年在電商渠道實現(xiàn)了100%的業(yè)務(wù)增長。

近兩年，整個零售行業(yè)、生鮮行業(yè)都發(fā)生了翻天覆地的變化，船歌也是在這個階段實現(xiàn)了真正的“零售”，我們把禮盒又拆分成單袋。未來也會沿著“餐飲+零售”這條路繼續(xù)探索，比如是不是可以做一些C2M或者C2B的一些定制化生產(chǎn)等等。

莎莎創(chuàng)始人印子璐：

莎莎是2012年開始第一家店的，很多人說我們網(wǎng)紅餐廳，但其實我們骨子里還是一個比較傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)，我們一直希望能夠在產(chǎn)品力上能有更好的提升。

今年莎莎一個比較大的創(chuàng)新就是與天津一個27年的品牌——大圓碗達成合作，成立了“莎莎愛上大圓碗”這個品牌。大圓碗在天津的單量是非常高的，70平米的店日均營業(yè)額能達到兩三萬塊錢，把我們認為平效不高的一些店面與大圓碗進行緊密的合作，增加快餐屬性，讓人效和平效都能有更好的提升。

餐飲定位周刊創(chuàng)始人劉傳奇：

2018年的變量其實就是餐飲競爭的高度同質(zhì)化。走進一家購物中心，大家會發(fā)現(xiàn)做正餐的和做簡餐的基本都是以簡餐的形式呈現(xiàn)，跟風(fēng)做單品導(dǎo)致消費者在吃飯的時候可選擇的范圍就非常小。

有說法是：海底撈一進購物中心，那家購物中心里就不會再有其他品牌的火鍋。為什么？就是因為其實購物中心里缺少一個真正像餐廳的餐廳。所以，如果你的企業(yè)擁有強大的盈利能力，前端就要做加法，不要像其他人那樣去做減法，別人做減法是因為他們它的盈利能力跟不上，而加法才是積累！

問題二：餐飲信息化對品牌或者企業(yè)究竟能產(chǎn)生什么價值？

莎莎創(chuàng)始人印子璐：

在未來餐飲發(fā)展中，如果不背靠數(shù)據(jù)來做管理分析、產(chǎn)品分析，就會失去競爭力，餐飲信息化、餐飲數(shù)據(jù)化一定是我們餐飲新產(chǎn)品層面的一個原動力。

船歌魚水餃陸廣亮：

現(xiàn)在的消費者是隨時在線的。所以從商家提供產(chǎn)品、提供服務(wù)的這個角度，數(shù)據(jù)也是核心產(chǎn)品。就是我們除了售賣實物產(chǎn)品之外，其實數(shù)據(jù)也是我們的產(chǎn)品，而且數(shù)據(jù)產(chǎn)品在跟用戶的連接上的重要性正與日俱增。

劉一手董事長劉梅：

隨著多店和連鎖化，數(shù)據(jù)是我們更好的洞見自己的企業(yè)、做決策的基礎(chǔ)和依據(jù)。我們?nèi)パ驳辍⒂^察市場、分析競爭對手、找到目標(biāo)客群，這些都是由大數(shù)據(jù)來做支撐的，因為我們的企業(yè)不是初創(chuàng)時期的一家店，而是多店或者連鎖的狀態(tài)，這就需要用數(shù)據(jù)來“透視”自身的優(yōu)勢和不足，同時幫助我們發(fā)現(xiàn)更多的新模式新資源，幫助我們餐飲企業(yè)與這些資源、模式做更好的鏈接。

仔皇煲創(chuàng)始人薛國巍：

餐飲信息化，或者說餐飲數(shù)字化運營不用討論該不該做，是必須要做的，但是信息化也是有變化的，就是過去我們更多的只是一些企業(yè)經(jīng)營的內(nèi)部數(shù)據(jù)，拿不到消費者行為的外部數(shù)據(jù)。但是現(xiàn)在通過手機我們就可以拿到數(shù)據(jù)，然后和顧客進行鏈接。

這個內(nèi)外部非常重要。近兩年很多的新興互聯(lián)網(wǎng)公司開發(fā)餐飲系統(tǒng)，都是從外部顧客的角度來切入餐飲行業(yè)，但是我們傳統(tǒng)的餐飲系統(tǒng)強在內(nèi)部管控能力。我覺得新興的企業(yè)或者小規(guī)模的企業(yè)，它更關(guān)注顧客的需求，可能會用很多新興互聯(lián)網(wǎng)公司的餐飲系統(tǒng)。

但是企業(yè)一旦發(fā)展到一定規(guī)模的時候，就會開始尋求老牌的餐飲系統(tǒng)，為什么？因為企業(yè)對內(nèi)控的需求更強。早期的一起搶錢，等規(guī)模起來以后發(fā)現(xiàn)錢留不住什么都沒用，所以就會開始強調(diào)內(nèi)控。強調(diào)內(nèi)控的時候，就強調(diào)供應(yīng)鏈管理，就要通過智能POS這個軸，通過智能POS與外部的支付、會員管理、手機點餐等等聯(lián)系。

所以我覺得老牌的餐飲系統(tǒng)公司的強在于它懂業(yè)務(wù)，把內(nèi)控做得特別強，那由于內(nèi)控強，可能外部的應(yīng)對顧客的變化就稍微慢一點，但是這幾年他們進步得也非?？?。像我們跟天財商龍合作很多年了，我們基于內(nèi)控系統(tǒng)選擇了天財商龍，但是在用戶體驗上，他們也在不斷的升級，也能夠達到我們的要求，我覺得這很好。但是那些新興的公司他們是難以做成供應(yīng)鏈的，因為供應(yīng)鏈?zhǔn)切枰觐^去積累的。

小龍坎總經(jīng)理蘇小強：

現(xiàn)在的時代是消費者已經(jīng)在線了，所以如果我們賣的商品、我們的人員、溝通不在線的話，企業(yè)就會斷層。所以信息化和外賣是不同的，外賣只是一種業(yè)務(wù)渠道，決定不了品牌的生死，但是在未來的5到10年，餐飲企業(yè)如果不進行數(shù)字化和信息化的轉(zhuǎn)變，十年之后就很難再有發(fā)言權(quán)甚至生存的機會。因為十年之后沒有人會只用菜單點單，結(jié)賬的時候只用現(xiàn)金買單。 所以信息化對于餐飲企業(yè)來說，主要目的還是提效和產(chǎn)生新的業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)。

餐飲定位周刊創(chuàng)始人劉傳奇：

餐飲信息化確實是一個至關(guān)重要的事情，我們會發(fā)現(xiàn)很多從其他行業(yè)跨界進入餐飲行業(yè)中的人，他們在做品牌時是做得非?？斓?，這很大程度上源于他們對數(shù)據(jù)的高效使用。所以信息化能夠為餐飲企業(yè)提供一個非常好的決策依據(jù)，在戰(zhàn)略層面是很有價值的。

問題三：如何讓餐飲企業(yè)在2019爆發(fā)力量？

餐飲定位周刊創(chuàng)始人劉傳奇：

一定要梳理和界定我們企業(yè)特色之路，為什么能夠活下來？這一點一定要去找到。這個其實就是你的差異化，一旦找到自己的差異化并確定它，渠道和媒體就都會給你打開大門。如果你找不到差異化，就只能打價格戰(zhàn)。

莎莎創(chuàng)始人印子璐：

與天財商龍合作后，我們的企業(yè)得到了很多提升，所以未來的日子，我們一定會更好的借助信息化餐飲系統(tǒng)工具，把數(shù)據(jù)這把尖刀用好。

船歌魚水餃陸廣亮：

我覺得最重要的一方面就是堅持做好產(chǎn)品本身，另外一方面就是跟天財商龍的合作。從我們開始合作到現(xiàn)在，特別是最近的兩三年中，我們一直在探索整個線上線下一體化運營、到店、到家的一體化運營。所以歸根結(jié)底就是一方面做好產(chǎn)品，另一方面相信數(shù)據(jù)的力量。

仔皇煲創(chuàng)始人薛國?。?/span>

我覺得還是所有的關(guān)注點要放在前端、門店和顧客，其實后端的管理都是為前端服務(wù)的。開多少家店也是第一家店的1萬次復(fù)制。所以第一家店的模型永遠是最關(guān)鍵的，如果這個模型不對，復(fù)制1萬次也還是不對，所以經(jīng)營者要不斷著眼前端、門店模型。

模型的調(diào)整是基于對顧客需求的，還有對經(jīng)營效率變革，像平效、人效、產(chǎn)品線、毛利…各方面是不是能夠支撐這個模型滾起來。至于是搞直營還是搞加盟，都取決于能否通過這個前端的門店模型把每個人的利益全部調(diào)整出來。

小龍坎總經(jīng)理蘇小強：

小龍坎在成都有一條街，我們在那條街布了將近90家店，所以我們明年的重點就是把那條街經(jīng)營好，打造強而有力的、總部升級的新勢能，給我們的加盟商信心。

另外一點就是我們要做好在線，包括人員在線、數(shù)字在線、信息在線、交流在線，業(yè)務(wù)在線。做好這五個在線。

劉一手董事長劉梅：

劉一手要在傳承與創(chuàng)新中去洞見自己、洞察我們的用戶，一步一個腳印地去活出一個最好的自己。

后記：餐飲是勤行，餐飲是為數(shù)不多的產(chǎn)業(yè)鏈較長的行業(yè)，餐飲也是距離消費者對美好生活追求最近的行業(yè)之一。所以無論是曾經(jīng)的困難，還是未來的挑戰(zhàn)，餐飲人不僅需要應(yīng)對變量的方法，更需要能夠不斷創(chuàng)新的餐飲系統(tǒng)工具。愿天財商龍助力的10萬+餐飲企業(yè)都能在信息化的賦能下迎來更廣闊的未來，讓數(shù)據(jù)的引擎推動每一家企業(yè)爆發(fā)出更強勁的餐飲力量！

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財商龍”創(chuàng)立于1998年，是國內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲系統(tǒng)產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)，產(chǎn)品包括餐飲收銀軟件管理、廚房管理、智能掃碼點餐系統(tǒng)、庫房管理、餐飲會員管理系統(tǒng)、餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)、移動掃碼點餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。