無論行業(yè)怎么變，最終都回落到餐飲現(xiàn)場和門店?！旧鬃诱n堂創(chuàng)始人宋宣】

關(guān)于餐飲力“哪個(gè)力”最重要的問題，我覺得萬變不離其宗的一定是產(chǎn)品+服務(wù)。【米好食光創(chuàng)始人陳斯琦】

用適度智能化代替人工，不但執(zhí)行得更好，而且能夠解決標(biāo)準(zhǔn)化的問題，它在某些環(huán)節(jié)上比人執(zhí)行的更到位。【中烹?yún)f(xié)休閑簡餐委主席、英特商學(xué)院創(chuàng)始人夏連悅】

信息化、數(shù)字化越來越成為餐飲企業(yè)的標(biāo)配管理工具，通過信息化手段采集到的顧客數(shù)據(jù)來輔助管理者做一些經(jīng)營決策，從而更好的服務(wù)于你的顧客?！就鎴@副總裁趙建光】

餐飲產(chǎn)品化，產(chǎn)品餐飲化。一定要讓我們的單品要變成產(chǎn)品，讓調(diào)味品、菜品等產(chǎn)品擁有自己的品牌，為餐飲行業(yè)服務(wù)?！疚宥访锥麻L王順?！?/span>

目前，我最關(guān)心的是模式，即如何才能讓一線城市的品牌，沉到三四線城市去?！疚涫パ螂s割創(chuàng)始人王剛】

我給自己按年、季、月、周、日制定工作日程表，這個(gè)習(xí)慣我堅(jiān)持了30多年，并且現(xiàn)在也是這么做的?！竞秃瞎榷麻L趙申】

餐飲行業(yè)風(fēng)云莫測，但無論行業(yè)怎么變，最終都回落到餐飲現(xiàn)場和門店。“餐飲力量——第三屆天財(cái)商龍餐飲管理發(fā)展論壇”上，勺子課堂創(chuàng)始人宋宣精彩主持“成長力論壇”，與米好食光創(chuàng)始人陳斯琦、中烹?yún)f(xié)休閑簡餐委主席兼英特商學(xué)院創(chuàng)始人夏連悅、望湘園副總裁趙建光、五斗米董事長王順海、武圣羊雜割創(chuàng)始人王剛、和合谷創(chuàng)始人趙申，一起回歸餐飲“現(xiàn)場”，看他們?nèi)绾螒?yīng)對餐飲變化，修煉內(nèi)功，助力餐飲成長！

Q1：這些餐飲大咖每天都在做什么？

答：米好食光創(chuàng)始人陳斯琦。

我是做直營門店出身的，從麥當(dāng)勞開始一直做職業(yè)經(jīng)理人，我一天的時(shí)間安排其實(shí)就是在做一件事，這一件事就是在思考如何做好顧客體驗(yàn)。如果用“442”來界定我的時(shí)間分配，那么，40%我都是在現(xiàn)場，在一線的門店，另外40%的時(shí)間，用于思考如何升級我的核心產(chǎn)品及設(shè)備，優(yōu)化餐廳現(xiàn)有流程和動(dòng)線，剩下的20%用于處理一些行政的審批及管理工作。

答：中烹?yún)f(xié)休閑簡餐委主席、英特商學(xué)院創(chuàng)始人夏連悅。

做店長，天天在店里，受尊敬的店長，更應(yīng)該懂得值班管理，做區(qū)經(jīng)理，一般管五家店，每周有一天巡店。做總裁，做決策，做OA系統(tǒng)管理，下店鋪的時(shí)間就越來越短，危險(xiǎn)就在于企業(yè)做大了以后，離顧客越來越遠(yuǎn)，這是一個(gè)很麻煩的事情。因此，應(yīng)該將現(xiàn)場的時(shí)間放到最多。

答：望湘園副總裁趙建光。

因?yàn)槲业墓ぷ鞔蟛糠质瞧笈_管理的，可能與在座各位有些不同，所以說，我70%的時(shí)間都是在處理各個(gè)部門的日常工作，然后用更多的時(shí)間去了解市場，了解與我們品牌相關(guān)的以及了解我們的合作伙伴，供應(yīng)鏈、采購、財(cái)務(wù)、門店系統(tǒng)等信息化管理占據(jù)我工作內(nèi)容的很大一部分。餐飲行業(yè)是一個(gè)綜合性的體現(xiàn)，關(guān)注數(shù)據(jù)一定是這其中最重要的內(nèi)容之一，通過數(shù)據(jù)來發(fā)現(xiàn)管理中存在的問題，我認(rèn)為是最高效的方式。借助數(shù)據(jù)管理支撐一線服務(wù)，以此來提升顧客滿意度。

答：五斗米董事長王順海。

第一件事，是給我們每個(gè)部門的負(fù)責(zé)人召開工作會(huì)議，下發(fā)工作要求。第二件事，與相關(guān)的合作方溝通交流。第三件事，與“高人”聊天、喝茶，提升自己。第四件事，關(guān)注營業(yè)額。

答：武圣羊雜割創(chuàng)始人王剛。

不同階段，每天做的事情也不一樣，所以我講一下過去到現(xiàn)在不同階段我每天在做的事：第一家店，我做店長的時(shí)候，每天早8點(diǎn)到晚11點(diǎn)在店里做服務(wù)員。十家店之前，我每天都去這十家店，送貨+收錢。三十家店之前，每天開車找房子（選址）。三十家店之后，建立團(tuán)隊(duì)，讓團(tuán)隊(duì)來管理門店，減弱自己的力量，當(dāng)有問題發(fā)生時(shí)，糾正管理團(tuán)隊(duì)處理問題的方向，給予正確的工作指導(dǎo)。

答：和合谷創(chuàng)始人趙申。

我談?wù)勎易约?。我給自己按年、季、月、周、日制定工作日程表，這個(gè)習(xí)慣我堅(jiān)持了30多年，其實(shí)現(xiàn)在也是這么做的。無論你在哪個(gè)企業(yè)，哪個(gè)行業(yè)，每年、每季度、每月、每周、每日都有重點(diǎn)工作，它們應(yīng)該按照輕重緩急來進(jìn)行排序。這樣做好處在哪？你的工作日程安排以后，全公司人都知道你想干什么，你什么時(shí)間干什么，哪個(gè)部門來給你匯報(bào)工作，哪個(gè)部門的誰在這一時(shí)間節(jié)點(diǎn)做什么。這都是有規(guī)律可尋的。然后，我想說我關(guān)心什么？我最關(guān)心的是我產(chǎn)品的穩(wěn)定性，就是標(biāo)準(zhǔn)化問題。不斷的優(yōu)化我的產(chǎn)品、工藝，把復(fù)雜的事變簡單，讓簡單事重復(fù)萬遍不走樣，我想做的正是這個(gè)事。

Q2：餐飲人的關(guān)注點(diǎn)發(fā)生了怎樣的變化？

答：和合谷創(chuàng)始人趙申。

其實(shí)，標(biāo)準(zhǔn)化涉及到方方面面。當(dāng)然我最關(guān)心的是產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。無論是一個(gè)品牌或是餐飲企業(yè)，它實(shí)際上講究的就是這幾個(gè)字：產(chǎn)品、服務(wù)。但產(chǎn)品要隨著時(shí)代變化而變化，它的核心應(yīng)該是技術(shù)和工藝的不斷優(yōu)化，如何通過現(xiàn)代技術(shù)讓產(chǎn)品變得更好。很多人對快餐業(yè)都有一種誤解，他們認(rèn)為快餐就是調(diào)理包，是復(fù)熱產(chǎn)品，但和合谷的產(chǎn)品都是現(xiàn)場炒制的，并且擁有超過8項(xiàng)的專利技術(shù)。也就是說，即使是標(biāo)準(zhǔn)化這一件事，不同時(shí)期，其關(guān)注的重點(diǎn)也是不一樣的，它應(yīng)當(dāng)隨著時(shí)間推移不斷進(jìn)化、提升，去適應(yīng)整個(gè)社會(huì)的變化。

答：武圣羊雜割創(chuàng)始人王剛。

簡單說，前十家店，我更關(guān)心跟著我一起干的人，留住人別讓他們“跑”了。到30家店以后，我關(guān)心的是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，要便于管理、便于輸出、實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一化。目前，我最關(guān)心的是模式，即如何才能讓一線城市的品牌，沉到三四線城市去。武圣至今發(fā)展了十年，這十年發(fā)展，企業(yè)在增值，個(gè)人也在增值，就模式來講，中午做的還是快餐，晚上做休閑餐，強(qiáng)調(diào)增值服務(wù)，做到“去技術(shù)”，降低經(jīng)營成本，完善顧客對于消費(fèi)場景、產(chǎn)品、氛圍體驗(yàn)感的需求。同時(shí)，門店引入新零售模式，通過豐富餐廳經(jīng)營模式，對企業(yè)進(jìn)行全面整改。

答：五斗米董事長王順海。

第一，我們企業(yè)主要關(guān)注的是就是餐飲產(chǎn)品化，產(chǎn)品餐飲化。因?yàn)槲覀兤髽I(yè)主要是單品加工，所以一定要讓我們的單品要變成產(chǎn)品，讓調(diào)味品、菜品等產(chǎn)品擁有自己的品牌，為餐飲行業(yè)服務(wù)。第二，是選址問題，餐飲位置很重要。

答：望湘園副總裁趙建光。

無論正餐還是快餐，或是餐飲其他業(yè)態(tài)，目前都面臨著巨大的發(fā)展壓力，這就要求餐飲企業(yè)要根據(jù)顧客需求，不斷優(yōu)化產(chǎn)品、進(jìn)化模式，不斷創(chuàng)新。包括行業(yè)內(nèi)創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、模式創(chuàng)新、營銷點(diǎn)創(chuàng)新等，企業(yè)只有不斷創(chuàng)新才能夠確保足夠的市場競爭力，這是我們目前需要花精力去思考的問題。信息化、數(shù)字化越來越成為餐飲企業(yè)的標(biāo)配管理工具，通過信息化手段采集到的顧客數(shù)據(jù)來輔助管理者做一些經(jīng)營決策，從而更好的服務(wù)于你的顧客。如何服務(wù)好顧客，首先，要了解顧客，傳統(tǒng)模式下，因?yàn)樾畔⒒?、?shù)字化還不夠發(fā)達(dá)，餐企沒辦法了解顧客，或者只是了解到一小部分。隨著外賣行業(yè)的發(fā)展，從下單到顧客，直至復(fù)購行為的發(fā)生，已經(jīng)能夠形成一個(gè)完整的數(shù)據(jù)鏈，正餐相比外賣行業(yè)，數(shù)據(jù)化程度依然面臨巨大挑戰(zhàn)，當(dāng)下，我們要考慮的不只是信息化重不重要的問題，而是能夠做到什么程度的問題，它需要更加接近顧客行為本身，然后把顧客行為通過數(shù)據(jù)反饋到企業(yè)的經(jīng)營決策服務(wù)上來。

答：中烹?yún)f(xié)休閑簡餐委主席、英特商學(xué)院創(chuàng)始人夏連悅。

我講三個(gè)觀點(diǎn)！第一，不同階段的關(guān)注點(diǎn)不一樣。初創(chuàng)階段，關(guān)心商業(yè)模式是不是被顧客認(rèn)可，是不是盈利；成長階段，關(guān)心連鎖經(jīng)營、規(guī)模經(jīng)濟(jì)；成熟階段，關(guān)心產(chǎn)業(yè)經(jīng)營，集約經(jīng)濟(jì)；穩(wěn)定階段，關(guān)心上市經(jīng)營，品牌經(jīng)濟(jì)。第二，執(zhí)行力。特別贊成趙申總講到的年度計(jì)劃、季度計(jì)劃、每月計(jì)劃、每周計(jì)劃、每天計(jì)劃，實(shí)際上他指的是行事力。這套東西與我們的計(jì)劃與計(jì)劃落地是非常有關(guān)聯(lián)的。德魯克大師說，“除非你能管理住時(shí)間，反之一切管理都不存在。”而管理又包括管理他人和管理自我，趙總用管理自我、時(shí)間管理，告訴我們，他的工作點(diǎn)、關(guān)注點(diǎn)、注意力在哪里，利潤就在哪里。第三，健康。喜家德、西貝在食材選擇上的精益求精，正說明了這一點(diǎn)。

答：米好食光創(chuàng)始人陳斯琦。

第一，在企業(yè)的初創(chuàng)發(fā)展階段，我最希望我的產(chǎn)品和服務(wù)能夠持續(xù)穩(wěn)定輸出，所以我每天花很多時(shí)間思考的就是，如何確保產(chǎn)品在配送過程當(dāng)中不走樣，肉品到了門店之后品質(zhì)不受腌制影響等等。第二，我關(guān)心的是人才架構(gòu)的問題。在品牌和企業(yè)即將迎來大發(fā)展的時(shí)候，店面不斷擴(kuò)展，向不同城市布局，作為企業(yè)管理者是不是在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間范圍內(nèi)能夠有與你一起奮斗的合伙人，一起助力的團(tuán)隊(duì)伙伴，在各個(gè)階段不斷給予管理者支撐，這是我要花很多的心思去努力的事。

Q3：餐飲紅利不再？餐飲力重在哪里？

答：米好食光創(chuàng)始人陳斯琦。

餐飲的紅利，我從事餐飲這行18個(gè)年頭，但是我一直沒有很深刻的想過這個(gè)問題。為什么？因?yàn)橐恢痹诼耦^做自己很專注的事情，我相信聚焦的力量，每個(gè)階段都有這一階段必須要做的事情，很重要的一點(diǎn)就是要明確你的基因是什么。餐飲從之前的外賣紅利期，到現(xiàn)在面臨嚴(yán)峻的“三高”壓力，無論行業(yè)如何變化，最終應(yīng)該知道自己擅長什么，并且把它優(yōu)化到最佳、最極致，同時(shí)不要錯(cuò)過當(dāng)下行業(yè)內(nèi)一些熱的營銷方式，因?yàn)楝F(xiàn)在的品牌越來越年輕，消費(fèi)顧客的東西也越來越年輕，所以我覺得變化和擁抱市場的創(chuàng)新思維是最重要的，正所謂守正出奇。關(guān)于餐飲力“哪個(gè)力”最重要的問題，我覺得萬變不離其宗的一定是產(chǎn)品+服務(wù)。一間餐廳，產(chǎn)品力與服務(wù)的能力是最終形成顧客體驗(yàn)的關(guān)鍵，并且能夠根深蒂固的留在餐飲的門店，為這個(gè)城市當(dāng)中很忙碌的人增添一些溫暖的力量。

答：中烹?yún)f(xié)休閑簡餐委主席、英特商學(xué)院創(chuàng)始人夏連悅。

地產(chǎn)價(jià)格越來越高，房地產(chǎn)紅利不再，房地產(chǎn)綁架了中國餐飲業(yè)，人工成本越來越高，而且面臨難招人的問題，人口紅利不再，讓企業(yè)的人工成本占比已經(jīng)突破營業(yè)額的20%。食材價(jià)格不斷上漲，而且多假冒偽劣，所以食材的紅利也沒了。那么我還有什么紅利？我覺得飲品是下一個(gè)紅利，2020年中國餐飲業(yè)營業(yè)額將達(dá)5萬億，這是一個(gè)美好的預(yù)期。如果飲品的營業(yè)額占20%，這就是一個(gè)萬億量級的體量，因?yàn)轱嬍筹嬙谙?。第二個(gè)紅利：智能化。用適度智能化代替人工，不但執(zhí)行得更好，而且能夠解決標(biāo)準(zhǔn)化的問題，它在某些環(huán)節(jié)上比人執(zhí)行的更到位。第三個(gè)紅利：休閑簡餐，大當(dāng)其道。包括西貝、望湘園，它們都是中餐模式的簡餐化，而不是傳統(tǒng)中餐。如果還按照傳統(tǒng)中餐去做，唱著古老的歌謠，必將面臨出局。正餐簡單化，如果說需要有什么力，我覺得是行動(dòng)力，我贊成喜家德高總、武圣王總的觀點(diǎn)，目標(biāo)確定以后就得馬上去行動(dòng)。

答：望湘園副總裁趙建光。

第一，人口的紅利。伴隨《勞動(dòng)合同法》的實(shí)時(shí)，人口紅利已經(jīng)逐漸消失。第二，我認(rèn)為是2010到2012年的商場紅利，商場崛起迅速產(chǎn)生一股強(qiáng)大的聚流效應(yīng)，對于品牌的打造和品牌的傳播發(fā)揮了非常大的作用，如果企業(yè)當(dāng)時(shí)很好的抓住了這個(gè)機(jī)會(huì)，他的品牌的傳播效應(yīng)及晉升速度一定遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)店鋪推廣方式。望湘園就是在那個(gè)時(shí)期取得了快速的發(fā)展。第三，外賣的發(fā)展也是一波紅利，平臺的發(fā)展帶動(dòng)了很多外賣品牌的發(fā)展。第四，消費(fèi)下沉。由于城市發(fā)展的不均衡，各個(gè)城市對體驗(yàn)的要求也不一樣，餐飲品牌可以在城市之間不同的理念要求和發(fā)展階段中尋找自己的紅利。第五，組織力。從公司管理角度來看，組織力是目前公司重要核心競爭力之一，組織力是實(shí)現(xiàn)企業(yè)創(chuàng)新和信息化的基礎(chǔ)，如果一個(gè)企業(yè)具備良好的組織力，那么對他產(chǎn)品的創(chuàng)新、人才的引進(jìn)、服務(wù)的打造都提供了一個(gè)可靠的保障。

答：五斗米董事長王順海。

第一個(gè)紅利，我認(rèn)為是餐飲國際化帶來的紅利，特別是 “一帶一路”政策為未來餐飲行業(yè)的發(fā)展帶來了紅利。第二，就是智能化、信息化。 不只針對餐飲行業(yè)，大數(shù)據(jù)的發(fā)展能夠帶來跨行業(yè)、跨領(lǐng)域的社會(huì)價(jià)值。第三，我認(rèn)為就是房地產(chǎn)綁架了餐飲行業(yè)，反之，我認(rèn)為未來餐飲行業(yè)也一定會(huì)綁架房地產(chǎn)行業(yè)。

答：武圣羊雜割創(chuàng)始人王剛。

就企業(yè)自身發(fā)展而言，第一個(gè)紅利，來自企業(yè)本身。因?yàn)槿胄性?，市場缺少能夠與武圣抗衡的行業(yè)對手。第二個(gè)紅利，個(gè)人能力強(qiáng)，能做事。關(guān)于餐飲力，我認(rèn)為一是存力，二是定力，三是外部張力，四是企業(yè)內(nèi)部驅(qū)動(dòng)力。既要有企業(yè)生存盈利的能力，同時(shí)還要擁有一直走下去的決心，同時(shí)去驅(qū)動(dòng)組織去發(fā)展更大的市場。

答：和合谷創(chuàng)始人趙申。

餐飲最大紅利在于做好自己。守正出奇，回歸現(xiàn)場和門店。勺子課堂創(chuàng)始人宋宣用一句話總結(jié)了本次論壇的內(nèi)容核心。近年來，餐飲行業(yè)變幻莫測，餐飲人無時(shí)無刻不在研究創(chuàng)新、選擇工具、擁抱變化以應(yīng)對競爭日益激烈的市場環(huán)境。但無論行業(yè)如何變化，唯一不變的是，餐飲人所努力的方向永遠(yuǎn)圍繞產(chǎn)品、服務(wù)與體驗(yàn)，這是餐飲的內(nèi)功，它們是為應(yīng)對變化而尋求創(chuàng)新與信息化發(fā)展的基礎(chǔ)，是真正助力餐飲不斷成長、不斷優(yōu)化進(jìn)階的力量保證。同時(shí)，天財(cái)商龍一直陪伴10萬+餐飲企業(yè)成長，2019，愿繼續(xù)攜手行業(yè)更多渴望信息化轉(zhuǎn)型升級的餐飲企業(yè)，為企業(yè)成長賦能，為餐飲信息化行業(yè)貢獻(xiàn)力量！

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲系統(tǒng)產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)，產(chǎn)品包括餐飲收銀軟件管理、廚房管理、智能掃碼點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫房管理、餐飲會(huì)員管理系統(tǒng)、餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)、移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。