日本泡沫經(jīng)濟(jì)時期各行業(yè)深受影響，但餐飲業(yè)卻穩(wěn)步上升，為什么？

在日本，兩家以相同業(yè)態(tài)經(jīng)營著相同產(chǎn)品的上市公司，產(chǎn)品價格也十分相近，一個年盈利30億，一個年虧損1.1億，差在哪了？

高人工、高成本、高房租這些全世界餐飲業(yè)都面臨的問題，日本餐飲如何應(yīng)對？

經(jīng)營幾十年甚至上百年的日本餐飲品牌，為什么沒有出現(xiàn)品牌老化現(xiàn)象？他們做了什么？

在2019年的“餐飲力量——天財商龍第三屆餐飲管理發(fā)展論壇”上，振華卓越的創(chuàng)始人胡振華先生以縱觀日本餐飲50年發(fā)展的視角，為到場的近2千位來賓剖析了中國餐飲可以借鑒的4大經(jīng)驗。下面小編就為大家復(fù)盤這次十分精彩的中國餐飲國際化視野分享。

一、“可預(yù)見”的趨勢

有一句哲學(xué)諺語：世界是物質(zhì)的，物質(zhì)是運動的，運動是有規(guī)律的。所以餐飲行業(yè)其實也是有自身的發(fā)展規(guī)律的，這也就是我們透過日本餐飲能夠“預(yù)見”中國餐飲未來趨勢的原因。

趨勢一：中國餐飲未來提升空間巨大

自20世紀(jì)60年代日本餐飲行業(yè)開始向美國學(xué)習(xí)，并從1970年開始產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，日本餐飲業(yè)用將近50年的時間完成整個產(chǎn)業(yè)循環(huán)進(jìn)程。而中國餐飲行業(yè)從2000年開始走向連鎖，現(xiàn)在的階段已經(jīng)基本對標(biāo)日本餐飲行業(yè)上世紀(jì)90年代的狀態(tài)。

而1997年的日本餐飲業(yè)的收入是達(dá)到巔峰的30萬億日元（相當(dāng)于現(xiàn)在1.8萬億人民幣），但是當(dāng)時的日本人口只有1.3億（是現(xiàn)在中國人口的十分之一），按照這樣的比例，中國市場應(yīng)該能做到20萬億，而我們現(xiàn)在才只有4萬億，所以中國餐飲的提升空間還是很大的。

趨勢二：連鎖壟斷是潛在趨勢

上世紀(jì)90年代的日本餐飲業(yè)，市場穩(wěn)步上升但競爭白熱化的狀態(tài)也與我國餐飲當(dāng)下的情況十分吻合。而在1980年代的日本餐飲行業(yè)中，日本餐飲前100強(qiáng)的市場占有率是10%-15%左右，但是到2015年時，前100強(qiáng)的壟斷率已經(jīng)達(dá)到了22%，所以我國未來數(shù)十年內(nèi)也將迎來連鎖發(fā)展的重要時期。

趨勢三：休閑化、大眾餐飲發(fā)展勁頭不可阻擋

在日本泡沫經(jīng)濟(jì)期間，各個行業(yè)均呈現(xiàn)疲軟狀態(tài)，但餐飲行業(yè)卻穩(wěn)步上升，這是因為從1997年開始，日本餐飲行業(yè)開始陷入價格戰(zhàn)，出現(xiàn)2-3千日元隨便吃等現(xiàn)象，這樣就把整個行業(yè)的價格全部拉低，開始休閑化。

而在日本上市餐飲公司排名中（排名依據(jù)2016年度財務(wù)報表），前25名的餐飲企業(yè)均來自快餐、大眾餐飲業(yè)態(tài)，沒有正餐業(yè)態(tài)。這也提示了我國餐飲未來休閑化、大眾化的發(fā)展是大勢所趨。

二、菜單戰(zhàn)略定盈虧

在日本餐飲業(yè)中，有2家上市公司十分相似。因為他們的主營產(chǎn)品都是拉面，并且在主營產(chǎn)品相似度、主營產(chǎn)品售價、門店經(jīng)營模式上都很相似。但是，其中一家將門店開在東京及周邊6省的公司年盈利為30億日元，另一家沒有特定開店區(qū)域的公司則年虧損1.1億日元。

單純的“開店戰(zhàn)略”當(dāng)然不會產(chǎn)生如此差異明顯的結(jié)果，那么是什么因素導(dǎo)致了盈虧相差如此懸殊呢？

答案是“菜單”！

盈利30億的公司，在賣拉面的同時搭配一些小菜、啤酒，主營產(chǎn)品與搭配產(chǎn)品的頁面占比約為1：1。而另一家虧損的公司的菜單則是80%以上的頁面展示主營拉面，順帶賣一些拉面啤酒。就是這個菜單布局上的一點差異，造成了截然不同的結(jié)果。

為什么菜單如此重要？

因為菜單決定了廚房設(shè)備、工藝，并且要用菜單控制顧客點餐，而所謂的“提升客單價”也是要提升點菜數(shù)量，不是“給菜漲價”。所以，菜單應(yīng)該是企業(yè)的一個“戰(zhàn)略”而不應(yīng)該只是一個“點餐工具”。

在這個方面，有一個值得中國餐飲人學(xué)習(xí)的例子——在全球擁有1000家門店的丸龜制面。

它以一款最基本的18元/碗的烏冬面作為誘客產(chǎn)品，同時根據(jù)不同季節(jié)用高單價菜品來營銷。另一方面，丸龜制面的供應(yīng)鏈一年會調(diào)整8次，即以45天為一個產(chǎn)品更新調(diào)整周期，這其實就是大量開店的時候要防止顧客吃膩。所以相應(yīng)的，門店每年會調(diào)整8次菜單、上8次新菜。主菜單沒有變化，但是一年四季不斷變換小菜；誘客產(chǎn)品不變，高毛利產(chǎn)品不斷更新。這就是由菜單帶來高盈利的方法。

三、聚焦≠單品戰(zhàn)略

聚焦是指聚焦品類，而不是搞單品戰(zhàn)略。顧客總會希望吃到更多樣的菜品，所以單品戰(zhàn)略不會是一個優(yōu)選的餐飲方案；但原料的種類越少一定是越容易管控的，所以要聚焦，但同時也要加強(qiáng)用同一個原料做出不同菜品的能力，這就是聚焦品類的關(guān)鍵。

所以聚焦品類也就是聚焦食材，做到食材聚焦才能賣活賣鮮：因為食材越少、浪費越少，成本就低。

聚焦的更高一層就是要有精確到小時的客流預(yù)估，并以此進(jìn)行備貨。因為有了客流預(yù)估才能有精準(zhǔn)的備料和排班安排。以1小時為單位預(yù)估來客量，才能合理設(shè)計門店需要的最佳人工數(shù)和備貨量，從而形成一個高效運轉(zhuǎn)的門店。這也是日本餐飲行業(yè)在解決“高人工、高成本、高房租”時給出的答案。

四、品牌老化的原因與活化方法

日本的餐飲品牌很多都有著幾十年的經(jīng)營歷程，知名的吉野家更是已經(jīng)經(jīng)營了120年，但是為什么他們的品牌活力依然旺盛？他們的很多品牌活化方法是值得中國餐飲人借鑒的。

品牌老化的原因：

1.不再對門店進(jìn)行追加投資。

一般情況下，門店應(yīng)該3年一次小裝修，5年一次大裝修，這樣才能保持與顧客的良性互動。

2. 招牌產(chǎn)品沒有持續(xù)的優(yōu)化提升。

現(xiàn)在我國餐飲的領(lǐng)軍品牌都會對產(chǎn)品進(jìn)行每年1次甚至幾次的迭代和提升。日本做面的餐廳甚至?xí)鶕?jù)每天天氣的濕度不同，調(diào)整面團(tuán)的加水量。所以產(chǎn)品的持續(xù)優(yōu)化是十分重要的。

3. 店長能力的衰退和低下。

正常情況下，店長會影響一家門店的±20%的營業(yè)額，所以店長能力的衰退和底下也是造成品牌老化的一個主要原因。

防止品牌老化的措施：

1.投放季節(jié)菜單

按季節(jié)投放，這是讓顧客一直吃不膩的方法，比如丸龜制面的季節(jié)菜單。

2.主菜單升級

主菜單要不斷優(yōu)化，把產(chǎn)品越做越強(qiáng)。大家知道今天西貝的菜單是33道菜，而西貝最初做標(biāo)準(zhǔn)化的時候是126道菜。為什么敢這么減？因為這33道菜都是各個品類中賣得最好的，另外，在126道菜中占營業(yè)額70%的也是這33道菜。所以，主菜單要優(yōu)化，并且要有依據(jù)的優(yōu)化。

3. 不定期的投入限定菜單

比如過年賣點年味菜，過端午節(jié)賣端午節(jié)菜，或者賣地區(qū)限定菜，就是給顧客一個來店的理由。

后記：有人說“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”是日本餐飲人的生動寫照，而這又何嘗不是中國餐飲人正在做的事呢。以國際化視野學(xué)習(xí)，在實踐中奮勇開拓，“在傳承中創(chuàng)新”就是中國餐飲力量不斷前進(jìn)的重要動力！希望此次胡老師在天財商龍餐飲管理發(fā)展論壇上的分享能夠為中國餐飲力量開啟一片新的“海闊天空”。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財商龍”創(chuàng)立于1998年，是國內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲系統(tǒng)產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)，產(chǎn)品包括餐飲收銀軟件管理、廚房管理、智能掃碼點餐系統(tǒng)、庫房管理、餐飲會員管理系統(tǒng)、餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)、移動掃碼點餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。