天財商龍咨詢公司總經(jīng)理李思恒，企業(yè)經(jīng)營及決策運營專家，20余年的餐飲老兵，先后任職沈陽恒成世紀(jì)、湖北李二鮮魚擁有豐富的餐飲行業(yè)運營及管理經(jīng)驗。

2018是餐飲行業(yè)發(fā)展重要變革的一年。餐飲行業(yè)從來不是一個朝陽行業(yè)，而是一個日不落的行業(yè)。隨著市場競爭日趨激烈，近兩年倒閉餐廳平均壽命508 天，尤其是2017年，餐飲門店的關(guān)店數(shù)是開店數(shù)的91.6% ，平均每個商戶的生命周期不過一年半的時間，并且同業(yè)態(tài)、同品類的競爭也日趨激烈。

面對這樣的困境，我們餐飲人應(yīng)該怎么做；信息化、數(shù)據(jù)化、精細(xì)化的管理已經(jīng)成為餐飲發(fā)展必須要考慮的問題！

無邊界的互聯(lián)網(wǎng)給餐飲業(yè)帶來的沖擊不僅獲取客流的方式、運營推廣的方式在改變，更要經(jīng)手管理和經(jīng)營的多重考驗，因此信息化將成為新餐飲時代餐飲企業(yè)的核心競爭力。

在信息化的基礎(chǔ)之上，建立起數(shù)據(jù)化和精細(xì)化的管控能力，為餐飲企業(yè)的發(fā)展保駕護(hù)航。

步驟一：數(shù)據(jù)采集。指的是：多方位采集數(shù)據(jù)，為企業(yè)的決策提供精確指導(dǎo)，面對“大數(shù)據(jù)”時代，現(xiàn)在企業(yè)面臨重大機(jī)遇，數(shù)據(jù)分析對每行每業(yè)都具有重大意義，餐飲行業(yè)也不例外。

利用數(shù)據(jù)與互聯(lián)網(wǎng)無邊界的信息網(wǎng)絡(luò)，還原門店經(jīng)營場景、經(jīng)營狀況。其中一些重要的數(shù)據(jù)比如門店的客流量、營業(yè)額、人均、開臺率、翻臺率、人效、坪效、盈虧平衡點等，這些是數(shù)據(jù)采集中最基礎(chǔ)的部分，但是對于大部分餐飲企業(yè)來講，還沒有意識到數(shù)據(jù)的重要性，并且還有許多數(shù)據(jù)目前并沒有采集呈現(xiàn)，也沒有開始進(jìn)行深入的分析，這些基礎(chǔ)數(shù)據(jù)在餐飲行業(yè)經(jīng)營過程中實為所有一切經(jīng)營決策的開始，同時，也影響餐飲經(jīng)營的其他數(shù)據(jù)，比如天氣和節(jié)日因素；每個月有四個周末，每天的天氣如何？天氣和節(jié)日又會影響多少營業(yè)額？某門店周末的營業(yè)額平均是多少？本周是多了還是少了？是否受到了天氣或者節(jié)日的影響？等等。這些數(shù)據(jù)，都是需要采集、對比才能呈現(xiàn)的。只有開始進(jìn)行采集、對比，才能呈現(xiàn)出一些對企業(yè)決策有指導(dǎo)價值的東西。

數(shù)據(jù)采集，是第一步，也是最重要的一步。如果，想要讓這些數(shù)據(jù)真正發(fā)揮功效，不僅需要龐大準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)庫和數(shù)據(jù)技術(shù)支持，還需要一個精細(xì)化運營管理的階段，某些數(shù)據(jù)或者運營甚至需要一個比較長的周期才能見效果。

步驟二：數(shù)據(jù)分析。通過數(shù)據(jù)的精細(xì)化，可以勾勒出消費者的顧客畫像、還原門店實際運營場景等等，從而改善我們的產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境等等，不斷提升自身的競爭力。

對于現(xiàn)在的餐飲來企業(yè)講，做好產(chǎn)品、保證產(chǎn)品品質(zhì)是第一要務(wù)。而，對于現(xiàn)在的市場環(huán)境，知道食客的飲食習(xí)慣、喜好，勾勒出食客畫像，從而了解周邊市場和消費情況，也變得尤為重要。

通過數(shù)據(jù)分析，我們可以更深入、完全地了解食客所想要的產(chǎn)品，可以跟進(jìn)客流、性別、年齡、品項銷售統(tǒng)計、評價、消費頻次等等，和營業(yè)額、開臺人數(shù)等等相結(jié)合，就可以相對完全地勾勒出食客畫像，從而改善我們的產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境等等，預(yù)判出一些高價值信息。比如：收集不同店面的消費群體、消費頻次、品項銷售等數(shù)據(jù)。我們就能判斷出，進(jìn)店消費的年齡結(jié)構(gòu)，在這個基礎(chǔ)上，哪個年齡段為主流消費群體，比如90后，那么這部分主流消費群體，最愛點什么樣的產(chǎn)品，比如是炸雞。那么，我們對于“炸雞”這個品項的出品質(zhì)量需要更加關(guān)注，同時我們也可以根據(jù)這部分主流消費群體的評價，真實看到食客的反饋，從而查看這道產(chǎn)品近期是否有客訴或者其他問題等等。

通過，對數(shù)據(jù)準(zhǔn)確的采集，有重點有方向地進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，能夠挖掘出很多有用的信息，來指導(dǎo)經(jīng)營策略。

步驟三：數(shù)據(jù)落地。通過對這些數(shù)據(jù)的分析，我們能更加明確，針對這樣的人群做什么樣的營銷活動；更加清楚，增加什么樣的產(chǎn)品才可能獲得成功；更加準(zhǔn)確，什么樣的產(chǎn)品定價是多少；更加明確，未來30天的營業(yè)情況，具體銷售什么產(chǎn)品，需要準(zhǔn)備多少道產(chǎn)品，需要準(zhǔn)備多少原材料，需要采購多少斤或者多少噸的原材料等等。

通過數(shù)據(jù)落地，能夠有計劃性、準(zhǔn)備性地經(jīng)營。而不是傳統(tǒng)的經(jīng)營方式，每天開業(yè)看天氣好壞而判斷今天是否有客人，或者以廚師為主導(dǎo)進(jìn)行當(dāng)天銷售的菜品等等。讓經(jīng)營變得更加科學(xué)與完善，同時還能規(guī)避和準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)問題，比如收銀漏洞、不必要的原材料浪費等等。

比如：一家餐廳，計劃明天營業(yè)額1萬元，午市銷售占比40%，晚市銷售占比60%，一道產(chǎn)品大拌菜售價是12元，此產(chǎn)品營業(yè)額銷售結(jié)構(gòu)占比3.86%，那么可以計算出，明天大拌菜的銷售金額為386元，一共需要售賣約33份，午市需要銷售約13份，晚市需要銷售約20份。如果一道大拌菜需要圓生菜0.4斤，原材料出成率是82%，那么需要準(zhǔn)備原材料圓生菜16.1斤。

最終，通過數(shù)據(jù)收集、數(shù)據(jù)分析、數(shù)據(jù)落地，與現(xiàn)場運營的管控相結(jié)合，可以為餐飲企業(yè)提高效率、節(jié)省成本、增強管理能力、提升客源和業(yè)績、甚至提升消費者的體驗感，讓餐飲運營，變得更加完整、有力、體系化，更有能力面對市場的風(fēng)浪。

所以，在市場的動蕩中，餐飲運營信息化、數(shù)據(jù)化與精細(xì)化管控，是餐飲企業(yè)穩(wěn)固發(fā)展的必經(jīng)之路。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財商龍”創(chuàng)立于1998年，是國內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲系統(tǒng)產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)，產(chǎn)品包括餐飲收銀軟件管理、廚房管理、智能掃碼點餐系統(tǒng)、庫房管理、餐飲會員管理系統(tǒng)、餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)、移動掃碼點餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。