餐飲信息化時(shí)代，很多傳統(tǒng)餐飲商戶對(duì)于轉(zhuǎn)型升級(jí)的概念很為模糊，如何在轉(zhuǎn)型升級(jí)過(guò)程中使餐廳經(jīng)營(yíng)更加規(guī)范化？今日，天財(cái)商龍運(yùn)營(yíng)顧問(wèn)給我們帶來(lái)了一個(gè)“餐廳改造”案例，一起學(xué)習(xí)！

品牌概況

二線城市、區(qū)域直營(yíng)連鎖、共15家店、本幫江浙菜，想通過(guò)數(shù)據(jù)了解經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀、為發(fā)展戰(zhàn)略服務(wù)。

天財(cái)商龍咨詢顧問(wèn)實(shí)地考察、并與企業(yè)負(fù)責(zé)人溝通后，認(rèn)為應(yīng)主要解決以下問(wèn)題：

1、主打菜品與品牌定位有沖突，需強(qiáng)化顧客認(rèn)知標(biāo)簽；

2、門店各自為戰(zhàn)，總部“連而不鎖”，集團(tuán)管控力度待強(qiáng)化；

3、菜品數(shù)量巨大、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不一，利潤(rùn)優(yōu)化有空間。

解決方案——用數(shù)據(jù)明確未來(lái)

1、在了解市場(chǎng)中抓住機(jī)遇

數(shù)據(jù)顯示，這家品牌所在的城市中本幫江浙菜占據(jù)的并非主流市場(chǎng)。因此，企業(yè)所面臨的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境相對(duì)較好，但同時(shí)也應(yīng)注意到教化市場(chǎng)需要付出的成本問(wèn)題。

同時(shí)，天財(cái)商龍咨詢顧問(wèn)通過(guò)提取天財(cái)商龍餐飲管理系統(tǒng)中的數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，這個(gè)定位本幫江浙菜的品牌，每天銷量最大的菜品卻是臭鱖魚(yú)。這就使主打菜品和品牌定位出現(xiàn)了沖突，那么應(yīng)該如何取舍呢？

根據(jù)全網(wǎng)搜索指數(shù)可以看到，臭鱖魚(yú)明顯高于杭州醬鴨。所以，雖然品牌定位與主打菜出現(xiàn)了沖突，但是經(jīng)營(yíng)方向卻與市場(chǎng)認(rèn)知擁有較高的匹配度。

基于此，企業(yè)下一步應(yīng)該調(diào)整產(chǎn)品權(quán)重，避免在所有菜品上平均用力。同時(shí)，對(duì)于臭鱖魚(yú)這道菜應(yīng)該輔以一定的菜品組合，與之組成“黃金搭檔”，刺激顧客多點(diǎn)菜、反復(fù)點(diǎn)。

2、管理模式化

作為一家區(qū)域性連鎖餐飲企業(yè)，這一品牌還是在區(qū)域內(nèi)很有影響力的。但是，當(dāng)咨詢顧問(wèn)從天財(cái)商龍餐飲管理系統(tǒng)中導(dǎo)出在售品項(xiàng)的時(shí)候，數(shù)量卻高達(dá)2000余個(gè)。經(jīng)過(guò)查重比對(duì)，天財(cái)商龍的咨詢顧問(wèn)發(fā)現(xiàn)數(shù)量驚人的在售品項(xiàng)中，有一半以上存在同一菜品叫法不同的現(xiàn)象。

造成這種現(xiàn)象的原因就在于集團(tuán)總部給予了門店過(guò)高的管理權(quán)重，導(dǎo)致門店可以自行維護(hù)連鎖餐飲管理系統(tǒng)中的品項(xiàng)。而這種“各自為戰(zhàn)”的情況不僅體現(xiàn)在產(chǎn)品層面，在服務(wù)層面也是如此，顧客在不同店面用餐，體驗(yàn)相差較大，因此也導(dǎo)致對(duì)品牌的認(rèn)知受到影響。

所以，接下來(lái)的全國(guó)化擴(kuò)張需要做到管理模式化，擺脫這種單店作戰(zhàn)的狀態(tài)。從VI形象、菜品出品、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、店面管理等多個(gè)維度進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，不斷加強(qiáng)集團(tuán)總部對(duì)下屬門店的管控力度，這樣才能讓成功模式得到快速?gòu)?fù)制，盡可能的減少人員流動(dòng)帶來(lái)的影響，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；瘮U(kuò)張！ 

3、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化

從天財(cái)商龍的餐飲數(shù)據(jù)分析經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，一般銷售排名前20%的菜品會(huì)占總營(yíng)業(yè)額70%-80%的比例。所以，針對(duì)菜品體系龐大的問(wèn)題，集團(tuán)首先應(yīng)從天財(cái)商龍餐飲管理系統(tǒng)后臺(tái)導(dǎo)出數(shù)據(jù)，建立完整的菜品銷售排行，再根據(jù)銷售情況重新設(shè)計(jì)菜單。這里的銷售情況不僅包括菜品銷售總量，還要關(guān)注每個(gè)菜品的盈利狀況，從而通過(guò)優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)達(dá)到優(yōu)化利潤(rùn)的目的。

在菜品設(shè)計(jì)完成后，最重要的工作就是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。此次天財(cái)商龍的咨詢顧問(wèn)就通過(guò)天財(cái)商龍餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)，對(duì)品牌的原料采購(gòu)、次日加工、預(yù)制、出品進(jìn)行詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)。

想了解怎樣做出精確的成本設(shè)計(jì)嗎？想知道如何透過(guò)數(shù)據(jù)設(shè)計(jì)出有效的營(yíng)銷活動(dòng)嗎？下期餐廳變形記，小編告訴你~

如果您想通過(guò)數(shù)據(jù)了解自己的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，詳情咨詢天財(cái)商龍咨詢公司：4006259625轉(zhuǎn)0。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國(guó)內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲系統(tǒng)產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)，產(chǎn)品包括餐廳收銀軟件管理、廚房管理、智能掃碼點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫(kù)房管理、餐飲會(huì)員管理系統(tǒng)、餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)、移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。