3月22/23日，由西安歐亞學(xué)院、中國國際食學(xué)研究所、西安海橋酒店管理有限公司聯(lián)合舉辦的“餐飲大管家”課程成功開講。本期課程持續(xù)兩天，圍繞微營銷實戰(zhàn)和成本費(fèi)用管控兩大主題展開探討。旨在幫助餐飲企業(yè)走出新媒體運(yùn)營誤區(qū)，并學(xué)會運(yùn)用數(shù)據(jù)精準(zhǔn)掌握財務(wù)成本費(fèi)用的管控。

中國國際食學(xué)研究所副所長李曉明

天財商龍西安分公司總經(jīng)理趙二龍

課程主講嘉賓邀請到中國國際食學(xué)研究所副所長李曉明、天財商龍西安分公司總經(jīng)理趙二龍，分別從財務(wù)管理與成本控制，和餐飲運(yùn)營角度幫助餐飲企業(yè)解惑新時期的餐飲管理之道。

如果要追述餐飲企業(yè)管理創(chuàng)新的發(fā)展歷程，它可以被分成五個節(jié)點(diǎn)，即由口味決定競爭結(jié)果的菜品創(chuàng)新時代，到注重顧客體驗的裝修、服務(wù)創(chuàng)新時代，再到以標(biāo)準(zhǔn)化管理為主要表現(xiàn)形態(tài)的的集約型成本管控時代，直到如今以顧客為中心的客戶關(guān)系管理時代，這其中每一個創(chuàng)新的節(jié)點(diǎn)，都會有一個企業(yè)作為行業(yè)的標(biāo)桿被廣泛曝光，之后市場上就會出現(xiàn)越來越多的“復(fù)制品”，并且相互間樂此不疲的復(fù)制著。

而當(dāng)下餐飲企業(yè)的運(yùn)營痛點(diǎn)之一便在于，要在同樣作為“復(fù)制品”的模式中找出差異化的存在，新媒體運(yùn)營的出現(xiàn)使其成為可能，首先改變的是管理者的思維。

思維一：復(fù)利思維

餐廳所做的每一步努力都是為企業(yè)盈利服務(wù)的，把你認(rèn)為正確的事情堅持的做下去，從而實現(xiàn)量變到質(zhì)變的轉(zhuǎn)化。

思維二：盈利思維

盈利=營業(yè)收入-經(jīng)營成本-食材成本，因此決定餐飲企業(yè)盈利的核心因素在于收入與成本。假設(shè)一定時期，在成本可控的條件下，唯有不斷增加餐廳的營業(yè)收入，才能提高餐廳的盈利水平。而決定餐廳營業(yè)收入的因素又包括：顧客結(jié)構(gòu)、消費(fèi)頻次和客單價。這三個決定性指標(biāo)往往又是與餐廳的顧客關(guān)系管理水平相匹配的。有數(shù)據(jù)顯示，重新挖掘一位新顧客的所花費(fèi)的成本是留住一位老顧客成本的5倍，反之，一位老顧客能為企業(yè)創(chuàng)造的利潤將會是一位新顧客的16倍。因此，對于餐飲企業(yè)管理者來講，具備正確的盈利思維至關(guān)重要。

另一方面，基于對財務(wù)與成本管控的理解，講師李曉明認(rèn)為，信息化工具的輔助，門店經(jīng)營獲取海量數(shù)據(jù)已經(jīng)不再困難，有難度的是如何提取有效數(shù)據(jù)，并應(yīng)用到管理決策中來。   

餐廳經(jīng)營都會涉及對當(dāng)日銷售情況的匯總統(tǒng)計、對階段性經(jīng)營成果的總結(jié)分析，說得簡單一點(diǎn)，就是“收入—費(fèi)用＝利潤”的結(jié)果運(yùn)算，從而確定企業(yè)一段時間內(nèi)的經(jīng)營成果，反映利潤的實現(xiàn)過程，通過對不同時期的數(shù)據(jù)進(jìn)行比較，可以分析出企業(yè)未來利潤的發(fā)展趨勢，進(jìn)一步了解企業(yè)的發(fā)展?jié)摿?，以便進(jìn)行正確的投資決策。

那么，有了分析之后如何進(jìn)一步執(zhí)行呢？銷售額作為餐廳盈利水平的衡量標(biāo)準(zhǔn)，它是如何實現(xiàn)增長的呢？瞄準(zhǔn)翻臺！

翻臺率=顧客人數(shù) ÷ 總餐桌數(shù)量 ╳ 100%。翻臺率可以反映出每個座位或者每個餐桌在一天或者一個固定時間段，接待了多少名顧客。 提高銷售額除了增加來店消費(fèi)顧客的點(diǎn)菜數(shù)量或者商品單價之外，還可以增加顧客人數(shù)。在餐廳，顧客集中用餐的時間是比較固定的，一次性可容納的人數(shù)也是有限的。另外，也不可能讓顧客點(diǎn)正常飯量的2倍以上，因此若不改變店內(nèi)座位排列，或增加座位，要提升銷售比較困難。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財商龍”創(chuàng)立于1998年，是國內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線——POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)，產(chǎn)品包括餐飲收銀軟件管理、廚房管理、智能掃碼點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫房管理、餐飲會員管理系統(tǒng)、餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)、移動掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。